10. Особенности технологии сгущенного молока с сахаром и наполнителями ( какао, кофе ).

Сгущённое молоко с сахаром и наполнителями (кофе, какао, цикорий и др.) вырабатывается по технологии молока цельного с сахаром. Особенности технологии обусловлены нормируемым составом, видами наполнителей, способами их приготовления и смешивания их с молочно-сахарной смесью.

При использовании в качестве наполнителя кофе, экстракт кофе готовится периодическим или непрерывным способом в котле-экстракторе или в котле с паровой рубашкой смешивают 4,5-5 частей воды с 1 частью кофе и доводят до кипения. Выдерживают 30-35 мин. При температуре кипения, пока кофейная масса не осядет на дно, затем экстракт фильтруют и вносят в сгущаемую смесь, осадок отпрессовывают и выпаривают вторично (этот слабенький раствор используют вместо воды для приготовления следующих порций для уменьшения потерь). При смешивании экстрактов с молочными компонентами рН раствора поддерживается на уровне 5,2-5,6 для предупреждения коагуляции казеина, экстракт подается в вак.вып. аппарат, после мол. компонентов и сахарного сиропа. Возможно внесение части экстракта в вакуум-охл-тель.При непрерывно-поточном способе происходит смешивание кофейного экстракта с мол.-сах.смесью при тем.65°С. Полученная смесь очищается, пастер-ся 74°С, 15с и направляется на сгущение. Перед сгущением смесь нагрев. 105-110°С, сгущается в 4-х корпусном вак.вып.установке( 1-78°С,2- 60°С,3- 48°С,4-50°С). После этого смесь гомог-ся.

Какао со сгущ молоком и сахаром.

При расчетах норм-ции необходимо учитывать, жир сд-ся в порошке какао. Коэф-т потерь жира и СМО принимается равной. Какао вносится виде какао-сахар. Сиропа, непосредственно в вак. Аппарат за 10-15 мин до окончания сгущения. Какао-сах. Сироп обладает способностью набухать, что приводит к повышению вязкости продукта, это затрудняет его перекачивание насосами трубопровода и увеличивает потери какао-сах.сиропа. Для более полного испол.сиропа-какао допускается часть какао-сах.сиропа вводить непосредствен. в вакуум-охлад.

11. Технология производства “Вареной сгущенки”, использ оборуд, техн безоп.

-приемка и подготовка сырья;

-нормализация состава молока;

-приготовление сахарного сиропа;

-приготовление молочно-сахарной смеси;

-пастеризация молочно-сахарной смеси;

-сгущение;

-кристаллизация;

-розлив и маркировка молока сгущенного с сахаром в банки;

-термическая обработка, охлаждение;

-упаковка и маркировка.

В расчетах нормализации производят регулирование состава исходного молока путем изменения фактического отношения между массовыми долями жира и сухого обезжиренного молочного остатка в нем до заданного отношения между ними в продукте.

Приготовление сахарного сиропа

Сахар растворяют в теплой воде. Полученный сироп доводят до кипения (105±2)°С, сразу же прекращают подачу пара в паровую рубашку котла.Чтобы не допустить инверсии сахарозы, сироп готовят непосредственно перед смешиванием с нормализованным молоком.

Перед смешиванием с нормализованным молоком сахарный сироп подвергают очистке на фильтрах.

Приготовление молочно-сахарной смеси Сахарный сироп и нормализованную молочную смесь направляют двумя потоками в смеситель.

После смешивания молочно-сахарную смесь охлаждают на пластинчатом охладителе до температуры (15±2)°С и помещают в отдельную емкость.

Пастеризация молочно-сахарной смеси

На пастеризацию направляют молочно-сахарную смесь кислотностью не более 18°Т.

Допускается внесение в смесь перед пастеризацией солей-стабилизаторов в виде водного раствора с массовой долей от 10 до 25 %, в количестве не более 0,05 % от массы смеси.

Пастеризацию осуществляют в трубчатых подогревателях, входящих в комплект вакуум-аппаратов.

Пастеризацию производят при температуре (95±2)°С без выдержки.

Сгущение

Температура кипения молочно-сахарной смеси в выпарной установке циркуляционного типа в течение всего процесса сгущения должна быть не выше 90°С в первом корпусе и не выше 62°С во втором корпусе.

Сгущение молочно-сахарной смеси в двухкорпусном вакуум-выпарном аппарате "Виганд-8000" осуществляется непрерывно, но не более (22±2) часов.На выходе из вакуум-выпарного аппарата массовая доля сухих веществ должна быть 69-70 %.

Кристаллизация

Молоко сгущенное охлаждают в вакуум-охладителях.

Охлаждение молока сгущенного необходимо провести таким образом, чтобы получить кристаллы лактозы в продукте величиной не более 10 мкм, такие кристаллы не ощущаются органолептически. Для этой цели вносится затравка (центры кристаллизации) из мелкокристаллической лактозы, с кристаллами не более 3-4 мкм в количестве 0,02 % от массы сгущенного молока. Лактозу необходимо предварительно выдержать в сушильном шкафу при температуре (108±2)°С в течение часа с целью уничтожения микроорганизмов.

Затравку вносят при температуре усиленной кристаллизации лактозы (31-37)°С через воздушный кран при помощи специальной воронки или в толщу продукта с помощью специальных устройств.

После внесения затравки продукт охлаждают до конечной температуры (20±2)°С. Температура воды, добавляемой в продукт для нормализации, должна быть близка к температуре продукта.

Розлив и маркировка молока сгущенного с сахаром в банки №7.

Крышки к банкам стерилизуют в стерилизаторе при температуре (120±2)°С в течение (20±2) мин или другими способами, обеспечивающими установленные нормы по механической и бактериальной чистоте. Наполненные продуктом металлические банки немедленно закатывают.

Наиболее распространенный способ пр-ва вареного сгущ. молока с сах.- после розлива в стерилизаторах непрерывного и периодич. Способа, либо в котлах.

Сгущенное молоко с сахаром в метал. Банках направляют в автоклав стерилизатора, где осущ-ся нагревание до 112°С в течен. 20 мин., варка при 120°С в теч. 60 минОхлаждение молока сгущенного производят до температуры (40±10) °С в течении 20 мин. После охлаждения в стерилизаторе банки напавляются на этикетировку, укладку в короба и оклеивание коробов.

Тех.без-ти: При работе вак. выпарных уст-ок на роботника могут возде-вать след. опасн. и вредные факторы:шум, пов-ая тем-ра воздуха в рабочей зоне, нап-ие элекр-ой цепи,движущиеся меха-мы,работа на высоте. В начале работы провер. наличие и испра-сть защитных кожухов, ограждение на движущих углах, наличие заземления, испра-сть контролирующих, регистрирующих и регулирующих приборов.