10 Основные направления использования концентратов и ультрафильтратов ,полученных при мембранной обработке втор мол сырья.

Гиперфильтрация основана на принципе обратного осмоса с исп-м полупроницаемой мембраны (молекулярных сит). По законам осмоса через полупроницаемую мембрану будет диффундировать среда растворения из системы с низкой конц в систему с высокой конц растворенного в-ва до тех пор ,пока конц не выровняются. Обратный осмос. Система в которой происходит повышение сухих в-в наз. концентратом или ретентатом. Система,кот представляет собой среду ,прошедшую через полупроницаемую мембрану наз. фильтрат.

Наиб. широко используются в промышленности ультра- , нанофильтрация и обратный осмос. При использовании ультрафильтрации сыв-ки соотношение компонентов сух. в-ва в концентрате, отличаются от показателей в исходной сыворотке.

При производстве сыра и казеина получается около 90 % сыворотки от общего объема перерабатываемого молока. Одним из направлений применения ультрафильтрации является получение белковых концентратов из сыворотки, которые  затем используют в производстве сыра. Другим важным направлением является получение новых продуктов из сыворотки на основе концентратов с высоким содержанием сывороточных белков.

В состав молочной сыворотки, которая образуется при производстве сыра и творога, входит альбумин (сывороточный белок) и лактоза (молочный сахар). Эти составляющие являются ценными пищевыми компонентами. Разработана технология концентрирования сывороточных белков и выделения лактозы из творожной и подсырной сыворотки. Технология опробована на ряде молочных заводов. Применениеполученных продуктов: 1) концентрат сывороточных белков- получен методом ультрафильтрации, содержит от 6 до 20% сухих веществ, 4-4,5% лактозы, а также до 12% белка, применяется в производстве натуральных и плавленых сыров, творожных масс, детских и диетических продуктов. Улучшает консистенцию и вкус плавленых сыров. 2) Белковый концентрат -содержит не менее 96% сухих веществ, из которых общий белок составляет не менее 57%, лактоза - 30%. Используется в производстве продуктов детского и диетического питания, в мясных, кондитерских и хлебопекарных изделиях. 3) ультрафильтрат из подсырной сыворотки-содержит лактозу до 5-6%, а также микроэлементы и витамины, используется в производстве пищевых продуктов, кормов, химических веществ, алкогольных напитков группы апперитивов и безалкогольных напитков с различными наполнителями. 4) молочный сахар фармакопейный и рафинированный (сухая лактоза)- используется в производстве медицинских препаратов, заменителей женского молока, а также в пищевой промышленности.

11. Особенности производства зцм

Технология заменителей цельного молока

На основе обезжиренного молока в отрасли освоено производство заменителей цельного молока (ЗЦМ) для выпойки молодняка сельскохозяйственных животных (телят, ягнят, поросят и др.).

В основе классификации заменителей молока положено деление их по способу производства. Все заменители молока можно разделить на три большие группы или класса: сухие, пастообразные и жидкие. Сухие заменители молока получают путем сухого смешивания компонентов (сухие смеси) — регенерированное молоко или получение жидких смесей с последующим высушиванием. Сушат сгушенные смеси на распылительных или вальцовых сушилках. Пастообразные заменители молока получают путем выпаривания части влаги из жидких смесей. Жидкие заменители по своему составу соответствуют материнскому молоку и готовы для непосредственного потребления. Сухие и пастообразные продукты перед использованием должны быть восстановлены. Кроме основного классификационного признака предусмотрено деление заменителей по назначению в зависимости от вида сельскохозяйственных животных, для кормления которых они используются. Внутри каждой группы заменители молока разделены в зависимости от используемого сырья и способов производства.

Теоретическая сущность технологии ЗЦМ заключается во введении в обезжиренное молоко или его смесь с пахтой и сывороткой заменителей молочного жира на уровне 2,5%. Рецептуры также предусматривают введение эмульгаторов (ПАВ), антиокислителей, комплекса витаминов, минеральных веществ и антибиотиков. Регенерированное молоко вырабатывают на основе СОМ либо сухих смесей. На практике ЗЦМ выпускают в жидком, сгущенном (пастообразном) и сухом видах. Для удешевления ЗЦМ в последнее время во всем мире широко используется молочная сыворотка, промежуточные продукты переработки молочного сахара (альбуминное молоко и меласса), а также растительный (в основном соевый) белок.

На этой же основе готовятся комбикорма-стартеры, кормосмеси и кормовые добавки. Следует настоятельно исключать использование пахты для производства ЗЦМ из-за экономических потерь и снижения качества готового продукта при хранении (прогоркание).

Исходное сырье пастеризуют при температуре 85-99°С, охлаждают до 70-75°С и направляют в резервуар, куда последовательно вносят эмульгатор, жировой компонент и антибиотики. В качестве эмульгатора можно использовать казеинат натрия в смеси с обезжиренным молоком 1:5, смесь подогревают до 70°С и тщательно перемешивают до полного растворения. Жировой компонент расплавляют при температуре 55-60°С. В расплавленный жировой компонент вносят жирорастворимые витамины D₂ или D₃ и Е, после чего смесь вносят в исходное сырье. Препарат антибиотиков перед внесением растворяют в обезжиренном молоке в соотношении 1:10. Полученный полуфабрикат гомогенизируют при температуре 55-60°С и давлении 8-10 MПa, охлаждают до 4-8° С и разливают в тару. Жидкий ЗЦМ хранят- при температуре не более 8°С в течение 24 часов с момента выработки, в т. ч. на молочном предприятии не более 4 часов.

На основе рецептуры жидкого ЗЦМ разработаны технологии различных кисломолочных заменителей молока. Особый интерес представляют ЗЦМ с использованием ацидофильной палочки и бифидобактерий.

Сгущенные заменители молока готовят путем сгущения исходной смеси сырья до 42-43% с последующим внесением в нее расчетного количества всех ингредиентов и гомогенизацией. Содержание сухих веществ в таких продуктах составляет не менее 51%, в т. ч. жира - 10%. При необходимости готовую смесь заквашивают ацидофильной палочкой (5-8%), выдерживают при температуре 38-42°С в течение 3-8 часов до нарастания кислотности 80-100°Т и охлаждают до 20-22°С.

Сухие заменители цельного молока представляют собой мелкий порошок, получаемый из специальной смеси, высушенной на распылительных или пленочных сушильных установках. Смесь готовят из сгущенного обезжиренного молока или сгущенной смеси обезжиренного молока, пахты или молочной сыворотки; других белковых компонентов животного и растительного происхождения; растительных и животных жиров; стабилизированных антиокислителей; эмульгаторов; препаратов витаминов, минеральных солей и антибиотиков. Используют сухие заменители цельного молока в восстановленном виде для замены цельного молока при выпойке молодняка сельскохозяйственных животных.

Технология сухих заменителей цельного молока состоит из технологических операций: приемки сырья, компонентов и оценки их качества; пастеризации и сгущения молочного сырья; подготовки компонентов и составление смеси; сушки смеси; расфасовки и упаковки готового продукта. В качестве молочного сырья при выработке сухих заменителей цельного молока могут быть использованы: молоко обезжиренное с кислотностью не выше 21°Т, пахта от производства сладкосливочпого масла с кислотностью не выше 21°Т, молочная сыворотка от производства сычужных сыров несоленая сепарированная или несспарировапиая с кислотностью не более 20°Т, сыворотка от производства творога или казеина с кислотностыо не выше 75°Т. При повышении кислотности обезжиренного молока до 22°Т, а пахты до 24°Т допускается их нормализация обезжиренным молоком до кислотности 20°Т. Молочное сырье охлаждают до 4...8°С и хранят при этих температурах до переработки.

В качестве жировых компонентов и эмульгаторов используют жиры: кулинарный, кондитерский, костный, говяжий, свиной; дистиллированные моноглицериды.

Обезжиренное молоко или смесь его с пахтой, молочной сывороткой пастеризуют при температурах 75...77°С при сушке продукта па вальцовых сушилках, 85...90°С с выдержкой 15...20 с или 95...97°С с последующим охлаждением до 72...75°С при сушке продукта па распылительных сушильных установках.

Пастеризованное молочное сырье сгущают на вакуум-выпарных установках любых конструкций. Массовая доля сухих веществ в сгущенной молочной смеси зависит от способа сушки готовой смеси ЗЦМ.

Животные жиры расплавляют при температуре 55...65°С в двустенных обогреваемых ваннах, фосфатидные концентраты и дистиллированные мопоглицериды - в специальной установке (термокамере).

Жирорастворимые витамины вносят в расплавленную массу жиров. В эту же смесь вносят антибиотик, предварительно смешав его с небольшим количеством сгущенного обезжиренного молока.

После составления и перемешивания смеси в течение 15 мин ее направляют па гомогенизацию. Гомогенизированную смесь сушат на распылительных или вальцовых сушилках.

Сухой ЗЦМ охлаждают с температуры 40...50 до 20...25°С.

В последнее время всё чаще используют сыворотку при пр-ве ЗЦМ, т.к это более дешёвое чем ОБМ сырё, и также содержит ряд необходимых для молодняка в-в.

Микробиология молока и молочных продуктов

Микробиология сырого молока.

1.Закваски неконцентрированные, концентрированные (БК, прямого внесения), особенности их хранения, подготовки и применения на молочных предприятиях.

2.Способы бактериальной санации в молочной промышленности.

3.Основные микроорганизмы, используемые в молочной промышленности.

4.Пробиотики, пребиотики, симбиотики, их назначение и применение в молочной промышленности.

5.Микробиология молочных продуктов с использованием пробиотических микроорганизмов (бифидобактерий, ацидофильной палочки и др.). Особенности производства биокефира.

6.Роль микрофлоры в формировании видовых особенностей сыров.

7.Бактериофаги в молочной промышленности, их профилактика.