13. Технология ферментативного сыра с нт2н - российский сыр. Особенности технологии сыров российский молодой, особый.

Российский сыр имеет выраженный сырный слегка кисловатый вкус и запах, нежную пластичную консистенцию, рисунок состоит из глазков неправильной, угловатой, щелевидной формы. Поверхность сыра ровная, без подкоркового слоя. Продукт имеет форму цилиндра или прямоугольного бруска. Высота цилиндра – 10-12см, диаметр – 26-28см, масса – 8-11кг. Брусок имеет длину 32-34см, ширину 15-17см, высоту 10-12см и массу 5,0-7,5 кг.

Молоко нормализуют, пастеризуют при температуре 76⁰С с выдержкой 15-20с и охлаждают до тем-ры свертывания. Вносят 0,5-1,5% закваски. Мол. смесь перед переработкой на сыр должна иметь титруемую к-ть 20-21⁰Т. После постановки зерно вымешивают в течение 30-40 мин до достижения определенной степени упругости. ТВН устанавливают в пределах +41…+43⁰С, продолжительность нагревания 20-40 мин в зависимости от активности молочнокислого процесса. Продолжительность вымешивания зерна после ВН зависит от свойств молока, способности зерна к обезвоживанию и нарастания кислотности сыворотки. Преобладающий размер готового к формованию зерна – 5-7 мм. При нормальном течении молочнокислого процесса продолжительность обработки зерна после ВН составляет от 30 до 50 минут. Общая продолжительность обработки зерна с момента разрезки сгустка – 120-160мин. Общий объем удаленной сыворотки – 55-65%. Вносят раствор поваренной соли из расчета 300-700г соли на 100кг перерабатываемого молока. Зерно вымешивают для просаливания в течение 20-25 мин. и начинают формование сыра.

Российский сыр формуют насыпью. Длительность процесса формования – 10-20мин. Наполненные сырной массы формы оставляют в течение 1-5 ч без нагрузки для самопрессования массы. При необходимости за это время производят одно или два переворачивания.

Перед прессованием сыр маркируют. Прессуют сыр от 4 до 12 ч летом и от 6 до 18 ч в другие периоды года при следующем давлении. Первые 1,5-2ч прессования давление составляет от 10 до 15 кПа, затем делают перепрессовку, давление повышают до 30-40кПа и выдерживают сыр при этом давлении до конца прессования. При необходимости через 1,5-2,5ч делают вторую перепрессовку. Длительность процесса самопрессования и прессования российского сыра определяется, прежде всего, достижением активной кислотности в пределах от 5,2 до 5,3 ед.рН. Кроме того, отпрессованный сыр должен иметь хорошую замкнутую поверхность. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования – от 13 до 45%.

Сыр солят в рассоле, имеющем температуру +8…+12⁰С, в течение 2-3 суток. После обсушки сыр помещают на 10-14 суток в камеру с температурой +10…+12⁰С и относительной влажностью воздуха от 75 до 85%, затем на 16-20 суток в камеру с температурой +13…+15⁰С и относительной влажностью воздуха от 80 до 85%. Оставшееся до окончания срока созревания время сыр выдерживают при температуре +10…+14⁰С и относительной влажности воздуха от 75 до 85%. Во время созревания, в целях предупреждения деформации головки, сыры необходимо переворачивать в течение первых трех недель каждую неделю, а в последующий период – через каждые 10-14 суток. Общая продолжительность созревания российского сыра составляет 60 суток.

При производстве российского молодого и российского особого сыров ускорение созревания сыров достигается за счет: 1) применение заквасок, включающих Lcc.bacilus (более глубокая протеолитическая способность); 2) желательно использовать молокосвертывающие ферменты той же фирмы, что и закваски; 3) температура свертывания более высокая 33-37⁰С; 4) температура второго нагревания на уровне 40-42⁰С; 5) частичную посолку проводят добавляя соль 750±50г/100кг молока; 6) влага после прессования 42-44%, рН=5,2-5,4