2 Состав молока коровьего, козьего, женского, их сравнительный анализ. Пищевая и биологическая ценность молока

Пищевая ценность молока отражает всю полноту его полезных качеств, связанных с содержанием в нем различных пищевых веществ. Пищевая ценность любого продукта рассчитывается по степени соответствия его химического состава в формуле сбалансированного питания, разработанного институтом питания: Академии мед. Наук Российской федерации. И отражает эта формула средние данные о суточной потребности взрослого человека в пищевых веществах.

Молоко характеризуется высокой пищевой ценностью т.к.

1. Оно содержит все необходимые для человеческого организма вещества.

2. Все в-ва молока наход-ся в хорошо сбалансиров-ых соотнош-ях с друг с другом.

3. Все компоненты молока находятся в молоке в легко перевариваемой форме.

Молочный жир является источником энергии, выполняет многообразные функции: термоизоляция, защита органов. Ценность любого жира определяется наличием в нем незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Молочный жир легко усваивается ,т.к. находится в тонко диспергированном состоянии.

Углеводы – основной углевод лактоза. Она влияет на интеллект человека. Лактоза играет физиологическую роль т.к. поступая в кищечник человека, способствует развитию полезной микрофлоры.

В молоке отмечено содержание Са и Р , которые необходимы для формирования костной ткани, деятельности мозга. Они находятся в легко усвояемой форме и хорошо сбалансированном соотношении.Т.ж. имеется J, Fe. Молоко является постоянным источником всех витаминов.особенно В₂.Пищевая ценность молока дополняется разнообразием ферментами, гормонами, антителами др. биолог.актив.в-ми.

Биологическая ценность молока определяется содержанием в нем белка и сбалансированность его по аминокислотному составу. Чем больше белка, тем продукт ценнее. Белки молока наиболее биологически ценные по перевариваемости и сбаласированности аминокислотного состава. Усвояемость молочных белков 96-98%. Основной белок молока казеин легко атакуется и переваривается в нативном состоянии с помощью протеолитических ферментов пищеварительного тракта.

Аминокислотный скор – это процентное содержание каждой А.К в исследуемом белке по отношению к их содержанию в идеальном белке.ФАО/ВОЗ.

Аминокислотный скор:

Женского молока 100%

Коровьего-95%

Козьего-87%

Белки молока являются источником физиологически активных пептидив. Пептиды морфиноподобного действия успокающего, болеутоляющие.

Таблица 2 - Состав молока.

Вид молока	Сухое в-во,%	Жир,%	Общий белок.%	Казеин,%	Лактоза, %	Минер.в-ва, %	Плотность,кг/м3	Кислотность, Т°
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Коровье	12,5	3,8	3,2	2,6	4,8	0,7	1028	17
Козье	13,3	4,0	3,5	3	4,9	0,9	1030	17
Женское	11,9	3,9	1	0,4	6,8	0,2	1030	15-16

Женское молоко содержит в оптимальном количестве не только питательных в-в , но и иммунные тела, гормоны, ферменты, что повышает сопротивляемость ребенка к заболеваемости.

Для приближения к женскому молоку в первую очередь нужно уменьшить содержание белка, т.к. в коровьем молоке в 2 с лишним раза больше чем в женском. Т.к. соотношение казеина и сывороточных белков составляет 40/60, а в коровьем 80/20, нужно добавить в молоко сывор. белков.

Усвояемость жира коровьего молока хуже, это обусловлено составом жир. Кислот, структуры триглицерида и активности липазы. В коровьем молоке в 5 раз меньше линолевой кислоты, чем в женском.

Содержание лактозы в женском молоке выше, поэтому ее концентрацию доводят до концентрации лактозы в женском молоке. В женском молоке содержится лактулоза. Содержание минеральных солей в 3-4 р. Больше, чем в женском, поэтому важно привести в соответствие. Вводят в смеси соли К и Na лимоннокислых трехзамещенных, сульфат меди, хлорид марганца, сульфат цинка, сульфат железа, иодит калия, хлорид магния и т.д.

Т.к. витаминный состав женского молока больше, то вводят витамины А, Д, Е, группы В, С, РР, пантотеновую кислоту и т.д.

С целью повышения иммунитета вносят бифидобактерии, ацидофильную палочку и лизоцим.

Молоко (100 г) состоит из: газы 6-12 мг, сухой остаток 11…13%, вода 87-89%.

В сухой остаток входят:

- белки 2,8-3,4%(до 4,2%): казеин 2,1-2,8%,сывороточные белки 0,4-0,7%;

- небелковые азотистые вещества 0,024-0,035% (мочевина,петиды и аминокислоты,креатинин,оротовая,гиппуровая,мочевая кислоты);

- липиды 3,1-4,3%(до 5%).Бывают триацилглицерины 3,1-4,3%, стерины( холестерин 0,01% и др.), фосфолипиды 0,03%;

- углеводы 4,5-4,7% (лактоза 4,5-4,7%, олигосахариды(следы), галактоза 0,02%, глюкоза 0,02%);

- минеральные в-ва 0,6-0,8% (макроэлементы, мг/100г-Са, Р,Мg,Na,K,Cl,S, микроэлементы, мкг/1000г –Fe,Cu,J,Zn,Mn,Mo,Co,Cr,Hg,Sn,As и др.);

- биологически-активные вещества (ферменты (ксантиноксидаза, каталаза, липаза, лактопероксидаза, редуктаза, фосфатаза, лизоцин, плазмин и др),гормоны (пролактин, окситоцин, соматотропин, андрогены, экстрогены, тироксин и др.), витамины (жирорастворимые A,D,E,K, водорастворимые));

- пигменты (β-каротин 0,02мг, ксантофилы);

- посторонние в-ва ( антибиотики, пестициды, токсичные элементы (Pb, Hg,As и др), радионуклиды, нитраты, нитриты, бензопирен, диоксины, микотоксины и др.).