14. Технология ферментативных сыров с нт2н- голландский или костромской сыр.

Созревание сыров этой группы проходит под влиянием молочнокислой микрофлоры. Бактериальные закваски состоят из лактококков. Развитие м/к микрофлоры предопределяется температурой 2Н =38-42 ^оС. Оптимальная влажность после прессования: 42-48%, зрелых сыров- 40-44%.

Голландский. Вырабатывают сыр в виде бруска, вес головки 2,5-6,0кг или шаровидного цилиндра 1,8-2,5 кг. Вкус и запах сыра- выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кислотности. Консистенция - пластичное тесто, слегка ломкое на изгибе, однородное. Рисунок состоит из глазков круглой, овальной формы, равномерно расположенных по всей массе. Вырабатывают сыр из пастеризованного молока с применением чистых культур. Кислотность молока 17-19^оТ. В молоко добавляют молочнокислые стрептококки (0,3-0,8%) и хлорид кальция (до 40г. на 100кг. молока). При производстве сыров 50%-й жирности молоко свёртывается при 32-35^оС за 20-30 мин., а 45%-й жирности при 30-33^оС за 25-30мин. Сгусток д.б. достаточно плотным, по готовности его разрезают. Разрезание и постановка зерна длится 10-15 мин., после чего вместо ножей ставят мешалки с более толстыми проволоками(лиры), чтобы прекратить дальнейшее дробление зёрен. Размеры зерна 6-8мм. В зависимости от жирности сыра: в жирном они мельче. Во время постановки зерна из ванны(сыроизготовителя) удаляют 30-40% сыворотки. После постановки сырную массу вымешивают 10-15мин. Температура второго нагревания 38-42^оС. Сырную массу можно нагреть сразу или в течение 5-10мин. После второго нагревания массу вымешивают 30-40мин., затем - формуют из пласта. Он имеет форму прямоугольного куска, масса его 2,5-6 кг. Прессуют его в формах под давлением 0,5-0,6Мпа. Для посолки применяют рассол с концентрацией 22-23% в течение 2-3 суток. Созревает он 60сут., если в 45 суточном возрасте набирает 92 балла, то м.б. реализован. После обсушки сыр помещают на 12-14сут. в камеру созревания с t 10-12^оС и влажность 85-90%; затем на 1 месяц при 14-16^оС и вл. 80-85%; затем 12-14^оС и вл. 75-85% до конца созревания.

Костромской сыр имеет форму низкого цилиндра, со слегка выпуклой поверхностью и округлыми гранями. Масса 3,5-7,5 кг. Вкус и запах сыра- умеренно выраженный сырный, кисловатый. Консистенция- нежное тесто, пластичное, однородное. Технологические параметры производства костромского сыра близки к технологии голландского брускового сыра. Кислотность молочной смеси перед свертыванием- не более 20^оТ. Созревает 45 суток. Влаги не более 44%, жир 45%, соли- 1,5-2,5.

15. Особенности технологии сыров с вт2н( швейцарский). Сыры массдам, калошский.

В отличие от сыров с НТВН эти сыры имеют большую массу головок (швейцарский: 50-100 кг), и они дольше созревают. Т2Н = 47-56⁰С в зависимости от вида. Т.к. эти сыры дольше остывают из-за своей массы (при формовании, прессовании), а также созревают при t= 20-25⁰С (бродильная камера), все это предъявляет высокие требования к качеству исходного молока. Лучше всего молоко, полученное в горных районах, и обязательно сыропригодное. Классический швейцарский сыр вырабатывали из непастеризованного молока и его производство носило сезонный характер, поэтому на сегодняшний день его вырабатывают из пастеризованного молока, но обязательное условие – низкое содержание спор масляно-кислых м/о (1 спора или если онтогонистические закваски – 10 спор). При производстве сыров из пастеризованного молока допускается внесение заквасочных м/о в небольших количествах.

Подготовка молока для выработки этих сыров аналогична сырам с НТВН. Свертывание также составляет 30 ± 5 мин., температура – 30-34⁰С, но в отличие от сыров мелких, эти сыры содержат меньше влаги после прессования (38-42%), поэтому сырное зерно ставят мельче. Кроме того, более высокие ТВН влияют на количественный и качественный состав микрофлоры. РН в конце созревания 5,5-5,7 (для мелких сыров – 5,35 – 5,4). У этих сыров пониженное содержание соли 1,2 – 1,8%.

Обязательное условие: дробный режим созревания и наличие 3-х стадий созревания: 1) 12±2⁰С; 2) 20-25⁰С; 3) 10±2⁰С. Особенность созревания за счет м/к палочек и пропионово-кислых м/о (рисунок). Для развития м/к палочек и создаются при варке сыра условия: ТВН очень высокая, мезофиллы не развиваются. Поскольку у этих сыров меньше влаги и меньше объем м/к м/о (что обусловлено ВТВН) созревание сыров более длительное.

Швейцарский сыр. Жир = 50%, влага = 36 – 37%, D = 60-80 см, высота = 12-18 см, масса = 50-100 кг, глазки = 1,5-2 см овальной формы равномерны по всей массе головки. Сыр-цилиндрической формы. В пастеризованное молоко вносят закваску, включающую мезофильные молочно-кислые лактококки 0,2-0,3%, термофильные стрептококки 0,1-0,2%, термофильные м/к палочки 0,1-0,3%, пропионово-кислые м/о 1-2 мл/5 т молока.Температура свертывания 33-34С, 25-35 мин. Зерно ставят мелким 3-4 мм, сливают 20-40% сыворотки и вымешивают до ВН 20-40 мин. Далее проводят ВН до 55-58⁰С (τ = 15-25 мин). После ВН обработка в течении 20-40 мин. Если м/к процесс идет более интенсивно, сокращают продолжительность вымешивания до ВН, добавляют до 10% пастеризованной воды. Сыр формуют из пласта. Используют аппарат фирмы Хансен, при этом из сыроизготовителя зерно вместе с сывороткой подают в котел-тележку, заранее выстланную серпянкой, после заполнения емкости серпянку завязываю узлом и затягивают кольцом. При помощи тельфера перемещают содержимое вместе с серпянкой в обечайку, установленную на тележке. Котел заполняется за 2-3 минуты, затем сыр подпрессовывают с помощью пресса. Прессование 10-14 часов при температуре 18-20⁰С, и приступают к посолке . При этом проводят 7-8 перепрессовок с обязательной сменой серпянок.. Сначала в течение 2-х суток солят сухой солью или соляной гущей. При этом сыр из обечайки не вынимают, чтобы не было деформации, затем помещают в рассол, на 4-5 суток, концентрация рассола 22-25%, t = 10 ± 2⁰С. Далее сыр обсушивают двое – трое суток. Влага 90-95% и затем направляют в камеры созревания: 1-я камера – температура 10-12⁰С, влага – 85-90%, продолжительность 15-20 суток; 2-я камера – t = 16-18⁰С, влага – 85-90%, продолжительность 5-15 суток; 3-я камера (бродильная) – t = 20-25⁰С, влага – 88-90%, продолжительность 20-40 суток; 4-я камера – t = 10-12⁰С, влага – 85-90% до полного созревания. Процесс созревания 6 мес. При этом в процессе созревания сыр обязательно подсаливают соляной гущей или обливают раствором поваренной соли во избежание усушки и образования слишком большой корки. Сыр обязательно переворачивают, чтобы не было деформации.

Массдам, Калошский

Вкус, запах, консистенция рисунок аналогичны Швейцарскому. Закваски мезофильно-термофильные. Данные сыры имеют более высокую температуру второго нагревания (по сравнению с голландским), но несколько ниже, чем у швейцарского 46-50⁰С^, при этом перед вторым нагреванием проводится разбавление сыворотки водой (15-20% до 40%), слив сыворотки 20-40% (в 1 или 2 этапа). Зерно 3-4мм, способ формования из пласта. 20-30мин самопрессование. Прессование зависит от имеющегося оборудования, при применении современного оборудования 1,5-2 ч. Посолка аналогична голландской группе сыров. Частичную посолку в зерне не проводят. Время посолки на сутки дольше, чем сыры голландской группы. После посолки обсушка сыра 1-2 суток. После обсушки сыр упаковывают в пленку и созревает 10-14 суток при температуре 10-12⁰С влажность 80-95%. Далее вторая камера (бродильная) 18-20⁰С 2-3 недели, до конца созревание в 3-ей камере 10-12⁰С влажность 80-85%. Общая продолжительность созревания 35 суток и более. В реализации в виде сегментов или целых головок. При упаковке сыров в потребительскую упаковку используют вакуумирование, поэтому такой сыр имеет большую тенденцию к потере аромата. Перед использованием такой сыр желательно вынуть из упаковки и выдержать 20-30минут.