15 Сырье и его влияние на свойства мороженого. Стабилизаторы, их виды и роль в производстве мороженого. Производство мороженого с применением немолочного сырья

Основным сырьем для производства мороженого является молочные продукты, сахаристые вещества, ягоды и фрукты. К вспомогательному сырью относят яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества, стабилизаторы.

При производстве мороженого используют следующие молочные продукты: молоко цельное и обм, сгущенное цельное и и обм с сахаром и без, сухое цельное и обм молоко, пахта сгущенная и сухая, сыворотка сухая и сгущенная, сливки различной жирности в том числе сгущенные и сухие, масло сливочное не соленое, сухие смеси для мороженого, а также можно применять закваски при изготовлении кисломолочного мороженого.

Мол. консервы используют в производстве мор. для повышения содержания СОМО в смеси.

При производстве мороженого наиболее предпочтительным является использование в качестве сырья цельное молоко. Потому что мороженое на основе цельного молока является более полезнее, вкуснее по сравнению с сухим. Если сравнивать сливки и масло то- лучше взбиваются смеси с содерж. свежих сливок, чем смеси со сливочн. маслом. Тем самым улучшая консистенцию.

Обязательный компонент во всех видах мороженого – сахар. Он придает продукту сладкий вкус. Кроме того сахар понижает температуру замерзания мороженого и препятствует образованию крупных кристаллов льда при фризировании. Это обеспечивает нежную и однородную консистенцию продукта. Однако повышенное содержание сахара снижает взбитость смеси.

Кроме сахара в производстве некоторых видов мороженого используют карамельную патоку, глюкозный или кукурузный сироп, мед, сорбит, ксилит.

Обязательным ингредиентом при производстве мороженого являются стабилизаторы – коллоидные гидрофильные вещества. Их вводят в состав мороженого для увеличения вязкости, взбитости мороженого за счет связывания ими свободной влаги. Кроме того связывание влаги стабилизаторами способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда и улучшают консистенцию готового продукта. Стабилизаторы повышают сопротивляемость продукта таянию и способствуют лучшему сохранению исходной структуры продукта при длительном хранении. Однако, излишнее кол-во стабилизатора приводит к получению слишком вязких смесей.

В качестве стабилизаторов используют желатин, пищевой агар, модифицированный желирующий крахмал, пектин, метилцеллюлозу, гуаровую камедь, камедь рожкового дерева и т.д. Возможно применение пшеничной муки, казеината натрия, куриных яиц и яичного порошка в качестве стабилизаторов.

Для производства мороженого разработано несколько смесей стабилизаторов (стабилизующих добавок), например:

STABMIX — стабилизирующая добавка, используется при приготовлении молочного и сливочного мороженого, сухих смесей. Сочетание каррагинанов и галактоманнанов придает продукту легкую консистенцию, предотвращает образование крупных кристаллов льда в мороженом, замедляет процесс таяния и придает готовому продукту стабильность в процессах замораживания/размораживания;

STABOR — стабилизирующая добавка, применяемая при производстве фруктового мороженого. Содержит каррагинаны и галактоманнаны, сохраняющие свои свойства в кислой среде;

В производстве мороженого широко используют фрукты и ягоды. Они не только придают специфический вкус мороженому, но и повышает его пищевую ценность. Ягоды и фрукты применяют в свежем виде, замороженном, сухом, используют продукты их переработки (варенье, джемы). Для улучшения вкуса и запаха в мороженое вносят различные вкусовые и ароматические добавки (ванилин, какао, кофе, карамель, ядра орехов, ликер, коньяк).

Использование растительных жиров позволяет расширить ассортимент, выработать мороженое лечебно-диетического назначения с меньшим количеством холестерина, сбалансированное по жиро-кислотному составу, т.к. содержит больше полиненасыщенных жирных кислот.

В качестве пищевого покрытия для мороженого используется глазурь. Массовая доля покрытия должна быть не менее 5%. Глазурь готовится из какао-порошка, сахарной пудры, сливочного масла, какао-масла. Глазурь сохраняет качество порции мороженного из-за её меньшей теплопроводности по сравнению с теплопроводностью мороженного, препятствует вытеканию мороженного, защищает от дополнительных запахов, сглаживает температурные колебания, защищает поверхностные слои мороженного от окисления и усушки.

При производстве мороженого с применением немолочного сырья

В качестве сырья используют плодово-ягодные соки, пюре. Также добавляют сахар-песок, стабилизатор, вода, лимонная кислота. Такое мороженое вырабатывают без фризерования смесей.

Технология масла

1.Производство масла методом ВЖС: получение и нормализация высокожирных сливок, режимы, требования к сырью.

2.Общая технологическая схема производства масла методом преобразования высокожирных сливок (ВЖС). Режимы. Регулирование влаги в масле. Особенности производства кислосливочного масла.

3.Высокотемпературная и низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию.

4.Физико-химические основы производства масла методом сбивания. Роль пены в получении масляного зерна при выработке масла методом сбивания.

5.Общая технологическая схема производства масла методом непрерывного сбивания, режимы, обоснование.

6.Факторы, влияющие на скорость сбивания, консистенцию масла и степень использования молочного жира. Промывка и обработка масляного зерна, влияние операций на свойства и структуру масла.

7.Производство сладкосливочного несоленого масла (с массовой долей жира 79-85%) методом непрерывного взбивания. Режим хранения, сроки хранения и годности. Сроки годности в потребительской таре.

8.Особенности производства масла вологодского, провести сравнительный анализ с технологией масла сладкосливочного.

9.Особенности производства масла с различными немолочными наполнителями.

10.Особенности технологии нетрадиционных видов масла.

11.Технология производства топленого масла, молочного жира.

12.Особенности производства масляной пасты из коровьего молока.

13.Особенности производства спредов.

14.Классификация масла, характеристика масла по физико-химическим показателям, шкала оценки органолептических показателей, микробиологические критерии (основные положения стандарта СТБ 1890-2008).

15.Расфасовка, упаковка масла, режимы и сроки хранения масла (по СТБ 1890-2008). Основные пороки масла. Упаковочные материалы в маслоделии.