2 Способы бактериальной санации в молочной промышленности

Методы снижения: бактофугирование, фильтрация, микрофильтрация, термизация, пастеризация, высокое гидравлическое давление, пульсир эл/м полей, перекисно-каталазная обработка, ультразвук, радиация.

Очистка. Для очистки молока от механических примесей применяют фильтрацию и центрифугирование.

Наибольшая степень очистки достигается при бактофугировании, которое осуществляется на бактофугах при 52-57°С. При этом из молока удаляется до 90% всех микроорганизмов. Споры бацилл и клостридий в процессе бактериоотделения удаляются из молока. Для более полного удаления микроорганизмов применяют комбинированную обработку молока, сочетая бактофугирование с пастеризацией. При этом из молока удаляют до 99,9 % бактерий. Комбинированный метод очистки используют при выработке питьевого молока, детских смесей, диетических молочных продуктов, сыров, сгущенного стерилизованного и сухого молока.

Охлаждение. До переработки молоко должно храниться в охлажденном состоянии при температуре до 4±2°С. Развитие большинства микроорганизмов в молоке приостанавливается, однако могут размножаться психрофильные бактерии рода Pseudomonas, особенно флюоресцирующая палочка.

Тепловая обработка. В молочной промышленности используют два основных вида тепловой обработки молока нагреванием: термизацию, пастеризацию и стерилизацию.

Термизация – это процесс термической обработки при температуре t=63-65°С, 10-15с, позволяет инактивировать психротрофную м/ф. Количество микробных клеток уменьшается на 3-4 порядка, хранение до 36 часов. Применяется при производстве молочных консерв, для получения термоустойчивого молока, также для производства йогуртов. В нашей РБ термизацию применяют с пастеризацией, что увеличивает срок годности до 5-10 сут.

Пастеризация — это тепловая обработка молока при температурах ниже температуры его кипения — при температуре 72-76°С с выдержкой 15-20 с и моментальной — при температуре 93-95 °С до 2 мин увеличивает срок годности до 10сут. Основным критерием надежности режимов пастеризации служит уничтожение возбудителя туберкулеза, являющегося наиболее устойчивым среди патогенных неспорообразующих бактерий. Для определения эффективности используют фосфатазная пробу.

Эффективность пастеризации зависит от температуры, продолжительности воздействия, степени бактериальной обсемененности молока и качественного состава микрофлоры. Молоко для заквасок пастеризуют при 92-95°С с выдержкой 20-30 мин. При таком режиме уничтожаются все вегетативные формы и бактериофаги и в молоке остаются только споры бактерий.

Для питьевых сливок режим пастеризации установлен 80-87°С с выдержкой 15-30 с. Это объясняется тем, что жир оказывает защитное действие на микроорганизмы.

Из остаточной м/ф выживают термофильный стрептококк, серологич группы Б, микрококки,энтерококки, термоустойчивые м/к палочки, споровые,повторное обсеменение.

Стерилизация—это тепловая обработка молока, проводимая при температуре выше 100 °С. В продукте уничтожаются все микроорганизмы не только в вегетативной, но и в споровой форме. Стерилизованное молоко выдерживает длительное хранение в неохлажденных камерах и длительные перевозки на большие расстояния. В настоящее время стерилизованное молоко получают в основном двумя способами: однократной стерилизацией в потоке и двухступенчатым способом.

Микрофильтрация – альтернативный способ очистки молока (ОБМ) от м/о. Этот способ затратен, пока не применяется. Возможно использование способов с минимальным воздействием на составные части молока - перекисно-каталазная обработка, ИК- излучение.