8. Нормализация в потоке, смешением, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности.

Нормализация представляет собой технологическую операцию, целью которой является изменение состава сырья для улучшения готового продукта, соответствующих требованиям стандарта по основным питательным веществам и наполнителям. Нормализация проводится:

1) по одному показателю (жир) – для молока, сливок, кефира, сметаны;

2) по двум показателям (жир, белок) – белковые продукты, (жир, СОМО) – молочные консервы, (жир, влага) – масло из ВЖС;

3) по нескольким показателям – мороженое, плавленые сыры (жир, СОМО, влага, сахароза и др.).

1)-если в готовом продукте массовая доля жира <, чем в сырье, то нормализацию проводят путем добавления сливок; если >, то ОБМ. При расчетах определяют количество смешиваемых продуктов (компонентов нормализации) по количеству смеси, или определяют количество добавляемого продукта (компонент нормализации). Расчеты проводят по уравнениям материального баланса:

1 способ:Мсм=М₁+М₂

Мсм*Жсм=М₁*Ж₁+М₂*Ж₂

2. способ: по треугольнику

- Жир нормализованного молока для производства кефира, сметаны может определятся по формуле:

Жнм=(100*Жгт-Кз*Жз)/(100-Кз)

- Жир в сухом веществе для сыра определяется по формуле:

Жсв=Жабс*100/(100-В)

2) – нормализация по двум показателям:

-творог 2,5,9%: Жнсм=Б*К

-творог 18%: Жнсм= Б+К

3)– это рецептуры на мороженное, плавленые сыры, йогурты.

Нормализацию на производстве проводят по 3 вариантам:

- нормализация смешением(в резервуарах);

- нормализация смешением в потоке (в трубе)- одна часть подается на сепаратор-молокоочиститель, вторая- на сепарирование. После этого очищ. молоко на выходе из сепаратора в трубе смешивается с нужным ком-том нормализации, либо с ОБМ, либо со сливками.

- нормализация с использованием сепаратора-нормализатора.

Нормализация смешением применяется на заводах мощностью порядка не выше 150 тонн в смену. Более мощные, сырзаводы стараются провести на сепараторах-нормализаторах.

Цельное молоко сепарируют с разделением на сливки и ОБМ и последующей нормализацией по разным схемам. По одной схеме полученные ОБМ и сливки смешивают в нормализуещем уст-во сепаратора в пропорциях, необ-мых для получения определенной м.д. жира в норма-ном молоке. При этом из сепаратора отводят остаток либо ОБМ, либо сливок в зависимости от м.д. жира в цельном и норм-ном молоке. По этой же схеме можно нормализовать сливки в потоке, регулируя м.д. жира в сливках. Если требуемая м.д. жира в норм-ном молоке <,чем в цельном исходном молоке, то из сепаратора отводят норм-ное молоко и избыток сливок. Мат.баланс при этом:

M _ц.м.= m_н.м.+ m_сл

Если требуемая м.д. жира в норм-ном молоке >,чем в цельном исходном молоке, то из сепаратора отводят норм-ное молоко и остаток ОБМ. Мат.баланс при этом:

M _ц.м.= m_н.м.+ m_обм

По другой схеме в ОБМ, полученноепри сепарировании, норм-щим уст-вом дозируется расчетное кол-во сливок с зад-ой м.д. жира. При этом из сепаратора постоянно отводят избыток сливок и норм-ное молоко. Мат.баланс при этом:

M _ц.м.= m_н.м.+ m_сл

При нормализации смеси на ряженку следует учитывать выпаривание влаги:

Жг.пр*94,5/100=Жн.см.

При производстве сгущённых м.п. рассчитывают такой показатель как Ом. и Опр, которые сравнивают:

О=Ж/СОМО

Если Ом<Опр, то нормализуют сливками, и наоборот.

Опр. Уточняют с помощью коэффициента.

К обслуживанию сепараторов для молока и молочных продуктов допускаются лица, знакомые с их устройством и принципами работы и получившие специальный инструктаж по технике безопасности. Кроме того, аппаратчик, работающий на сепараторах, должен постоянно повышать свою производственную квалификацию.

Разбирать сепаратор должен специалист, хорошо знающий его устройство. Кроме того, запрещается снимать, поправлять или устанавливать детали приемно-отводящего устройства во время вращения барабана, а также запрещается тормозить барабан посторонними предметами или другим способом. Нельзя работать на неисправном сепараторе при наличии посторонних шумов, при задевании барабана за детали приемно-выводного устройства, при вибрации барабана, при поломке и потере упругости пружин горлового подшипника и нижней опоры, при износе шарикоподшипников и шестерен, при попадании частиц в масляную ванну станины, при попадании молока или воды в смазочные масла и при других неисправностях. Запрещается собирать барабан с перепутанными тарелками или деталями от другого сепаратора. Нельзя допускать забоин, вмятин и других подобных дефектов на посадочных поверхностях деталей барабана и конусной поверхности веретена. Для смазки сепараторов следует применять только рекомендуемые сорта масел, а также постоянно следить за количеством и чистотой масла в картере. Запрещается работать на сепараторе с повышенной частотой вращение барабана и на сепараторе, установленном не на фундаменте. Кнопка управления электродвигателем должна быть вблизи сепаратора, а подходы к ней должны быть свободны. Дублирующую кнопку отключения

электродвигателя сепаратора монтируют вдали от сепаратора в удобном и защищенном месте. Электродвигатель сепаратора должен быть заземлен.

9.Особенности нормализации при производстве различных молочных продуктов с учетом способов их производства: кисломолочные продукты, в том числе ряженка, масло и спреды(метод ВЖС и сбивания), сыр, молочные консервы и др.

Нормализация представляет собой технологическую операцию, целью которой является изменение состава сырья для улучшения готового продукта, соответствующих требованиям стандарта по основным питательным веществам и наполнителям. Нормализация проводится:

1) по одному показателю (жир) – для молока, сливок, кефира, сметаны;

2) по двум показателям (жир, белок) – белковые продукты, (жир, СОМО) – молочные консервы, (жир, влага) – масло из ВЖС;

3) по нескольким показателям – мороженое, плавленые сыры (жир, СОМО, влага, сахароза и др.).

Нормализацию на производстве проводят по 3 вариантам:

- нормализация смешением(в резервуарах);

- нормализация смешением в потоке (в трубе)- одна часть подается на сепаратор-молокоочиститель, вторая- на сепарирование. После этого очищ. молоко на выходе из сепаратора в трубе смешивается с нужным ком-том нормализации, либо с ОБМ, либо со сливками.

- нормализация с использованием сепаратора-нормализатора

Нормализацию для к/м продуктов осуществляют по жиру с учетом закваски(если исп-ся произв-ная з-ка):

Жнм=(100*Жгт-Кз*Жз)/(100-Кз)

При нормализации смеси на ряженку следует учитывать выпаривание влаги:

Жг.пр*94,5/100=Жн.см. тоже и для топленого молока.

Нормализация масла осуществляется по влаге, СОМО и жиру.

По влаге: В осном нормализуют пх и сливками. Необходимое кол-во компанента для нормализации либо рассчитывают, либо(на заводах берут из таблиц).

М_пх=(М_вжс*Н_в*К_н)/100 Н_в-недостающее кол-во влаги, К_н-коэф-т норм-ции, зависит от того, чем норм-ют.

К_н=100/(Вл_ингр-Вл_мс)

Н_в=Вл_мс-Вл_вжс-С_в

С_в-поправочный коэф-т, учитывающий влагу, которая не выпаривается при анализе(связанная влага)=0,2-1,2%(принимаем 0,6%)

Процесс нормализации при произ-ве масла способом ВЖС осуществляется не более 30-40 мин. это связано с тем, что с увеличением произв-ти будет падать температура, что не желательно; будет происходить испарение, что в дальнейшем скажеться на термомех-кой обработке ВЖС.

В ванну для нормал-ции в горячее ВЖС вносят необх кол-во комп-та нор-ции, все тщательно перемеш-ся,ванны д.б.закрыты и сливки в ванне перемешиваются каждые 10-15 мин в теч 1-2 мин, чтобы не было расслаивания сливок на Ж и плазму.

Спреды вырабат-ся согласно рецептурам. В качестве сырья исп-ся нат-ное мол сырьё- молоко пастер, сливки нат мол-ные, ОБМ натур., восстанов-ное, пахта, слив.масло, топл.мол.жир, растит.жир.

Нормализацию белковых продуктов (творог) осущ-ют по 2 показателям: Ж и Б.

-творог 2,5,9%: Жнсм=Б*К

-творог 18%: Жнсм= Б+К, К- коэф-т нормализации, величина которого зависит от сезона года и от жирности творога.

Массу норм молока рассчи-т исходя из нормы расхода норм-го молока на произ-во 1000кг творога:

М_н.м=М_тв*Р_нм/100, Р_нм- норма расхода норм-го молока на произ-во 1000кг творога.

При производстве сыра важным является нормализация не только по жиру, но и по белку, что обеспечивает получение стандартного продукта. В сыре стандартизируется жир (не менее, колеблется ±1,6%), влага не более, соль не более.

При этом в сырах, в отличии от др.продуктов нормир-ся масс.доля жира не абсол., а к массе сухого в-ва сыра, поскольку большинство сыров созревает и в процессе созревания теряется влага. В рез-те имеют место большие колебания абсолютного жира.

Ж_нм=(Ж_св*Б_м*К)/100

Для сыров 55% жирности К=2,07, 45% - 1,98, 40% - 1,86, 30% - 1,54.

Ж_св=(Ж_абс*100)/(100-В_л)

Ж_нм=Б_м*К_р

При производстве сгущённых м.п. рассчитывают такой показатель как Ом. и Опр, которые сравнивают:

О=Ж/СОМО

Если Ом<Опр, то нормализуют сливками, и наоборот.

Опр. Уточнют с помощью коэффициента

Норм-ция плавл.сыров, мороженого, йогурта и творожных изделий осуществляется с учетом рецептуры.(по СОМО и по Ж для пл.сыров и морожка и йогурта)