5 Микробиология молочных продуктов с использованием пробиотических микроорганизмов (бифидобактерий, ацидофильной палочки). Особенности производства биокефира

Бифидофлора проявляет антагонистическую активность по отношению к патогенным, условно-патогенным и нежелательным микроорганизмам в кишечнике. Она является преобладающей микрофлорой в кишечнике. Бифидобактерии. В. bifidum, В. longum, В. adolescentis, В. Breve.

Продукты с бифидобактериями содержат ряд биологически активных соединений: свободные аминокислоты, летучие жирные кислоты, ферменты, антибиотические веществ, микро- и макроэлементы.

В настоящее время все бифидосодержащие продукты условно можно разделить на три группы. В первую входят продукты, в которые вносят жизнеспособные клетки бифидобактерий, выращенные на специальных средах. Размножение этих микроорганизмов в продукте не предусматривается.

Ко второй группе относятся продукты, сквашенные чистыми или смешанными культурами бифидобактерий, активизация роста которых достигается обогащением молока бифидогенными факторами различной природы.

Третья группа бифидосодержащих продуктов - продукты смешанного брожения, сквашенные совместными культурами бифидобактерий и молочнокислых микроорганизмов.

Ассортимент продуктов, содержащих бифидобактерий, достаточно широк. Это кисломолочные напитки («Бифидин», «Бифилакт», йогурт, кефир, простокваша), творог, быстросозревающий сыр, масло, сливочные кремы, сухие детские молочные продукты и др.

Биопродукт – это обогащённый продукт переработки молока, изготовляемый сквашиванием молока или смеси, заквасочными м\о с добавлением в процессе ферментации живых культур бактерий и штаммов пробиотических м\о, пребиотиков с содержанием их в конце срока годности 10⁶ КОЕ\г.

Биокефир является продуктом смешанного молочнокислого и спиртового брожения, и наличием бифидофлоры. Кефир – продукт, приготовленный на особой закваске в естественном симбиозе различных микроорганизмов кефирных грибках, биологически ведущих себя как один организм. Кефирные грибки – симбиоз гетероферментативной микрофлоры: молочнокислых мезофильных стрептококков, ароматобразующих молочнокислых стрептококков (в результате своего развития образуют ароматические вещества), мезофильных и термофильных палочек, уксуснокислых бактерий (способствуют образованию вязкого сгустка) и дрожжей (обеспечивают спиртовое брожение). Помимо этого в данном продукте обязательно наличие биф. бактерий.

Производство кефира осуществляют резервуарным способом, молоко принимают, подготавливают, нормализацию проводят с учетом внесения закваски и наполнителей, очищают

• гомогенизируют при t=55-60⁰С, р=15-17,5МПа

• пастеризуют при t=85±2⁰С, 5-10 минут или t=90±2⁰С, 3 минуты

• смесь охлаждается до t=20-25⁰С

• заквашивается 3-5%

• сквашивается при t=20-25⁰С, 8±2 часов до 4,5-4,65 рН, до кислотности 80-100°К. При сквашивании происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность молока, казеин коагулирует и образуется вязкий сгусток, по окончании сквашивания сгусток перемешивают, затем охлаждают до t=14±2⁰С

• созревание 6-8°С – 6-10 часов в упаковке до 115°К. При созревании активизируются дрожжи в кислой среде. Кислотность готового продукта 85-120^°Т.

• розлив, оценка качества готового продукта, хранение и реализация.

Существует 3 способа введения бифидофлоры в продукт:

1. На стадии сквашивания вместе с кефирной закваской (хорош тем, что распределение пробиотика равномерно, но они слобо развиваются за счёт конкуренции с м/к м\о). Наиболее предпочтителен!

2. После сквашивания при 12°С (не разрушается кеф. сгусток, происходит восстановление сгустка при созревании, хорошо распределяются в общей массе).

3. После созревания (разбивается сгусток при перемешивании)

Важно знать компонентный состав молочной основы и его влияние на б/б, чтобы гарантировать на конечный срок годности 10⁶ КОЕ/г б/б.