16. Особенности технологии сыров с чеддеризацией сырной массы: сыр чеддер, сулугуни.

Сыр – молочный или молочный составной пищевой продукт, изготовленный из молока и/или продуктов переработки молока (кроме молокосодержащих продуктов) с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или кислотным или термокислотным способом, с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением или без добавления компонентов немолочного происхождения (кроме немолочных жиров и/или белков).

Сыр чеддер относится к сырам с низкой температурой второго нагревания (НТВН).

Жир=50%, влага=44%, соль=1,5-2,5%. Прямоугольный брусок, масса 2,5-4,0 кг. Рисунка нет (лишь мелкие щели).

Созревает 3 месяца.

Бактериальная закваска – только мезофильные кислотообразователи: Лак. Ляктис, Лак. креморис, мезофильная палочка Лак. плантарум, казеи, допускается болгарская – 1-2,5%, при добавлении болгарской палочки – 0,2-0,6%.

Температура свертывания 30-33⁰С, зерно 7-8мм. По готовности сырное зерно в формовочный аппарат 20-30мин, выдерживают до кислотности сыворотки 25-27⁰Т. После этого сыворотку сливают, пласт режут на куски, а затем направляют на чеддерезацию.

Чеддерезация – технологическая операция, при которой создаются оптимальные условия для развития заквасочной микрофлоры, в результате которой происходит быстрое сбраживание молочного сахара, а накапливающиеся молочная кислота и ферменты воздействуют на пара казеиновый комплекс т.о что сырная масса приобретает способность вытягивается и образует слоисто-волокнистую структуру. Температура 27-32⁰С, температура сырной массы 35±3⁰С 1-2 часа, пока кислотность сыворотки не достигнет 60-70^oТ. Созревшая масса имеет слоистую структуру (при нагревании 95⁰С). Она приобретает способность образовывать длинные тонкие нити. При излишнем процессе чеддерезации масса может быть излишне влажной, при недостаточном процессе – сухой, недостаточно расслаивается.

Процесс чеддерезации можно провести в формовочном аппарате, при этом при достижении кислотности сыворотки 27±1⁰Т, сыворотку сливают и накладывают лавсановую ткань или др. фильтрующую ткань, серпянку и затем пластину для подпрессовки пласта и при давлении 1-2кПа выдерживают пласт до рН=5,2-5,4. Затем пласт режут на куски и направляют на дробление, и добавляют сухую соль 200-250 г соли на 150кг молока. Перемешанную массу через бункер подают в специальные перфоформы прямоугольные 18-20кг.

Выдерживают 30минут (самопрессование) и направляют на прессование. Давление повышают от 75 до 85кПа 12-14ч, переворачивание не проводят. После прессования рН=5,2-5,4, влага 39-42%. После распресовки сыр упаковывают в полимерную пленку под вакуумом. Упакованный сыр укладывают в специальные ящики и сверху закрывают крышками с бортами. Температура созревания 10-13⁰С 1,5 месяца, а потом 6-8⁰С. Периодически просматривают сыр в ящиках с целью профилактики развития плесени под пленкой т.е делают контрольные вскрытия.

Сыр Сулугуни. Относится к не рассольным сырам, т к концентрация соли в них 1,5-2,5%. Сыр с низкой температурой второго нагревания с чеддеризацией путем плавления сырной массы. Подготовка молока, процесс свертывания аналогичен сырам с НТ2Н. Температура свертывания 31-35⁰С, температура второго нагревания 36-38⁰С, допускается второе нагревание не проводить, тогда температура свертывания 34-38⁰С и при этом в состав заквасок включены термофильные молочнокислые палочки. В конце обработки сырного зерна удаляют 70-80 сыворотки, сырное зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают. Пласт находится под слоем сыворотки и температура сыворотки 34-38⁰С. Возможно процесс чеддерезации проводить в формовочном аппарате. Время чеддерезации 2,5-5 часов, рН=5,0-5,2. Внешний признак – наличие небольших глазков в сырной массе и далее определяется путем пробы на плавление. 20-30г помещается в воду 75-80⁰С 2-5 мин и смотрим ее способность к растяжению. Если масса приобретает хорошую способность к растяжению, то заканчивают чеддерезацию и направляют на разрезку и в котел, где находится водный раствор соли 8-10% концентрация. При этом плавят массу 5-7минут 70-80⁰С. При этом температура расплавленной сырной массы 60±5⁰С. Оптимальное соотношение между рассолом и сырной массой 1:1. Перемешивание до однородной расплавленной сырной массы.

Допускается провести охлаждение сыра в формах в проточной холодильной воде или специальных охладителях. Далее сыр помещают в рассол 16-20% температура 10-12⁰С от 0,5 до 1сут. Сыр готов к реализации. Сразу обсушен и упакован в пленку под вакуумом или помещают в бочки с рассолом 14-18%, при этом хранение сыра 7 суток, если в пленке – 5 суток.