17 Характеристика детских молочных продуктов в зависимости от их назначения

1. Продукты для опосредованного питания плода. Эти продукты предназначены для питания плода в период внутриутробного развития и должны обеспечить его макро- и микроэлементами в количествах, соотношениях и формах, способствующих развитию эмбриона. Эти продукты предусматривают возможность создания благоприятных условий для внутриутробного развития головного мозга и нервной системы, предопределяющих интеллектуальный и психоэмоциональный потенциал будущего ребенка.

2. Продукты для опосредованного питания новорожденных. Продукты данной группы предназначены для питания матери в послеродовый период при грудном вскармливании новорожденного. Содержащиеся в них компоненты являются необходимыми и достаточными для нормализации лактационной функции кормящих матерей, у которых без потребления таких продуктов может быть нехватка молока.

3. Адаптирующие продукты. Используются для питания грудных детей, в условиях дефицита или полного отсутствия материнского молока. Эти продукты в большей или меньшей степени приближенны по составу к женскому молоку.

4. Продукты прикорма. С 6-ти месячного возраста грудному ребенку становиться недостаточно молоко матери и чтобы обеспечить детский организм основным пластическим материалом – белком, формирующим его тканевые структуры, необходимо использовать продукты прикорма.

5. Продукты для лечебного питания. Предназначены для детей раннего и младшего возраста с нарушениями метаболистического и физического статусов, нормализация и стабилизация которых осуществима за счет поступления в организм веществ обеспечивoющие выраженный лечебный эффект, обладая при этом не вызывающей дискомфорта органолептикой.

18 Особенности технологических процессов производства жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста

Стерилиз. витаминизированное молоко вырабатывается из коровьего молока с добавлением витаминов А,С,Д,Е. рекомендуется с 8-ми месячного возраста. Сырье – молоко «экстра», высшего сорта, термоустойчивостью не ниже 2-й группы, молоко обезжиренное, кислотностью не более 18⁰Т и термоустойчивостью не ниже 2 группы, сливки 20% - кислотностью не более 15⁰Т, термоустойчивостью не ниже 3 группы, витамины А,С,Д,Е, вода питьевая. Нормализованное молоко w_ж=3,25%.

Техн. Схема: приемка→подготовка сырья→охлаждение t=4±2°C→нормализация(при необходимости хранения молока более 6ч осуществляется); пастеризация t=76±2°C,16-20сек→охлаждение t=4±2°C→подогрев 75°С→очистка→деаэрация(под вакуумом)→введение в молоко витаминов в потоке перед гомогенизацией→гомогенизация t=65-75°С, р=17±2МПа→стерилизация t=137±2°C, 4сек→охлаждение t=15±2°С→расфасовка в асептических условиях→охлаждение 4±2°C в камере→хранение не более 10 суток в пакетах, и 5 суток в бутылках.

К пастообразным продуктам детского питания относят творог «Детский», «Творог ДМ», «Биотворог», «Бифидо-творог», различные творожные пасты, продукты кисломолочные, сырные массы.

Творог ДМ. Предназначен для питания детей с 6 месяцев в качестве прикорма. Техн. Схема: приемка и подготовка сырья→охлаждение→хранение t=4±2°C либо термизация→подогрев до 75°C→очистка при 75°C→деаэрация (падение t=5-10°C)→гомогенизация→ пастеризация t= 92±2°C, 130 сек.→охлаждение t=27±5°C→заквашивание(бакконцентрат- закваски прямого внесения)→сквашивание 6-12ч до рН 4,4-4,8( в случае хранения готового сгустка его охлаждают до t=6-10°C и хранят не более 6ч)→диспергирование сгустка с помощью мешалки и насоса→подогрев до t=57±2°C, 180сек→охлаждение t=47±2°C→ультрафикация молочного сгустка, т.е. разделение на творог и фильтрат→охлаждение 8-10°C на охладителях, куда насосом подают творог→при необходимости промежуточное хранение не более 3ч→упаковка, подача насосами объемного действия→доохлаждение в камере 0-6°C не более 6ч . Отличит. черта - творог ДМ вырабатывается с применением ультрафильтрации.

Пастолакт. Кисломолочный продукт вырабатывается из предварительно сгущенного ОБМ с добавлением молочно-растительных сливок, солодового экстракта, сахара, глицерофосфата железа, витаминов А,Д₂, Е, РР,В₆, сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки. Вырабатывается резервуарным способом. Вкус- легкий привкус солода, цвет- сленка кремовый, жира не менее 12%, сахарозы 8,8%, клеток ацидоф.палочки не менее 10⁸

Технология: приемка и подготовка сырья; внесение водных ра-ров Na и К; подогрев 35-40°С, внесение в потоке кукурузного масла и жир. растворимых витаминов;сепарирование; обм пастер. 72-76°С, 10-15 с и сгущают до сод-я Св=28-30%; молочно-растит. Сливки гомог-ют 6-8 Мпа; сгущенное обм и мол.раст. сливки смешивают, добавляют сахар.сироп, СОМО, пастериз.90-95°С,5-15 мин;охл-е 37-40°С; закваш. на чистых культурах ацид. Палочек сквашивание 4-6 ч, до кисл-ти 140-150;охл-е до 15-20°Т, в теч 1 часа; вносят ра-р водорастворим.вит. РР,С;розлив; хранение 5 суток.