1 Производство масла методом вжс: получение и нормализация высокожирных сливок, режимы, требования к сырью.
Технолог. Процесс производства сливочного масла предусматривает концентрирование жировой фазы мол., находящихся в молоке жировых шариков до стандартного содержания жира в масле и формирования структуры продукта с заданными свойствами.
Приёмка сырья
Первичная обработка(охл-ние, пром. хранение)
Подогрев молока, сепарирование
Сливки
Тепловая обработка и вакуумирование
Сепарирование сливок
ВЖС
Термомеханическая обработка ВЖС
Масло
расфасовка, упаковка, маркировка
Хранение и стабилизация структуры
ВЖС могут получать однократным сепарированием (очень редко) или двухкратным сепарированием (традиционные сливки 32-37%, второе сепарирование до 61,5-83,5%).
Процесс сепарирования сливок отличается от процесса сепарирования молока:
1 стадия – концентрирование жировой фазы с наименьшими энергетическими затратами,
2 стадия – уплотнение жировых шариков, фильтрация плазмы с наибольшими энергетическими затратами.
Vст=
8,77n
*К
Используемое оборудование: сепараторы-ВЖС (3шт), продолжительность работы которых не более 2 часов. Сливки подаются после пастеризации 85-95 ºС на сепаратор, на котором устанавливается стандартное содержание жира в пахте 0,4%.
Стараются сепарировать сливки так, чтобы получить необходимую м. д. влаги в ВЖС. Однако часто на производстве вынуждены проводить нормализацию, для чего в линии существуют ванны ВДП (3шт). Время нахождения в ней 30-40 мин. После поступает в маслообразователь.
Нормализация проводиться по влаге жиру и СОМО. Желательно не применять ОБМ или воду (влияние на вкус и аромат), используют пахту,сливки, сгущ ОБМ/пахту и т.д. После нормализации ВЖС направляются в маслообразователь с 60-70 ºС.
1.Нормализция по влаге: норм.Пахтой, сливками
Мпх=
;Мвжс=Vвжс*плотность
ВЖС; Нв=(Вмс-Ввжс-Сп) Сп=0,6 ; Кн=100/Вингрид-Вмс.
2.Нормализация по сомо
Мсом=
;
3.Нормализация по жиру
Мжир=
Требования к сырью:
1.Сливки должны быть натуральными, чистыми, охлажденными.
2.Внешний вид и консистенция:
1сорт-однородная жидкость без мех.примесей, комочков жира и хлопьев белка.
2сорт-допускаются комочки жира.
Сливки, идущие на производство масла способом ВЖС, обязательно проверять на термоустойчивость. Кислотность плазмы сливок должна быть не более 25ºТ
Кплазмы=(Ксл*100)/(100-Жсл)
Требования к сырью:
1)Чем выше жир, тем степень использование этого жира выше,а отход жира в пахту меньше. Размеры жировых шариков. Мелкие ш. уходят в большом количестве в пахту и обм. Крупные и средние уходят со сливками.
2)Значительное влияние на производство масла оказывает хим. Состав мол.жира.(ЖКП-жирнокислотный показатель-это отношение высокомолекулярных жирных кислот к сумме низкомол. насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.)
3)Устойчивость жировой фазы молока или сливок
2. Общая технологическая схема производства масла метод вжс. Режимы. Регулирование влаги в масле. Особенности производства кислосливочного масла.
Приёмка сырья
Первичная обработка(охл-ние, пром. хранение)
Подогрев молока, сепарирование
Сливки
Тепловая обработка и вакуумирование
Сепарирование сливок
ВЖС
Нормализация по влаге, СОМО, жиру(65-75ºС)
Термомеханическая обработка ВЖС
(преобразование ВЖС в первичную структуру масла)
Термостатирование масла
Хранение масла
ВЖС могут получать однократным сепарированием (очень редко) или двухкратным сепарированием (традиционные сливки 32-37%, второе сепарирование до 61,5-83,5%).Процесс сепарирования сливок проходит в две стадии:
- концентрирование жировой фазы
-уплотнение жировых шариков, фильтрация плазмы
Используемое оборудование: сепараторы-ВЖС (3шт), продолжительность работы которых не более 2 часов. Сливки подаются после пастеризации 85-95 ºС на сепаратор, на котором устанавливается стандартное содержание жира в пахте 0,4%.
Стараются сепарировать сливки так, чтобы получить необходимую м. д. влаги в ВЖС. Однако часто на производстве вынуждены проводить нормализацию, для чего в линии существуют ванны ВДП (3шт). Время нахождения в ней 30-40 мин. После поступает в маслообразователь.
Нормализация проводиться по влаге жиру и СОМО. Желательно не применять ОБМ или воду (влияние на вкус и аромат), используют пахту,сливки, сгущ ОБМ/пахту и т.д.