- •1 Требование к молоку заготовляемому в молочной промышленности (основные положения стб 1598, тр 2010/018/by)
- •2 Состав молока коровьего, козьего, женского, их сравнительный анализ. Пищевая и биологическая ценность молока
- •3 Приемка молока-сырья, предварительная очистка, охлаждение, цель, сущность процессов, режимы, используемое оборудование, техника безопасности
- •1Общие требования безопасности:
- •2.Требования безопасности перед началом работы.
- •3.Требования безопасности во время работы
- •4. Требования безопасности в аварийных ситуациях.
- •4 Центробежные способы очистки м-ка, цель, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности при работе с сепараторами-молокоочистителями, бактофугами
- •5 Сепарирование, цель, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности при работе с сепараторами. Факторы, определяющие эффективность сепарирования
- •6 Гомогенизация: назначение, сущность процесса, режимы гомогенизации, используемое оборудование, техника безопасности.
- •8. Нормализация в потоке, смешением, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности.
- •10.Термизация, пастеризация, цель, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности при работе с теплообменным оборудованием.
- •11.Пастеризация молока, ее цель. Теоретическое обоснование режимов паст-ции.
- •12.Стерилизация, увт-обработка молока: цель, режимы, эффективность.
- •13 Мембранные методы обработки молока, сыворотки: микрофильтрация, ультрафильтрация, электрофорез, диализ, их использование в молочной промышленности.
- •14.Назначение и способы упаковки. Требования к упаковочным материалам и таре.
- •1 Технологии производства питьевого молока традиционные и современные. Пути удлинения сроков годности продукции
- •2 Технология кефира. Особенности технологии кефирного продукта
- •3 Технология ряженки.Особенности производства варенца, простокваши обыкновенной,мечниковской.
- •4 Технология йогурта. Особенности технологии йогуртного продукта
- •5 Технология производства ацидофилина. Особенности технологии кумыса, айрана, тана. Обоснование технологических режимов производства.
- •6 Производство кисломолочных напитков, коктейлей.
- •8 Способы коагуляции белков молока при производстве творога, их влияние на свойства сгустка, на синерезис и качество готового продукта
- •9 Технологическая схема производства творога традиционным способом. Обоснование режимов технологических процессов.
- •10 Сравнительный анализ технологий производства творога на основе кислотной коагуляции белков молока и кислотно-сычужной.
- •11 Технологическая схема и обоснование режимов производства творога на механизированных линиях я9-опт и obram
- •12 Технология производства зерненного творога
- •13 Особенности производства глазированных сырков, творожнай массы, кремов и творожных паст
- •14. Технологическая схема производства мороженого. Обоснование режимов технологических процессов
- •15 Сырье и его влияние на свойства мороженого. Стабилизаторы, их виды и роль в производстве мороженого. Производство мороженого с применением немолочного сырья
- •1 Производство масла методом вжс: получение и нормализация высокожирных сливок, режимы, требования к сырью.
- •1.Нормализция по влаге: норм.Пахтой, сливками
- •2.Нормализация по сомо
- •3.Нормализация по жиру
- •2. Общая технологическая схема производства масла метод вжс. Режимы. Регулирование влаги в масле. Особенности производства кислосливочного масла.
- •1.Нормализция по влаге: норм.Пахтой, сливками
- •2.Нормализация по сомо
- •3.Нормализация по жиру
- •3. Высокотемпературная и низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию.
- •4 Физико-химические основы производства масла методом сбивания. Роль пены в получении масляногозерна.
- •5 Общая технологическая схема производства масла методом непрерывного сбивания, режимы, обоснования
- •6. Факторы, влияющие на скорость сбивания, консистенцию масла и степень использования молочного жира. Промывка и обработка масляного зерна , влияние операций на свойства и структуру масла.
- •7. Производство сладкосливочного несоленого масла ( с массовой долей жира 79-85 %) методом непрерывного сбивания. Режим хранения, сроки годности и хранения. Сроки годности в потребительской таре.
- •9. Особенности производства масла с различными немолочными наполнителями.
- •10. Особенности технологии нетрадиционных видов масла.
- •11. Технологии топленого масла, молочного жира.
- •12. Особенности производства масляной пасты из коровьего молока
- •13. Особенности производства спредов
- •14. Классификация масла, характеристика масла по физико-химическим показателям, шкала оценки органолептических показателей, микробиологические критерии.
- •15. Расфасовка, упаковка масла, режимы и сроки хранения масла (по стб 1890-2008). Основные пороки масла.
- •I Пороки внешнего вида и цвета масла
- •II Пороки вкуса и запаха
- •III Пороки консистенции
- •1 Теоретические основы консервирования. Классификация молочных консервов
- •2 Методы консервирования, используемые при производстве молочных консервов
- •4 Назначение и обоснование режимов термообработки смеси при производстве молочных консервов
- •5 Общая технологическая схема производства сгущенных молочных консервов с сахаром
- •6. Сгущение молока. Обоснование режимов и степени сгущения при производстве различных мол.Консервов
- •7. Технология производства сгущенного молока. Особенности производства концентрированного молока, используемое оборудование, техника безопасности.
- •8. Техн-ия пр-ва сг.Молока с сахаром, исп-мое обор-ие.
- •9. Технол-я схема произв-ва сгущенного молока с сахаром. Приготовление сахарного сиропа, способы введения в вакуум-аппарат.Особенности охлаждения при произ-ве сгущенных молочных консервов с сахаром.
- •10. Особенности технологии сгущенного молока с сахаром и наполнителями ( какао, кофе ).
- •11. Технология производства “Вареной сгущенки”, использ оборуд, техн безоп.
- •12.Технология сухого молока, особенности технологии сухих сливок, сухих сливок с сахаром., использ оборуд. Техн безоп.
- •13. Особенности технологии сухого быстрорастворимого молока.Способы сушки и особенности производства сухих кисломолочных продуктов, испо-мое оборуд., техн безоп.
- •15.Состав молока коровьего и женского,основные отличия. Пути приближения состава и свойств детских молочных продуктов к составу и свойствам женского молока.
- •16 Функциональные ингредиенты продуктов питания: пищевые волокна, витамины, минер-ые в-ва, полененасыщение жирные к-ты,лактулоза, олигосахариды,их применение в детском питании.
- •17 Характеристика детских молочных продуктов в зависимости от их назначения
- •18 Особенности технологических процессов производства жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста
- •19 Оссобенности технологии сухих детских молочных ( неферментируемых) продуктов
- •20 Оссобенности производства сухих ферментированных детских молочных продуктов. Вероятные пороки продукции. Профилактика.
- •1. Требования к составу и качеству молока для традиционных технологий сыроделия. Показатели, определяющие сыропригодность молока.
- •2. Резервирование и созревание молока, термизация, их роль в производстве сыра.
- •3 Пути снижения бактериальной обсеменённости молока в сыроделии (очистка, пастеризация, термизация)
- •4 Особенности механической и тепловой обработки молока при выработке различных видов сыров: ферментативных твёрдых, полутвёрдых, мягких (рокфор и др), кисломолочных, термокислотных.
- •5 Нормализация молока в сыроделии, способы, режимы.
- •7. Роль второго нагревания в развитии молочнокислого процесса; цель, сущность процесса, режимы, факторы, влияющие на скорость отделения сыворотки, выход сыра.
- •8. Основные микроорганизмы, используемые в производстве сычужных сыров. Их влияние на качество продукции.
- •9.Способы формирования, прессования, цель, сущность процессов, режимы, используемое оборудование.
- •10. Способы посолки сыров, сущность процессов, режимы, используемое оборудование.
- •11. Созревание сыров, назначение, режимы. Роль микрофлоры и др. Факторов в формировании рисунка сыров.
- •12. Изменение составных частей сырной массы при созревании:молочного сахара, белков, жира)
- •13. Технология ферментативного сыра с нт2н - российский сыр. Особенности технологии сыров российский молодой, особый.
- •14. Технология ферментативных сыров с нт2н- голландский или костромской сыр.
- •15. Особенности технологии сыров с вт2н( швейцарский). Сыры массдам, калошский.
- •16. Особенности технологии сыров с чеддеризацией сырной массы: сыр чеддер, сулугуни.
- •17. Особенности технологии мягких сыров с термокислотной коагуляцией белков молока( адыгейский, майский).
- •18.Технология плавленных сыров: классификация по группам, сырье, способы подготовки.
- •19. Плавление, охлаждение и фасовка сырной массы при производстве плавленного сыра; упаковка, режимы хранения.
- •Вторичное сырье (вмс): обм, пахта, сыворотка, их сравнительный анализ.
- •2. Способы выделения белков из обезжиренного молока и молочной сыворотки.
- •3. Особенности производства различных видов казеина, казеинатов.
- •4. Традиционные и современные способы концентрирования сыворотки.
- •5 Сыворотка творожная и подсырная,основные отличия.Особенности применения твор сыв-ки в пр-ве сгущ и сух продуктов.
- •6. Технология сгущенной и сухой молочной сыворотки
- •7 Технология получения различных видов молочного сахара.
- •8. Лактулоза, сравнительный анализ с лактозой, способы получения, область применения
- •9. Современные направления переработки молочной сыворотки, получение концентратов сывороточных белков.
- •10 Основные направления использования концентратов и ультрафильтратов ,полученных при мембранной обработке втор мол сырья.
- •11. Особенности производства зцм
- •1 Закваски неконцентрированные, концентрированные (бк, прямого внесения), особенности их хранения, подготовки и применения на молочных предприятиях
- •2 Способы бактериальной санации в молочной промышленности
- •3 Основные микроорганизмы, используемые в молочной промышленности
- •4 Пробиотики, пребитотики и симбиотики, их назначение и применение в молочной промышленности
- •5 Микробиология молочных продуктов с использованием пробиотических микроорганизмов (бифидобактерий, ацидофильной палочки). Особенности производства биокефира
- •6 Роль микрофлоры в формировании видовых особенностей сыров
- •7 Бактериофаги в молочной промышленности, их профилактика
- •1. Современные требования к помещениям заквасочных
- •2. Микробиологический контроль готовой молочной продукции (контролируемые показатели, периодичность контроля и др.)
- •3. Микробиологический контроль молока-сырья в различных отраслях молочной промышленности, включая сыроделие (контролируемые показатели, периодичность контроля, методы контроля).
- •5. Состав и структура загрязнений. Факторы, влияющие на образование пригара в теплообменных аппаратах
- •7 Способы дезинфекции, их преимущества и недостатки. Дезинфицирующие вещества химической природы.
- •8 Факторы, влияющие на эффективность мойки и дезинфекции
- •9 Способы санобработки, используемые на предприятии
- •11 Санитарная обработка различного оборудования
- •1.Требование безопасности к ведению производственных процессов.
- •2. Требования безопасности к размещению оборудования
- •3. Индивидуальные средства защиты при работе в производственных лабораториях.
- •4. Виды инструктажа, порядок и периодичность проведения
- •1.Вводный инструктаж
- •2.Первичный инструктаж на рабочем месте
- •3.Повторный инструктаж
- •4.Внеплановый инструктаж проводится:
- •5.Целевой инструктаж проводится:
- •5. Первая помощь при несчастных случаях: поражение кислотами, щелочами.
3. Микробиологический контроль молока-сырья в различных отраслях молочной промышленности, включая сыроделие (контролируемые показатели, периодичность контроля, методы контроля).
Сырое молоко исследуют на бактериальную обсемененность по редуктазной пробе не реже 1 раза в 10 дней. Параллельно проводят проверку на наличие ингибирующих веществ. В молоке идущем на сорт экстра также проводят определение КМАиФАМ. Для сорта экстра – не больше 100 тыс. в 1 см3 . Молоко и сливки направляемые на стерилизацию контролируют на содержание спор мезафильных аэробных микроорганизмов в случае появления порчи готового продукта вызванной этими микроорганизмами. Количество спор не должно превышать 100 клеток в 1 см3. В молоке идущем на производство сыра помимо редуктазной пробы контролируют сычужно-бродильную пробу (1раз в 10 дней). Для мелких ферментативных сыров количество спор не должно превышать 10 спор, в случае использования заквасок антогонистов не более 25 спор. Ежедневно проводят контроль на примесь аномального молока. Результаты анализов микробиологического контроля сырья фиксируют в журналах контроля качества поступающего сырья.
4. Микробиологический контроль немолочного сырья, поступающего на предприятия молочной промышленности: бактериальная закваска, соль, сахар и др. ( контролируемые показатели, периодичность контроля, методы контроля).
Бактериальные закваски, поступающие на предприятия молочной промышленности должны иметь сертификат качества, подтверждающий хорошее качество данной закваски.
Соль исследуют на наличии КМАиФАМ. Оценка хорошо , если в 1 гр. соли количество клеток составляет менее 100 и оценка плохо, если более 100 клеток. Сахар контролируют на наличие дрожжей и плесневых грибов. Если в 1 гр. продукта присутствуют выше названные микроорганизмы – хорошо, если присутствуют – плохо. Порошки фруктовые, экстракты и пектины контролируют на наличие КМАиФАМ, БГКП, дрожжей, плесневых грибов. В плодово-ягодных наполнителях не допускается наличие признаков брожения и плесневения. Если по нормируемым бактериальным показателям согласно нормативной документации сиропы не соответствуют указанным требованиям их подвергают термической обработке. Сычужный порошок, МФП, пектин и ванилин контролируют на наличие КМАиФАМ и БГКП. Результаты контроля записывают в журнал микробиологического контроля припасов.
5. Состав и структура загрязнений. Факторы, влияющие на образование пригара в теплообменных аппаратах
В зависимости от способов и условий переработки молока на поверхности оборудования образуются различные загрязнения, состоящие из органических соединений (белка, жира, лактозы, а так же немолочных компонентов) и неорганических солей. Различают загрязнения, образующиеся в результате соприкосновения поверхности оборудования с холодным молоком (группа 1), и загрязнения, которые образуются в процессе тепловой обработки молока (группа 2).
На поверхности охладителей, насосов, резервуаров для хранения молока образуются загрязнения в виде тонкой молочной пленки. Это загрязнения первой группы, которые легко удаляются. В их состав входит незначительное количество минеральных веществ(2-4%), большое количество жира (50-75%) и нативного белка. Силы сцепления образуемого загрязнения с поверхностью оборудования небольшие.
На поверхности пастеризаторов, выдерживателей, коагуляторов, трубопроводов и насосов, соприкасающихся с молоком в процессе нагрева, образуются загрязнения в виде мягкого осадка, состоящего в основном из денатурированного белка и фосфатов кальция. Отложения, образуемые на поверхности оборудования при тепловой обработке молока выше +80°С, являются уже более твердыми образованиями. Эти загрязнения отличаются по внешнему виду: первые - влажные, мягкие, скользкие, их называют молочным пригаром; вторые - каменистые хрупкие осадки, которые можно растолочь в ступке, их называют молочным камнем (мк).
Различают два вида молочного камня: свежий (образуется в результате тепловой коагуляции альбумина и осаждения фосфорно-кальциевых солей) и застарелый (при воздействии на свежий камень щелочей воды и воды)
При исследовании пригарообразования в пластинчатых аппаратах обнаружено, что доминирующее значение имеет температура. С повышением температуры резко уменьшается растворимость минеральных солей, и они в большем количестве выпадают на нагретую поверхность оборудования, кроме того, с увеличением температуры возрастает денатурация сывороточных белков.
Определенную роль в процессе образования мк играет скорость движения молока. Для уменьшения образования мк следует увеличить скорость движения молока.
При повышении кислотности от 17 до 22 количество молочного камня увеличивается в 8 раз. Увеличение объема растворенных газов с 4 до 16% способствует увеличению отложений в два раза.
Наиболее интенсивно загрязнения отлагаются на поверхности оборудования в течение 2 первых часов работы и распределяются преимущественно на горизонтальных поверхностях и на участках застойных зон.
Установлено, что в теплообменных аппаратах, при определении количества отложений, образующихся в интервале температур +60 ….+70, достаточно учитывать влияние только кислотности. Однако при температуре +70….+90 необходимо учитывать температуру пастеризации (Тп), кисл-ть молока (Т), и продолжит-ть нагрева молока (t).
Г.Г. Шилером получено выражение зависимости количества пригара от основных факторов:
Процесс пригарообразования в вакуум-аппаратах имеет свои особенности, обусловленные увеличением содержания сухих веществ в сгущаемом молоке. При сгущении молока слой пригара в трубах увел-ся пропорционально увел-ию содержания в нем сухих веществ. Динамика отражения пригара отражается прямой линией.
6. Требования предъявляемые к моющим средствам в молочной промышленности. Факторы, влияющие на эффективность мойки. Основные моющие средства традиционного состава и нового покаления, их сравнительный анализ.
К моющим средствам предъявляются следующие требования:
- они должны обладать хорошей смачивающей способностью
- должны обладать хорошей эмульгирующей способностью
- должны обладать высокими стабилизирующими свойствами
- они должны быть не токсичны, без резкого запаха, хорошо растворимы в воде, не коррозийные
Мойка-это процесс физико-химического удаления грязи с поверхности оборудования. Используют специальные моющие средства, назначение которых - удаление грязи с поверхности оборудования.
Подбор моющих веществ осуществляется в зависимости от характера загрязнений, от вида оборудования и свойств обрабатываемой поверхности, от состава воды, от способа санитарной обработки.
На эффективность мойки влияет ряд факторов:
- температура-с увеличением температуры ускоряется реакция омыления и гидролиза, увеличивается смачивающая способность растворов. Но следует помнить, если оборудование было в контакте с холодным молоком, температуру моющего раствора не следует повышать выше 650С, чтобы не произошло коагуляции белков.
- концентрация моющего раствора низкие концентрации могут быть не достаточно эффективны. Однако высокие концентрации тоже не эффективны, т.к. приводит к перерасходу вещества без улучшения моющих характеристик.
- экспозиция-это продолжительность воздействия температуры с учетом концентрации. Продолжительность воздействия следует свести к min с учетом правильного подбора температуры и концентрации.
- скорость движения моющего раствора оптимальная та, которая обеспечивает турбулентность раствора. Однако нужно помнить о гидравлических ударах, т.к. приводит к износу оборудования. Берут насосы на 25т/ч.
- пенообразующая способность-пена способствует разрушению и расщеплению грязи. Но хуже ополаскивающая способность.
- качество воды - чем мягче вода, тем лучше растворяется моющее вещество, лучше стабилизирующее действие. Лучше использовать в качестве воды конденсат соковых паров.
- материал и состояние поверхности оборудования - подбирают различные моющие вещества. Материал поверхности алюминий или нержавейка и полированные и шероховатые поверхности.
К традиционным моющим средствам относятся: каустическая сода, концентрированная сода, азотная кислота.
К моющим средствам нового поколения относятся препараты выпускаемые фирмой «БелАсептик» : «Вимол» (щелочное моющие средство); «Сандим М»; «Инкрасепт-10А» и т.д.