18.Технология плавленных сыров: классификация по группам, сырье, способы подготовки.

Плавленый сыр – молочный или молочный составной пищевой продукт из сыра и/или творога с использованием молочных продуктов, эмульгирующих солей или структурообразователей с добавлением или без добавления пищевых продуктов, пищевых добавок, путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления.

Плавленный сырный продукт- это пищевой продукт изготавливаемый по технологии ПС, но из молока и/или молочных прод., и/или побочных прод. переработки молока с добавлением или без добавления не молочных жиров и/или белков, используемых с целью частичной или полной замены отдельных составных частей молока и/или др. компанентов немолочного происхождения, с массов. долей СВ мол. в СВ продута не менее 20%.

По товароведческой классификации выделяют 4 вида сыра:

1. Ломтевые

2. Пастообразные

3. Сухой

4. Сладкие

Ломтевые и пастообразные в зависимости от термообработки делятся на:

1. ПС не подвергнутые тепловой обработке

2. ПС подвергнутые дополнительной обработке

ПС подвергнутые дополнительной обработке делятся на:

1. Пастеризованные

2. Стерилизованные

3. Копченые

ПС в зависимости от использования немолочных наполнителей делятся на:

1. Без наполнителей

2. С наполнителями в том числе сладкие ПС.

ломтевые: Ж в сухом веществе=20-45%, В=42-60%, соль – до 4,0%. Они имеют плотную структуру сырного теста, легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу. Вырабатываются с внесением до 60-70% одноименных натуральных сыров (голландский, костромской, пошехонский).

сладкие: массовая доля жира в сухом веществе – 17-52%, влага – 30-50%, соль – до 0,5%, масс доля сахарозы не менее 5,0%. Их вырабатывают, как правило, на основе творога с добавлением сливочного масла, сахара (18-40%) и вкусовых наполнителей. К ним относятся шоколадный, кофейный, омичка, фруктовый и др.

пастообразные: массовая доля жира в сухом веществе – 45-62%, влага – 43-62%, соль – 4,0%. К ним относятся дружба, волна, янтарь, лето и др.

сухие Ж в сухом веществе=20-51%, В=до 10 (3-7%), соль – до 5,0%.

Схема:1.Приёмка сырья 2. Оценка качества 3.Подготовка сырья к плавлению (снятие парафина, мойка сыров в тёплой воде при темп.45-50^оС зачистка сыров, жидкие продукты фильтруют, сухие- просеивают, масло зачищают от штаффа 4.измельчение, дробление сыров 5.составление смеси 6. Плавление (температура 80-85) 7. фасование сыра (масса 20-450гр.) 8. охлаждение (рекомендуется туннельный охладитель) до температуры 10-15⁰С. 9.Упаковка 10.Хранение (температура -4-0^оС, влага не более 90%, 0-4^оС влага не более 85%, сухой - -4-10 ^оС влага не более 85%).

19. Плавление, охлаждение и фасовка сырной массы при производстве плавленного сыра; упаковка, режимы хранения.

Плавление заключается в изменении коллоидно-химического состояния сырной массы. При плавлении все процессы связаны с изменением нерастворимого белка, т.к. он способен образовывать гель. В этом случае в сырах определяют степень зрелости по количеству растворимого азота.

Незрелые сыры содержат растворимого азота менее 17% и поскольку рецептуры рассчитаны на среднезрелое сырье, то при доминировании незрелого сырья и использовании обычных солей-плавителей смесь плохо плавиться и сыр будет иметь грубую консистенцию. Следовательно, требуется увеличить количество солей-плавителей. Перезрелые сыры имеют долю растворимого азота выше 42% и они теряют способность к образованию геля.

Зрелость сырной массы можно регулировать добавляя к перезрелым сырам незрелые. Сыры незрелые медленно достигают консистенции «крема» из-за большого содержания нерастворимого казеина и требуют больше солей-плавителей. Полученный при этом плавленый сыр имеет твердую консистенцию. С другой стороны зрелые сыры требуют меньше солей-плавителей, они быстрее достигают консистенции «крема». Созревание сырной массы. При переработке незрелого сырья оно плохо плавиться. Поэтому прибегают к выдержке сырной массы с солями-плавителями, т.е. созреванию смеси, в процессе которого происходит набухание сырной массы и улучшение её плавления. Для этого измельченную сырную массу смешивают с солями-плавителями в количестве, необходимом для плавления, перемешивают и оставляит на 1-24ч. Продолжительность выдержки зависит от вида используемого сыра и его зрелости. Почти любой сыр после созревания с солями-плавителями годен к плавлению (кроме перезрелого).

Сырную массу плавят в специальных аппаратах периодического действия (Б6-ОПЕ, Б2-ОПН) и непрерывного (машины фирмы «Штефан») Нагрев сырной массы в них осуществляется теплоносителем (вода+пар), подающимся в межстенное пространство аппаратов, или путем непосредственного введения пара высокой степени очистки в смесь для плавления.

Обычно температура плавления колеблется в пределах +80…+95⁰С.

Жиры рекомендуют вносить после нагрева сырной массы до +60…+70⁰С, чтобы снизить интенсивность окисления. Перед окончанием плавления вносят вкусовые наполнители. Продолжительность плавления при температуре +75…+80⁰С составляет 15-20мин, что способствует получению однородной сырной массы без включения нерасплавившихся частиц сыра. Продолжительность плавления до более высоких температур (особенно +90⁰С и +95⁰С), наоборот, должна быть менее длительной и составляет 10-12минут.

После плавления горячая сырная масса сливается в промежуточные емкости, где может выдерживаться некоторое время для охлаждения, и затем подается в промежуточный бункер фасовочного автомата самотеком или насосами. Для фасования плавленых сыров используются различные автоматы для фасования вязких пищевых продуктов. Одним из наиболее распространенных материалов внутренней упаковки является алюминиевая, лакированная фольга, которая лакируется с двух сторон.

Обычно плавленый сыр охлаждают до температуры +8+10⁰С. Хранение (температура -4-0^оС, влага не более 90%, 0-4^оС влага не более 85%, сухой - -4-10 ^оС влага не более 85%).

Технология переработки вторичного сырья

1.Вторичное сырье: ОБМ, пахта, сыворотка, их сравнительный анализ.

2.Способы выделения молочных белков из молока обезжиренного, молочной сыворотки (традиционные и современные).

3.Особенности производства различных видов казеина, казеинатов.

4.Традиционные и современные способы концентрирования (сгущения) молочной сыворотки.

5.Сыворотка творожная и подсырная, основные отличия. Особенности применения творожной сыворотки в производстве сгущенных и сухих продуктов.

6.Традиционные и современные технологии получения сгущенной и сухой молочной сыворотки.

7.Технология получения различных видов молочного сахара.

8.Лактулоза, сравнительный анализ с лактозой, способы получения, области применения.

9.Современные направления переработки молочной сыворотки, получение концентратов сывороточных белков.

10.Основные направления использования концентратов и ультрафильтратов, полученных при мембранной обработке вторичного молочного сырья.

11Технологии ЗЦМ (традиционные и современные).