3 Приемка молока-сырья, предварительная очистка, охлаждение, цель, сущность процессов, режимы, используемое оборудование, техника безопасности

Поступающие на молочное предприятие молоко, вспомогательное сырье и компоненты д. отвечать требованиям действующих нормативных документов. Поступающее молоко д. иметь справку о ветеринарно-санитарном благополучии мол. фермы, где оно было получено. Каждая партия м-ка и сливок из неблагополучных хозяйств проверяется на эффективность пастеризации и может быть принято только после получения отрицат-ой реакции на пероксидазу. Приемка должна производиться в закрытом помещении или на разгрузочной платформе с навесом. Отбор проб молока и сливок проводят в присутствии сдатчика. При этом обращают внимание на чистоту тары, целостность пломб, наличие резиновых колец под крышками фляг и цистерн, наличие заглушек на сливных патрубках цистерн. Проверяют наличие санитарного паспорта на транспорт, а также наличие санитарной книжки у шофера и накладных на каждую цистерну с молоком. Температуру измеряют в каждой цистерне или секции отдельно. Платформы или помещения для приемки м-ка должны быть оборудованы кронштейнами и шлангами для перекачивания м-ка.В отобранном м-ке проверяются органол-е показатели, измеряется температура и затем проводятся анализы (определение кислотности, плотности, массовой доли жира, белка и др.). В соответствии с получ-ми результатами м-ко сортируется по сортам и оформл-ся соответствующей документацией.

Далее при помощи насоса молоко откачивается из цистерн и поступает на фильтр для мех-ой очистки, затем на воздухоотделитель и на счетное устройство для определения количества поступающего молока.. Затем м-ко подается на охладитель (чаще всего пластинчатый), где охлаждается до 4±2˚С. Охлаждение производится для сохранения его качества, ограничения роста м/о во время промежуточного хранения. При охлаждении м-ка в нем подавляется разв-е патогенной микрофлоры, частично подавл-ся психротрофная микрофлора. В настоящее время на предприятиях исп-ся след. режимы низкотемпературной обработки:1) охл-е до т-ры 6-10˚С – нормальный режим охл-я;

2) 4±2˚С – глубокое охл-е; 3) –(12-25)˚С – замораживание.

Охл-е используется при хранении сырого м-ка и при ведении технологических процессов произв-ва (промежут-е хранение перед розливом,например). Воздействие низких т-р приводит к изменениям в составе м-ка и его св-в, причем это происходит прямопропорционально продолжительности. Значит-ым измен-ям подвергаются белки, жиры. Меньше страдают витамины, соли.

При воздействии низких температур:

1) сниж-ся термоуст-ть м-ка;2) ухудшаются синеретические св-ва белковых сгустков;

3) ухудш-ся процесс свертывания м-ка под действием сычужного фермента.

При длит-ом хранении при низких темпер-ах развив-ся психротрофная микрофлора, кот-я обладает липолитической и протеолитической активностью.

1Общие требования безопасности:

1.1. К работе в качестве рабочих-молочников допускаются физически здоровые люди не моложе 18 лет, не имеющие мед-х противопоказаний, прошедшие произв-ое обуч-е, вводный и первичный инструктаж на рабочем месте, а также должны проходить гигиенич-ю подготовку и сдавать зачет 1 раз в 2 года по установленной программе.

1.2. Рабочий-молочник должен знать:

•устройства, конструкцию, принцип действия и правила технической эксплуатации доильного оборудования, оборудования по приемке молока;•основные виды неполадок донного оборудования, способы их устранения;• правила промывки цистерн; • правила внутреннего трудового распорядка.

1.3. Персонал, допущенный к работе должен быть обеспечен и ознакомлен под расписку с инструкцией по охране труда