9. Технол-я схема произв-ва сгущенного молока с сахаром. Приготовление сахарного сиропа, способы введения в вакуум-аппарат.Особенности охлаждения при произ-ве сгущенных молочных консервов с сахаром.

Молоко сгущенное с сахаром – это продукт полученный из подвергнутой тепловой обработке молока, путем выпаривания из них части воды и консервирования сахара.

По орган. пок-лям гот. пр-т имеет чистый и сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию без наличия кристаллов сахара, ощущаемых на вкус. По хим. составу в сг. цельном молоке с сах. м.д.влаги-не более 26,5%, сахарозы-не менее 43,5%, общая м.д.СВ-28,5%, в т.ч.жира-не менее 8,5%.

Молоко сгущенное с сахаром вырабатывается периодическим и непрерывно-поточным способом. Технолог. процесс включает след. операции:

1. Приёмка, охлаждение (4-6°С)

2. Подогрев, очистка (35-45°С)

3. Охлаждение (4-6°С)

4. Резервирование (4-6°С, не более 12 ч)

5. Нормализация

6 Пастеризация (97±2°С или 107±2°С без выдержки)

7 Сгущение

8 Приготовление и введение сахарного сиропа

9 Сгущение (1корпус-70-80⁰С; 2корпус-50-52⁰С)

10 Охлаждение (кристаллизация лактозы 31-37°С)

11 Фасование и хранение

При необходимости осущ-ся гомоген-ция при 65-70°С и р=10-12 МПа перед сгущением.Приготовление сахарного сиропа. В кач-ве консервир. ср-ва используется сахар-песок с м.д.сахарозы ≥99,75%, ≤0,05% инвертного сахара и ≤0,14% влаги. Допускается использовать жидкий сахар и сахар-рафинад. Кач-во сахара, явл-ся консервантом и составляющего более половины СВ в сг. молоке, в значительной степени влияет на кач-во гот. пр-та. Поэтому к кач-ву сахара предъявляют повы­шенные требования в отношении раст-ти, содержания по­сторонних примесей и влаги, к-рая способствует развитию м/ф в сахаре. Сахар гигроскопичен, поэтому должен хранится при тем-ре 2-10°С, влажности не более 75%.Сахарный сироп готовится путем ра-ния расчетного кол-ва сахара в теплой воде и доводится до тем-ры 102-105°С. Выдержка готового сахарного сиропа не более 15-20 мин, т.к возможна инверсия сахарозы. Готовый сахарный сироп очищается через марлю, либо на спец. коллоидных фильтрах или на сепараторах.

В вак.-ап-т период. действия сироп вводится непосредственно в вакуум аппарат, либа в конце сгущения, либо по схеме сироп-молоко-сироп. Внесение сахарного сиропа вначале сгущение приводит к снижению интенсивности циркуляции в вакуум аппарате. Вносить в самом конце варки не следует, т.к к концу варки достигается высокая кон-ция CВ и сироп плохо смешивается, поэтому его надо вводить не позднее 15-20 мин до окончания сгущения.

При непрерывном способе сах. сироп подается вместе с норм.смесью (подсасывается или готовится мол.-сах.смесь).

При непрерывно-поточном способе на линии ALFA-LAVAL сахар смеш. с цельным молоком до нормал-ции обм или сливками. Недостаток: может быть повторное обсеменение м.о. сахара. Сахар перед смешиванием с молоком проходит магнитоулавлеватель механ-их включений и вихревое сито. До смешивания с молоком хранится в приемном бункере линии не более 24 ч. Темп. раз-ния сахара в молоке 65°С.

При охлаждении сгущенного молока с сахаром решаются две технологические задачи – охлаждение продукта и кристаллизация молочного сахара. При охлаждении при темп-ре усиленной кристаллизации происходит массовая кристаллизация лактозы (31-31 °С).Охл-е осуществляют: 1 в спец. емкостях снабженными охл-ми рубашками и мешелкой;2 с испол-ем пластинчатых охл-лей и в завершение пр-сса завершают в емкости;3 с исп-ем вакуум-охлад-ля. Особенностью вакуум-охл-ля яв-ся то, что на каждый градус снижения тем-ры испаряется 0,088% влаги. В пр-ссе охл-ния для получения продукта нежной консистенции при тем-ре усиленной кристалл-ции вносят затравку – это мелкокристаллическая лактоза предварительно выдержанная в сушильном шкафу при тем-ре 102-105°С, в течении 1 часа. Для того чтобы определить тем-he усиленной кристалл.испол-ют график Гудзона. Для этого определяют лактозное число – это концентрация лактозы в водной части продукта.При самопроизвольной кристаллизации в продукте обр-тся крупные кристаллы лактозы. Затравку вносят как центры кристаллизации. Условием кристалл. Лактозы в емкости яв-ся быстрое охл-ние и внесение затравки в кол-ве 0,02% при интенсивном перемешивании.При исп-нии пластин. охл-лей затравку вносят в потоке. При исп-нии воздушных охл-лей затравку вносят через спец. штуцер, либо через воздушный кран.