12.Технология сухого молока, особенности технологии сухих сливок, сухих сливок с сахаром., использ оборуд. Техн безоп.

Способы сушки:распылительный в потоке горячего воздуха; в кипящем слое; контактный; сублимацией; в состоянии пены.

Сухое молоко:

-Приемка и подготовка молока;

- Нормализация;

- Пастеризация зависит от вида сгущаемого аппарата, если ВИГАНД то температура 85-87 ^оС без выдержки, если пленочного типа, тогда температура 93-95 ^оС до 3 мин;

- Сгущение;

- Гомогенизация температура 55-60 ^оС в одноступенчатом аппарате давление 10-15 МПа, в двухступенчатом р₁=11,5-12,5 МПа р₂=2,5-3 МПа. Она уменьшает количество свободного поверхностного жира отсюда растворимость молока увеличивается, снижается опасность ухудшения продукта то есть окисляемость продукта. Гомогениз. Проводят только для продутов с высоким сод-ем жира более 15%.

- Сушка, используется тепловая сушка темп 165-180^оС- фасовка, упаковка, маркировка- хранение.

Сухие сливки:

Вырабатывается как и сухое молоко. Перед выпариванием норм смесь подвергают тепловой обработке при 90^оС без выдержки до массовой доли сухих веществ 42-46%. Гомогенизация сгущенной нормализованной смеси при температуре 55-60 ^оС и р=5-6 МПа, фасуют в потребительскую тару.

Сухие сливки с сахаром:

Технология та же, что и у сухих сливках, обязательна гомогенизация.

Сахарный сироп готовят в сироповарочных котлах и смешивается со сгущенной смесью после гомогенизации перед сушкой. Фасуется только в мелкую фасовку с обязательным азотированием (из упаковки откатывают О₂ и заполняют N₂).

Тех.без-ти: При работе вак. выпарных и сушильных уст-ок на роботника могут возде-вать след. опасн. и вредные факторы:шум, пов-ая тем-ра воздуха в рабочей зоне, нап-ие элекр-ой цепи,движущиеся меха-мы,работа на высоте,запыленность воздуха рабочей зоны,взрывоопасность. В начале работы провер. наличие и испра-сть защитных кожухов, ограждение на движущих углах, наличие заземления, испра-сть контролирующих, регистрирующих и регулирующих приборов.

13. Особенности технологии сухого быстрорастворимого молока.Способы сушки и особенности производства сухих кисломолочных продуктов, испо-мое оборуд., техн безоп.

Сухое молоко обычной сушки плохо смачивается при растворении, так как частицы сухого молока меньше 40-50 мкм. Вода покрывает эти частицы пленкой, поэтому вода внутрь проникнуть не может, приходится ее нагревать до температуры 45 ^оС, интенсивно вымешивать 3-4 часа для набухания и более полного растворения.

Особенности: получение продукта с капиллярно-пористой структурой частиц (достигается путем агломерации высушенных частиц, а также получение продукта, обладающего высокой способностью к смачиванию (достигается внесением эмульгаторов), массовая доля которых составляет не более 5 %.

Отличие начинается с процесса сушки, для сушки используется модернизированная сушилка, состоящая из распылительной сушилки, двух вибрационных конвективных сушилок, системы циклонов.

1 стадия. В прямоточной распылительной сушилки до влажности продукта 5-8%, температура входящего воздуха 145-175 ^оС, температура отработанного воздуха 62-75 ^оС.

2 стадия. Подача недосушенного продукта в агломерационную камеру вибрационной конвективной сушилки, где производится увлажнение частиц молочного порошка обм или пахтой, подаваемых с помощью пневматических форсунок.

В агломерационную камеру подается и циклонная фракция продукта, они напыляются на агломераты влажного порошка. Даже агломераты для досушивания направляются в другие вибрационные конвективные сушилки.

В месте соединения 1-ой и 2-ой конвективных сушилок с помощью специального узла вносится смесь ПАВ и молочного жира t=60-70^оC.Для того чтобы жир во время хранения продукта не окислялся, его фасуют в среде азота в картонные пачки с вкладышами из влаго- и воздухонепроницаемого комбинированного полимерного материала. Cрок хран-я 6 месяцев при t=10C, влажность <75%.

Сухие к/м продукты вырабатываются с использованием тепловой, так и сублимационной сушки. Большинство продуктов вырабатывается с испол. тепловой сушки.

Технол.пр-сс: общие технологические процессы(приемка, нормализация, тепловая обработка, сгущение, гомогенизация); заквашивание; сушка; охлаждение; расфасовка; хранение. Пастериз. 85-87°С, для циркуляционных вакуум аппаратов, 93-95°С для пленочных. Гомог-ция при темпер. 55-60°С с давлением 10-15МПа. Сгущенная смесь подается в емкость, где при 37-40°С в нее вносится закваска, в кол-ве 5-20%, в зависимости от вида вырабатыв. Продукта. Заквашенная сгущ. смесь подается на сушку, тем-ра вход-го воздуха 135-145°С, выход-го 60-70°С. Темп-ра продукта в зоне сушки-60-70. Расфасовка в мелкую тару.

К/м продукты сублимационной сушки – это сухие порошки из мелких частиц разной фо-мы и размеров, полученные высушиванием методом сублимации жидких к/м продуктов. К/м продукты имеют жидкую консистенцию и высокую кисл-ть, поэтому их замораживают предварительно в скороморозильной камере до – -(20-25) °С, закатив туда каретку. Затем каретка с замороженным продуктом подается в сублимац-ую камеру. Пары удаляются на конденсатор, где конд-тся, за счет чего поддерживается вакуум в пр-ссе сушки. Для интенсификации осущ-ся мягкий нагрев продукта, но так чтобы недопустить размораживания внутренних слоев продукта. Высушенный продукт в ручную ссыпают в передвежную тележку.

Тех.без-ти: При работе вак. выпарных и сушильных уст-ок на роботника могут возде-вать след. опасн. и вредные факторы:шум, пов-ая тем-ра воздуха в рабочей зоне, нап-ие элекр-ой цепи,движущиеся меха-мы,работа на высоте,запыленность воздуха рабочей зоны,взрывоопасность. В начале работы провер. наличие и испра-сть защитных кожухов, ограждение на движущих углах, наличие заземления, испра-сть контролирующих, регистрирующих и регулирующих приборов.

14. Основные пороки молочных консервов.

Песчанистость и мучнистость. При проявлении в сгущенном молоке кристаллов мол. сахара размером 20 мкм и более обнаруживаются пороки консистенции – мучнистость и песчанистность. Эти пороки обусловлены неправильным режимом охлаждения, резкими колебаниями температур. Нарушение режимов хранения готовых продуктов.

Хлопьевидность и комковидность. Выражается в появлении комочков различной величины мягкой или твердой консистенции. Причина – повышенная кислотность молока. При сгущении молока конц-я молоочю к-ты повыш-ся, это вызывает частичную коагуляцию белков.

Образование «пуговиц»– это плотные образования круглой фо-мы виде пуговиц, результат развития шоколадной плесени.

Загустевание. Применение низких температур пастер-ии до 70° или 80-100° приводит к загустеванию продукта в процессе хранения.

Бомбаж(вспучивание). Порок заключается во вздутии банок с продуктом, которые иногда заканчиваются разрывом по продольному шву. Если наблюдается дрожжевой или спиртовой запах, то порок вызван дрожжами или кишеч.палочкой.

Прогорклый вкус. Появляется в результате ращепления жира ферментом липаза, причина-низкий эффект пастер-ции или попадание стародойногоо молока содержащего много фермента липазы.

Горький вкус. Имеет место в сгущ. стерилиз.мол.консервах, причина хранение молока при низких темпер-ах более 13 часов, вызывает пептоназицаю белков с образован. Начальных продуктов распада белка- пептонов.

Металлический привкус. Обусловлен контактом молока с нелужеными частями аппаратуры(медь,железо), в котором оно обрабатывается.

Кормовой привкус может наблюдаться, при несоблюдении определ-ых норм и правил в процессе дойки и первичной обработки молока.

Нечистый, неопределенный вкус и запах. Имеет место в сгущенных молюконсервах с сахаром при переработке молока с повышенной кислот-тью. Порок яв-ся показателем в начал. Стадии изменения белков молока.