4 Особенности механической и тепловой обработки молока при выработке различных видов сыров: ферментативных твёрдых, полутвёрдых, мягких (рокфор и др), кисломолочных, термокислотных.

Режимы пастеризации различны для разных видов сыров:

-для ферментативных сыров с ВТ2Н, с НТ2Н – 72±2ºС, 15-25 сек.Допускается повышение до 75(при излишней бакобсеменённости)

-при получении кисломолочных сыров режим тепмообработки близкий с режимам получения творога- 76-80 ºС,15-20 сек

-при получении термокислотных сыров, режим термообработки не ниже 85-95 ºС, что вызвано необходимостью максимально использовать сывороточные белки вместе с казеином.

Кроме того температуры пастеризации, влияющие на бакобсеменённость , могут быть отличными от вышеприведенных, что диктуется свойствами поучаемых продуктов, прежде всего связанных с возможностью повышения влагоудержания белков( мягкие сыры)

Применение в процессе созревания температурных режимов (+10...+12 °С, +14...+16 °С и +10...+12 °С) для группы сыров типа костромского и голландского.

Костромской сыр может вырабатываться из молочного концентрата, полученного ультрафильтрацией. Ультрафильтрацию ведут до массовой доли сухих веществ в концентрате, равной 13,5-15,0%, в том числе белка 4,0-4,5 % и жира 4,2-4,7 %. Это соответствует фактору концентрации от 1,4 до 1,5. Титруемая кислотность молочного концентрата перед переработкой на сыр должна быть не более 23 °Т.

Латвийский сыр вырабатывается с содержанием жира в сухом веществе 45 %, пикантный — 55 %, пятигорский — 50 %, каунасский — 30 %. Все сыры вырабатываются из пастеризованного молока.

Для мягких сыров характерна высокая зрелость молока 22-25°Т.

5 Нормализация молока в сыроделии, способы, режимы.

В сырах, в отличие от других молочных продуктов, нормируется массовая доля жира по отношению не к общей массе, а к массе сухого вещества сыра:

Жсв = Ж абс 100/(100-Вл ) .

Этот показатель выбран потому, что он практически не изменяется вследствие потерь влаги при созревании сыра, оставаясь постоянной величиной.

Ж_нм=(Ж_св*Б_м*К)/100

Содержание жира в сухом веществе зрелого сыра зависит в основном от соотношения между жиром и белком в смеси, а так же от коэффициентов их использования, от свойств молока (соотношением между казеином и альбумином, между различными фракциями казеина) и от степени посолки сыра. Перед свёртыванием смеси установленную жирность уточняют в зависимости от фактического содержания в смеси белка. Для нормализации молока необходимы анализ смеси в каждом резервуаре или сыродельной ванне не только на содержание жира, но и на содержание белка, а также периодическая проверка количества жира в сухом веществе сыра после прессования. Оптимальное отношение жира к белку в смеси подбирают по результатам анализа сыра после прессования (самопрессования).

Содержание жира в сухом веществе сыра после прессования должнобыть на 1,0 или 1,5 % выше стандартной величины с учетом того,что при последующей посолке сыра с увеличением содержания сухих веществ в сыре за счет поваренной соли доля жира в сухом веществе уменьшается.

Если после прессования определена жирность сыра в сухом веществе и она оказалась менее или более ожидаемой, то при последующих варках проводят нормализацию смеси с учётом уточнённого коэффициента.

Нормализацию молока по жиру ведут в потоке с использованием сепараторов-нормализаторов или смешением в емкости или в аппарате выработки сырного зерна. После их заполнения проверяют массовую долю жира в нормализованном молоке и окончательно регулируют ее добавлением пастеризованного обезжиренного молока или сливок.

6. СВЁРТЫВАНИЕ МОЛОКА, ОБРАБОТКА СГУСТКА И СЫРНОГО ЗЕРНА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ СЫРОВ, ЦЕЛЬ, СУЩНОСТЬ ПРОЦЕССА, РЕЖИМЫ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ. ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ ЭФФЕКТИВНОСТЬ СВЁРТЫВАНИЯ МОЛОКА.

В зависимости от вида вырабатываемого сыра температуру свертывания молока устанавливают в пределах +28...+34 °С. Количество молокосвертывающего фермента, необходимое для свертывания молока, должно быть минимальным, но обеспечивать получение сгустка в заданное время (от 25 до 35 мин). Если показания прибора для сычужной пробы молока свидетельствуют о пониженной способности молока к свертыванию, тебуется увеличить в допустимых пределах дозу хлористого кальция и бактериальной закваски, повысить температуру свертывания. Продолжительность свертывания в значительной степени зависит от температуры смеси молока: чем выше температура, тем быстрее свертывается молоко, и, наоборот, чем она ниже, тем медленнее свертывается молоко. В производстве твердых сыров молоко должно иметь кислотность 18—20°Т, а продолжительность 25—35 мин. При выработке мягких сыров выделение сыворотки из сгустка обеспечивается повышенной зрелостью молока (22—25°Т), а продолжительность составляет 40—60 мин. Свертывание молока прекращают, когда сгусток приобретает необходимую прочность.

Существует ряд теорий, но все авторы едины в том, что процесс сычужно коагуляции можно разбить на 2 стадии: 1)ферментативная (дестабилизирует мицеллы ККФК) ; 2)коагуляционная (образование сгустка в присутствии ионов Са). Скорость коагуляции казеина зависит от количества добавляемого сычужного фермента. На скорость сворачивания молока сычужным ферментом влияют: 1) температура (опт=410С) 2) рН среды (5,3 – 6,3) 3) наличие солей Са (введение солей Са способствует улучшению процесса свертывания до определенного предела 4) соль NaCl (соль препятствует концентрации белков молока сычужным ферментом и снижает плотность сгустка). Готовность сгустка к разрезке определяют по его прочности. Для этого острым ребром шпателя делают разрез сгустка, затем плоской стороной шпателя вдоль разреза приподнимают сгусток и по расколу судят о его свойствах (прочности) и готовности. Если сгусток дает раскол с нерасплывающимися острыми краями, без образования хлопьев белка и с хорошо выделяющейся сывороткой светло-зеленого цвета, то он готов к разрезке. Неровный излом сгустка с мелкими кусочками белка и мутно-беловатая сыворотка указывают на непрочный сгусток.

Слишком нежный и слишком прочный сгусток одинаково непригодны. В первом случае при обработке сгустка значительные массы белка и жира отходят в сыворотку (распыление), это ведет к снижению выхода сыра. Образование очень прочного сгустка затрудняет постановку зерна, требует вращения режущего инструмента с повышенной скоростью, что приводит к получению неоднородного и излишне мелкого зерна и сырной пыли.

Обработку сгустка производят с целью дальнейшего обезвоживания и регулирования интенсивности МК процесса. Для этого существуют следующие операции: 1)разрезка сгустка 2)постановка сырного зерна 3)вымешивание 4)второе нагревание 5)вымешивание после второго нагревания.

Разрезка сгустка. В производстве сыров для разрезки сгустка пользуются специальными ножами, или лирами. Сгусток разрезают и получают кубики размером 8—12 мм, в зависимости от вида сыра. Разрезка сгустка длится по 10—15 мин со скоростью, соответствующей прочности сгустка. Нежный сгусток режут медленно, чтобы не образовывалась сырная пыль. Более прочный сгусток режут быстрее, чтобы не допустить преждевременного уплотнения.

Постановка зерна. Для постановки зерна разрезанный сгусток осторожно перемешивают. При постановке получают зерно определенной для каждой группы сыров величины. Для сыров с НТВН размер зерна 7-8 мм, для сыров с ВТВН 3-4 мм, для мягких сыров 15 – 25мм. Для некоторых мягких сыров постановку зерна не проводят, а разрезкой считают выкладывание сгустка непосредственно в форму. Если сгусток прочный, то его дробят ускоренно. Вымешивание зерна. Зерно вымешивают до определенной степени прочности и потери первоначальной клейкости после достижения однородности зерна. Для этого на ножи мешалки надевают сменные инструменты для вымешивания. Хорошо подготовленное ко второму нагреванию зерно характеризуется упругостью, потерей первоначальной клейкости. Слегка сжатое в комок, оно не продавливается между пальцами рук, и не выделяется белая, мутноватая сыворотка. Продолжительность вымешивания зависит от кислотности сырной массы, содержания солей кальция в молоке, величины зерна, температуры, при которой зерно вымешивают. По окончании вымешивания удаляют еще 20—30% сыворотки (от первоначального количества смеси молока) в зависимости от вида вырабатываемого сыра и способа его формования.

Сыры с термокислотной коагуляцией белков молока (адыгейский, майский). Сыр адыгейский вырабатывают из нормализованного по жирности пастеризованного молока кислотностью не выше 20°Т путем свертывания его кислой молочной сывороткой, с последующей специальной обработкой. Молоко должно быть не ниже второго сорта, при этом созревание молока не проводят. Оптимальная кислотность сыворотки-коагулянта 85-120°Т. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют до 1% закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки. В пастеризованное молоко при температуре +93…+95°С путем разбрызгивания по его поверхности вносят сыворотку-коагулянт в количестве 8-10% объема смеси. Образующийся после термокислотной коагуляции хлопьевидный сгусток выдерживают при +93…+95°С до 5 минут и приступают к формованию путем выкладывания горячего скоагулированного белкового сгустка в индивидуальные формы.

Майский сыр. Этот сыр вырабатывают из пастеризованного и нормализованного молока путем свертывания его кислой молочной сывороткой с последующей обработкой. В отличие от адыгейского сыра, применяют гомогенизацию молока. Для изготовления такого сыра применяют молоко коровье кислотностью не более 19°Т. В качестве коагулянта используют кислую молочную сыворотку, для достижения требуемой кислотности коагулянта (90-140°Т) сыворотку ферментируют, применяя закваски бактериальные термофильных молочнокислых палочек, включая ацидофильную. При производстве сыра отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира. Нормализованную смесь гомогенизируют и пастеризуют при температуре +92±2°С без выдержки. Допускается выдержка при этой температуре от 10 до 30 минут. Затем осуществляют термокоагуляцию. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают. Выделившуюся сыворотку кислотностью 16-25°Т в количестве от 70 до 75% удаляют из сыроизготовителя.

К факторам, влияющим на коагуляцию белков молока сычужным ферментом, относится целый ряд, из которых наиболее существенными являются следующие:

1)происхождение и состав молока (порода животного, от которого получено молоко, возраст, состояние здоровья, период лактации, вид корма); 2)концентрация в молоке казеина и концентрация сычужного фермента; 3)температура и кислотность молока; 4)ионная сила; 5)предварительная тепловая обработка молока; 6)жирность молока и гомогенизация; 7)ультрафиолетовое излучение, механическое воздействие.

Концентрация казеина в молоке влияет главным образом на прочность образуемого сгустка. Оптимальная температура действия сычужного фермента в молоке +40...+41 °С. Температура свертывания молока является существенным фактором, влияющим не только на продолжительность, но и на качество сычужного сгустка. Установлено, что сгустки, полученные при +21...+27 °С, как правило, получаются мягкими и желеобразными; при +30.. .+34 °С — в меру плотными, с минимальным отходом сырной пыли и молочного жира при постановке зерна, а при +38...+41 °С — излишне плотными, с резинистой консистенцией, медленно отдающими сыворотку. При температуре ниже +20 °С сгусток получается хлопьевидный, а при температурах выше +50 °С — жидкий, кашеобразный. При температуре выше +60 °С сычужный фермент утрачивает способностью свертыванию. Активная кислотность. Для сычужного фермента очень важно учитывать его активную стабильность — это область величины рН 5,3-6,3. Однако при величине рН ниже 6,0 осаждение белков происходит еще до окончания ферментативной фазы, что отрицательно сказывается на свойствах сгустка. При сычужной коагуляции молока продолжительность коагуляции короче и плотность сгустка выше в случае, если рН опускается ниже значения свежего молока (рН 5,8-6,3). Ионная сила. Установлено, что катионы первой группы (натрий, калий, аммоний) осаждают как казеин, так и параказеин. Ионы второй группы (кальций, магний, марганец, железо и др.) быстро осаждают казеин при +20 °С и медленно — при +40 °С. Третья группа — главным образом тяжелые металлы, вызывающие быстрое осаждение казеина и параказеина при температуре, близкой к +20 °С. Жирность молока. Чем жирнее молоко, тем более мягкий сгусток получается при сычужной коагуляции. Это связано с тем, что жировые шарики проникают в образовавшуюся полимерную сетку, увеличивают расстояние между казеиновыми частицами и тем самым снижают плотность сгустка. Ультрафиолетовое излучение, механическое воздействие и другие факторы. Установлено, что сычужный фермент ингибируется под влиянием ультрафиолетового излучения. Потеря ферментативной активности происходит также под действием механического встряхивания. После разбавления сычужный фермент быстро теряет силу, воздействие света также снижает его активность. Предварительная тепловая обработка молока. Продолжительность сычужной коагуляции молока существенно изменяется в зависимости от предварительного воздействия на молоко как низких температур (приблизительно 0 °С), так и высоких (выше +62 °С). Гомогенизация молока, стабилизируя жировую фракцию молока, приводит в свою очередь к дезагрегации белковых молекул, повышая их влагоудерживающую способность. Разрушенные белковые мицеллы отдают в плазму свои фрагменты (субмицеллы), которые дополнительно связывают влагу. В результате при сычужной коагуляции гомогенизированного молока получаются менее прочные сычужные сгустки с повышенным содержанием влаги.