II Пороки вкуса и запаха

Возник. При неправильном кормлении коров, при несобл. Технолог. Проц. Произв. Масла, сан. Требов, в рез. м/б и хим. Порчи.

1)Затхлый привкус: длит. Хран. Сливок в закр. Емкостях, некач. Мойка обор., м/б порча

2) Кормовые привкусы (чеснока, лука, силоса, корнеплодов). Носитель – алкалоиды, эфиры. Переходят из кормов в молоко.

3) Салистый вкус (следствие окисления олеиновой к-ты). Масло белеет. Для осаливания жира необходимо наличие в масле кислорода и воздействие света. Медь, железо и их соли – катализаторы окисления. Предупреждение – предохранять от света, особенно от солнца, хранить при низких температурах, контролировать поверхность аппаратов, промывную воду и пергамент на присутствии солей металлов, плотно набивать масло в тару, использовать кашированную фольгу и антиокислители (витамины, лецитин, соли прорионовой к-ты).

4) Прогоркание. Развитие бактерий и плесеней, выделяющих фермент липазу. Масло становится ярко-желтым. Катализаторы – кислород, свет, тепло.

Устранение – см. салистый.

5)Пригорелый привкус:частичн. Коагул. И пригорание белка, при исп. Сливок с повыш. Кислотн., неправ. Работа сепаратора

6)Лекарствен.привкус, метал.привкус(вызван салями Fe,Cu): масло, выраб.из сливок повышенной жирности(Для к/слив.масла)

7)Слабый аромат и пустой вкус: пониж.сод. в масле аром. В-в, излишн.промывка масла, выс.Т паст. Если произв. к/сл.масло- слаб. Активн. Примен. Закваски

8) Штафф. Изменение цвета и вкуса поверхностного слоя вследствие разложения жира и белка. Поверхностный слой более прозрачный с желтым оттенком. Вызывают штафф флюоресцирующие, гнилостные анаэробные бактерии, дрожжи, плесени. Происходит разложение жира, пептонизация белка; кислород – окисление жира.

Устранение – герметичная упаковка, низкие температуры хранения, кашированная фольга.

9) Излишняя, неравномерная посолка.

III Пороки консистенции

1)Крошливая:определ. Сост.жиров.фазы. При высокоплавком жире (осень, зима) повыш. Отверд. Глицериды, жидкой фазы мол.жира м.б.недост.для связывания и равном.распред. отверд. Жира.

Если масло получ методом преобр.ВЖС, то на выходе из МО с повыш. Т=16С и выше жиров.фаза не успев.выкристал. непосредств. В аппарате и крист. Будет рох.в таре, с обр.крупн.кристаллоагрег.

При выраб масла методом СС:длит.физ.созрев.сливок при пониж. Т, на стадии промывки заниж. Т пром.воды, недост.мех. обраб. Масл. Зерна

2)Рыхлая консистенция:избыт.газов.фазы(воздуха). Масло более блндное, тверд.пониж. Наблюд.в МНД.

При ВЖС-наруш. Парам технол. Проц

3)Мягкое нетермоустойчивое масло:

СС- недост.отверд.мол.жира в проц.физ.созрев

ВЖС- низкая производ.МО, увелич частаты вращ.цилиндров.

При интенс.мех.возд. в МО, образ. Первичн.структ.(кристаллиз.), практич. Полн.разруш. и и при послед.термост. масла прод.тер. спос. Образ.прочную структ- необ.не наруш.режим.технол.проц.

4)Мучнистость:

СС-порок встречается редко, излишн. Расплав закристал. Жира в проц сбивания.

5) Слоистая (ВЖС)

Нарушение технологического процесса

Технология молочных консервов и продуктов детского питания

1. Теоретические основы и способы консервирования. Классификация молочных консервов.

2. Методы консервирования, используемые при производстве молочных консервов.

3. Стерилизация молока неизменного компонентного состава и с частичным удалением влаги (сгущенного, концентрированного), режимы, изменение свойств и составных частей молока при стерилизации. Режимы хранения стерилизованного молока различных видов.

4. Назначение и обоснование режимов термообработки смеси при производстве молочных консервов.

5. Общая технологическая схема производства сгущенных молочных консервов с сахаром.

6. Сгущение молока. Обоснование режимов и степени сгущения при производстве различных молочных консервов.

7. Технология производства сгущенного молока. Особенности технологии производства концентрированного молока, используемое оборудование, техника безопасности.

8. Технология производства сгущенного молока с сахаром, используемое оборудование, техника безопасности.

9. Технологическая схема производства сгущенного молока с сахаром. Приготовление сахарного сиропа, способы введения в вакуум-аппарат. Особенности процесса охлаждения при производстве сгущенных молочных консервов с сахаром.

10. Особенности технологии сгущенного молока с сахаром и наполнителями (какао,кофе).

11. Технология производства «вареной сгущенки», используемое оборудование, техника безопасности.

12. Технология сухого молока, особенности технологии сухих сливок, сухих сливок с сахаром, используемое оборудование, техника безопасности.

13. Особенности технологии сухого быстрорастворимого молока. Способы сушки и особенности производства сухих кисломолочных продуктов, используемое оборудование, техника безопасности.

14. Основные пороки молочных консервов.

15. Состав молока коровьего и женского, основные отличия. Пути приближения состава и свойств детских молочных продуктов к составу и свойствам женского молока.

16. Функциональные ингредиенты продуктов питания: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, лактулоза, олигосахариды, их применение в детском питании.

17. Характеристика детских молочных в зависимости от их назначения.

18. Особенности технологических процессов производства жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста.

19. Особенности технологии сухих детских (не ферментированных) продуктов.

20. Особенности производства сухих ферментированных детских молочных продуктов. Вероятные пороки продукции, профилактика.