19 Оссобенности технологии сухих детских молочных ( неферментируемых) продуктов

Особенности технологии сухой детской молочной смеси “Беллакт-1”

Для искусственного и смешанного вскармливания недоношенных и здоровых детей примен-ся сухая мол-ая смесь “Беллакт-1”(с рождения до 6мес).

Особенность произ-ва: 1)в норм-ую смесь вносится лимоннокислый Na и К для получения в желудке ребенка мягкого, хлопьевидного мол-ого сгустка;2)вносят декстринмальтозу(источник бифидобактерий);3)не испол-ся мука.

Состав сухой мол-ой основы:W=2,5%,Ж=35,6%,в т.ч.молочного 27,5%;растительного 8,1%,СОМО=46,2%; декстринмальтозы-15,7%.

Технологический процесс:

1) получение сухой мол-ой основы 2)приемка, хранение, подготовка и обработка компонентов 3)дозирование и смешивание компонентов с сухой молочной основой 4)фасование и укупоривание продукта.

Молоко должно соот-ть «экстра» и высшему сорту, кислотность до 18Т.Охлажденное молоко, после добавления цитратов К и Na , из емкости подается на ППОУ,где подогревается до 40-50ºС и направляется для очистки в сепаратор-молокоочиститель.Нормализация исходя из состава мол-ой основы:СВ=97,5%,W=2,5%,Ж=41,4%,в т.ч.молочного 31,2%,растительного-10,2%,СОМО=56,1%.Компоненты смешиваются в процессе нормализации при температуре 50ºС и затем перемешивают течении 45 мин. Норм-ую мол-ую смесь нагревают до 105±5, подают в ВВУ,где проходит сгущение при температуре 72-80º в первом корпусе и выходит из последнего корпуса(4-го)с температурой42º.Смесь сгущается до м.д.сухих в-в 42-43%. Сгущ-ая мол-ая смесь (сСВ перед сушкой=50%) через емкость(для компонентов) направляется в смеситель,где смеш-ся с раст-ым маслом и витаминами.Обогащенная смесь гомог-ся при 60±10ºС и р1=4-5МПа(1-я стадия), р2=2-2,5МПа(2-ястадия) и через промеж-ую емкость подается в распыл-ую сушилку.Сушка при t вход-его воздуха 185±15ºС и вых-его 85±5ºС.На инстантайзере досуш-ся и охл-ся до 35ºС,затем направляется на вибросито,где очищ-ся от комочков и загрязнений и подается в бункер.

Готовую смесь фасуют массой 0,4кг, упаковывают в среде азота, вкартонные коробки с внутр-ими пакетами из комбинир-ого полимерного материала.Срок хранения не более 24 мес., при температуре от 1-25ºС и относительной влажности воздуха не более 80%.

Отличительной особенностью технологии сухих детских и диетических молочных продуктов является возможность предварительного производства сухих молочных основ того иди иного состава с последующим смешиванием их в определенных соотношениях с различными компонентами в сухом виде для получения продукта требуемого стандартного состава.

20 Оссобенности производства сухих ферментированных детских молочных продуктов. Вероятные пороки продукции. Профилактика.

На основе ацидофильной смеси, сухого ОБМ, копрецепитата растворимого пищевого получают сухой ацидофильный «Энпит» - высокобелковый к/м продукт для лечебного питания детей при желудочно-кишечных расстройствах, после перенесенных острых заболеваниях. Основным белковым компонентом этого продукта является копреципитат, который на ряду с казеином содержит легкоусвояемые сывороточные белки.

Продукт сухой обогащенный бифидогенными факторами «Бифилакт». Предназначен для питания детей с 6 мес.при производстве продукта используют след.ингредиенты: молоко коровье, ОБМ, сливки, концентрат СБ, масло кукурузное, сахар молочный, масло соевое, масло топленое, желток яичный сухой, патока низкоосахаренная, патока кукурузная, сахар-песок, лактулоза, лизоцим, витамины, мин. вещества.

Сухие молочные ацидофильные смеси <Ацидофилакт>, «Бифидолакт» для детей с нарушениями функции желудочно-кишечного тракта вырабатывают по схеме (рис. 9.8). Они обладают антибиотическими свойствами, нормализуют микрофлору кишечника.

Технология включает приготовление сухой ацидофильной молочной основы: тепловую обработку обезжиренного молока при 90—92° С, сгущении до 30—32% сухих веществ, тепловую обработку сливок при 8,5—90° С и охлаждение их до 10° С; заквашивание и сквашивание сгущенного обезжиренного молока (18—20% сухих веществ) при 40—42° С ацидофильной палочкой до кислотности 140—150° Т (5—6 ч); приготовление смеси сливок, кукурузного масла и витаминов; смешивание сквашенного сгущенного обезжиренного молока с молочно-растительными сливками, внесение крахмала: гомогенизацию смеси при давлении Р = 6—8 МПа, сушку двухстадийную; охлаждение до 25° С, подготовку сухих компонентов (сахар, мука, водорастворимые витамины, глицерофосфат железа); дозирование и смешивание всех компонентов, фасование, азотирование, укупоривание тары.

Технология сыра

1.Требования к составу и качеству молока в сыроделии. Показатели, определяющие сыропригодность молока.

2.Резервирование и созревание, термизация молока, их роль в сыроделии.

3.Пути снижения бактериальной обсемененности молока в сыроделии (очистка, термизация, пастеризация и др.).

4.Особенности механической и тепловой обработки молока при выработке различных видов сыров: ферментативных (сычужных) твердых /полутвердых /мягких (рокфор и др.), кисломолочных, термокислотных.

5.Нормализация молока в сыроделии, способы, режимы.

6.Свертывание молока, обработка сгустка и сырного зерна при производстве различных видов сыров, цель, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности. Факторы, определяющие эффективность свертывания и синерезиса.

7.Роль второго нагревания в развитии молочнокислого процесса; цель, сущность процесса, режимы, факторы, влияющие на скорость отделения сыворотки, выход сыра.

8.Основные микроорганизмы, используемые в производстве ферментативных (сычужных) сыров. Их влияние на качество продукции.

9.Способы формования, прессования, цель, сущность процессов, режимы, используемое оборудование.

10.Способы посолки сыров, сущность процессов, режимы, используемое оборудование,

11.Созревание сыров, назначение, режимы. Роль микрофлоры и других факторов в формировании рисунка сыров.

12.Изменение составных частей сырной массы при созревании: молочного сахара, белков, жира и др.)

13.Технология ферментативного сыра с низкой температурой второго нагревания - российский сыр. Особенности технологии сыров российский молодой, российский особый.

14.Технология ферментативных сыров с низкой температурой второго нагревания - голландский или костромской сыр.

15.Особенности технологии ферментативных сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский). Особенности производства этих сыров в условиях Беларуси (сыры типа массдам, калошский).

16.Особенности технологии сыров с чеддеризацией сырной массы: сыр чеддер, сулугуни.

17.Особенности технологии мягких сыров с термокислотной коагуляцией белков молока (адыгейский, майский).

18.Технология плавленых сыров: классификация по группам, используемое сырье, его назначение, способы подготовки.

19.Плавление, охлаждение и фасовка сырной массы при производстве плавленого сыра; упаковка, режимы хранения.