4 Назначение и обоснование режимов термообработки смеси при производстве молочных консервов

Целью пастеризации яв-ся уничтожение м/о, инактивация ферментов (липаза), а также создание разности тем-р между тем-рой кипения в вакуум аппарате и тем-рой молока поступающей в вакуум аппарат (тем-ра пастер.должна быть на 8-15°С выше, чем тем-ра кипения в 1 корпусе вакуум аппарата), в отдельных случаях, например при произ-ве сгущ. цельного молока с сахаром, целью пастер. Яв-ся регулирование вязкости продукта, так летом рекомендуется исп-ть тем-ру 105°С без выдержки, зимой 95°С без выдержки.

При произ-ве различных мол. продуктов применяют след. режимы тепловой обработки норм.смеси перед сгущением: 95±2⁰С без выдержки; 107±2⁰С без выдержки; в две ступени- 85-87⁰С и 120-130⁰С без выдержки. Режим тепл. обр-ки перед сгущением устанавливают в зависимости от вида продукта, способов тепловой обработки и сгущения, состава молока.

Согласно теории пастеризации, эф-ть процесса определ. зависимостью т-ры пастер. от продолжительности тепл. обраб-ки.

где _д – достаточная продолжительность при температуре

, - коэф., зависящие от устойчивости микрофлоры и среды

t – температура тепловой обработки

Практ. полное уничт-е м/ф при сохранении исх. кач-ва молока:

=36,84

=0,48

При t=90^oС продолжительность тепл. возд-я близка к 1 секунде, т.е. без выдержки.

Увелич. выдержки не повышает эф-ть паст., а отрицательно влияет на кач-во молока. Это также приводит к увеличению вязкости.

В связи с тем, что сгущение происходит в диапазоне 92-42⁰С, т.е. также происходит возд-е определенных температур на сгущаемый подукт.

Продолжительность вып-я в пленоч. апп. от 3 до 15 мин, в зав. от числа ступеней выпаривания и заданной конечной массовой доли сух. в-в.

Продолж-ть тепл. возд-я в однокорпусн. циркуляционном ВВА от 1 часа до 10 часов.

5 Общая технологическая схема производства сгущенных молочных консервов с сахаром

Сгущенные молочные консервы с сахаром – это продукты, полученные из подвергнутого тепловой обработке молока цельного или его смеси с ОБМ, пахтой, сливками, отдельно ОБМ, пахты, путем выпаривания из них части воды и консервирования сахаром.

Продукты хорошее раств. в воде, отличаются высокой питательной ценностью, содержат влаги не более 26% (для сливок сгущ. с сахаром), 26,5% для мол. сгущ. с сах, 27,5% для сгущ. мол. с какао, 37% для пахты сгущ. с сах.

Сухие вещества молока сгущ. с сах. от 28%, в сливках сгущ. с сах. 35%, в пахте сгущ. с сах. 25%.

Жир в сливках сгущ. с сах. от 19%, от 8,5% в молоке сгущ. с сах., до 3,5% в пахте.

Сахара от 38% в сливках, 43,5% в молоке, до 44% в пахте.

Кислотность от 45 до 54^оТ.

Консистенция – однородная, без наличия органолептически ощутимых кристаллов лактозы.

ОКБ в 1г не более 50 тыс для пахты и ОБМ , и 35 тыс для мол и сливок.

Размер кристаллов лактозы 8-10мкм, вязкость 2-15 Па·с.

Не должно быть отделения жира, кристаллов сахарозы.

Сырьем является мол. не ниже 1 сорта, по алкогольной пробе не ниже II гр.

Сливки с Ж не более 35% и кислотностью плазмы 25 ^оТ, термоуст. II гр.

ОБМ из цельного молока кислотностью 22 ^оТ, термоуст. II гр.

Пахта от сл.сл.масла кислотностью 20 ^оТ.

Молоко цельн. сгущ. выраб. непрерывн. и периодич. сп-бом.

Особенность нормализации состоит в определении массы сахара, приготовление и внесение.

При периодическом способе сахар вносится в виде сиропа. Расчетное кол-во сахара растворяют в воде с т-рой 70-80⁰С, затем пастеризуют при т-ре 102-105⁰С без выдержки. Вносят либо в ВВА, либо готовят молочно-сахарную смесь, кот. вносят в ВВА.

При непрер. поточн. сп-бе сироп и мол. смесь смешивают в потоке.

Сахар-песок должен содержать 99,75% сахарозы, не более 0,05% инверт. сахара, и не более 0,14% влаги.

Сироповарочный отдел должен быть max приближен к ВВА, и изолирован от фасовочного цеха.

В ВВА периодического действия сироп подают во второй половине сгущения, после того как туда поступило все молоко. При непрерывн. сп-бе сироп подается вместе с нормализ. смесью.

Внесение сах. сиропа вначале процесса сгущения приводит к повышению вязкости смеси, снижается интенсивность ее циркуляции в ВВА (производительность ВВА).

Вносить сах. сироп в конце сгущения также не следует, т.к. в молоке достигается высокая концентрация сух. в-в и сах. сироп плохо смешивается, в готовом продукте могут образовываться комочки, появляется привкус сиропа. Сах. сироп следует вводить не позднее 15-20 мин до окончания сгущения. Недостаток этого способа – возможно вторичное обсеменение.

Сах. сироп храниться до исп-я не более 20 мин.

Гомог-я проводится до сгущ-я (не всегда).

Если в продукте предыдущих варок вязкость была достаточной (от 2 до 15 Кпа*с) без гомогенизации, то ее не проводят.

При непрерывно-поточном способе гомогенизация не проводится.

Частной операцией является охлождение молока цельного сгущ. с сах. с t(45-60)^оС до (18-22) ^оС.

В процессе охлаждения происходит кристаллизация лактозы.

 и  формы лактозы легко переходят друг в друга.

Массовая доля лактозы в водной части молока(лактозное число):

Лм.кон= (100*Лм)/(Лм+Wм)

Лм- массовая доля лактозы в молоке,%

Wм- массовая доля влаги в молоке,%

Лактоза высокорастворима в воде , но в связи с тем, что в сгущ. продукте лактозное число повышается ,неизбежна кристаллизация лактозы при т-ре от (40-20) ^оС . Для обеспечения однородной консист. во время охл. сгущ. мол. (сах. вносят мелкокрист. лактозу диаметром 3-4мкм- затравка) в кол-ве 0,02%.

Затравку предварительно подогр. в сушильн.шкафу при 100-105 ^оС в теч. 1ч.

Затравку вносят при т-ре усиленной кристаллизации лактозы 31-37 ^оС.

Для опред. т-ры усиленной кристаллизации исп. график Гудзона.Уст-ют лактозное число и по графику опред. точку пересечения вертикальной линии, соответствующей масс. доли лактозы с кривой усиленной крист-ции. По этой точке пересечения находят т-ру усиленной крист-ции на оси ординат.

Необходимым условием крист-ции лактозы явл. интенсивное мех. возд-е на продукт и быстрое охл. продукта , и внесение затравки.

Способы охл.:

1. в емкостях с рубашкой и мешалкой(«-« требуется время для завершения крист-ции)

2. в пластинчатых охл-х т-ра сниж-ся с 50 до20 ^оС прод-ть крист-ции сокращ-ся ,затравка вносится в потоке. Дополнительно молоко сгущ с сах. и затравкой подается в емкости, где выдерживается 4-6ч до заверш. крист-ции.

3. исп-ие вакуум-охлодителей. Затравка вносится в продукт через спец. воронку либо через воздушный кран. Для предотвр. уноса затравки с соковым паром закрывают задвижку. В процессе вак. охл. происходит доп. вып-ие влаги (на каждые 10^оС 1%). Поэтому сгущ. продукта неоходимо проводить до масс. доли влаги на 2% больше)

1. Приемка, очистка

2. Охлаждение (4±2)

3. Резервирование (не более 12 ч)

4. Нормализация

5. Тепловая обработка (пастеризация - 97±2° или 107±2°С без выдержки)

6. Сгущение

7. Гомогенизация (не всегда)

8. Приготовление и введение сах.сиропа

9. Сгущение (1корпус-70-80⁰С; 2корпус-50-52⁰С)

10.Охлаждение (кристаллизация лактозы 31-37°С)

11. Расфасовка

12. Хранение