Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Общие технологические процессы обработки молока...docx
Скачиваний:
233
Добавлен:
08.05.2019
Размер:
549.88 Кб
Скачать

6. Факторы, влияющие на скорость сбивания, консистенцию масла и степень использования молочного жира. Промывка и обработка масляного зерна , влияние операций на свойства и структуру масла.

1. Хим. состав. В состав жир шар-ков входят различные триглицериды. В зависимости от сезона года их состав меняется. Летом в их состав входит больше ненасыщенных остатков жирных кислот

2. Температура. Температура сбивания сливок устанавливается с учетом вида масла, массовой доли жира в сливках, режимов физ созревания и с учетом хим состава мол жира.

3. Жир сливок. Более жирные сливки образуют большую пену, быстрее вспениваются. При большом объеме пены пр-с сбивания будет протекать быстрее, но могут быть большими потери жира в пахту.

4. Степень зрелости сливок. Перезревшие сливки затягивают пр-с сбивания сливок, т.к. большой объем отвердевшего жира. Недозревшие- жидкая фаза, мягкое масло.

5.Размер жир шар-ков. Сливки имеющие более крупные жир шарики быстрее сбиваются, чем мелкие.

6. Влияние рН среды. (Кислотность сливок). Сбивание проходит быстрее в кислых сливках, т.к. уменьшается прочность оболочек жир шариков, т.к. оболочки содержат белковые соединения, а они реагируют на кислотность.

7. Степень заполнения рабочей емкости ( для маслоизготовителей периодического действия- МПД). Оптимальный объем заполнения- 40-45% , не менее 25% и не более 50%. Если объем менее 25%, то сливки стекают по стенкам цилиндра и процесса сбивания не происходит.

8. Частота вращения емкости. (МПД) .

9. Частота вращения мешалки ( для маслоизготовителя непрерывного действия- МНД).

10. Производительность (МНД).

11. Зазор между лопастями мешалки и стенками цилиндра (МНД).

Промывка. Эта технол операция не обязательна. Операция многоцелевая- оказывает влияние на вкус и запах масла, на выход продукта, его консистенцию, качество. Плазма находящаяся внутри масляного зерна приблизительно 26% не вымывается и она не доступна для микроорган-мов. Для промывки используется вода соответствующая требованиям к воде питьевой. Температура промывной воды =90 С.

Промывка состоит из 2 стадий:

-Орошение поверхности масла.

- Промывка.

При выработке кислосливоного, Вологодского масла промывка не проводится.

Температурой промывочной воды можно регулировать структуру и консистенцию масла.

После удаления пахты и промывки (если проводилась), проводится механическая обработка масляного зерна. Масляное зерно, которое получилось в результате сбивания, формируется в пласт с помощью интенсивного механического воздействия. В основном структура масляного зерна коагуляционно-кристализационного типа.

Механическая обработка проходит в 3 стадии.

1-ая –формируется из разрозненных зернышек путем выпресовывания излишней влаги (свободная или механическая влага). Идет до критического момента влаги- это минимальное кол-во влаги 11-12%, выпресовывается больше чем врабатывается.

2-ая – содержание влаги повышается за счет того, что ее больше врабатывается , чем выпресовывается и происходит частичное разрушение структуры, к-ая обр-сь на 1-ой стадии мех обработки.(Завершается обращение фаз- получается плазма в масле).

3-ья – влага только врабатывается. Равномерное распределение плазмы по рисунку. По степени диспергирования плазмы определяют окончание мех обработки, по индикаторной бумаге.