8 Способы коагуляции белков молока при производстве творога, их влияние на свойства сгустка, на синерезис и качество готового продукта

При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого существуют 2 основных способа коагуляции:

- кислотный (этим способом вырабатывается в основном нежирным и пониж. жирности творога , т.к.при нагревании сгустка происходит потеря жира в сыворотку, кроме того этот способ обеспечивает получения нежирного творога более нежной консистенции ),

- кислотно-сычужный.

При кислотном способе коагуляции вносим только закваску от 1 до 5%, В результате м/к брожения происходит накопление молочной кислоты. Изоэлектрическая точка рH 4,6-4,7. Происходит нарушение структуры казеинат кальциевого фосфатного комплекса что приводит к его дестабилизации и образованию сгустка. При такой коагуляции пространственная структура не прочная и соответственно плохо отделяет сыворотку поэт. необходим подогрев сгустка.

При кислотно-сычужном способе после внесения закваски вносится раствор CaCL₂ из расчета 400г безводной соли на 1000кг молока. CaCL2 вносится в виде 40%-го раствора. После внесения CaCL₂ тщательно перемешивается и вводится сычужный фермент (1г порошка на 1000кг молока). Сычуж-й фер-т вносится в виде 1%-го р-ра. Сгусток образуется под действием фермента и молочной каслоты. Под действием фермента казеин переходит в пароказеин а далее в сгусток. Изол. точка рH 4,6-5.2 При таком способе сгусток более прочный и образуется быстрее. Сгусток имеет меньшую кислотность, чем при кислотной коагуляции. Технологический процесс ускоряется на 2-4 ч. Образуются кальциевые мостики крупными частицами, что обеспечивают прочность сгустка. Лучше отдает сыворотку т.к. быстрее происходит уплотнение структуры белка. Здесь не нужно подогревать сгусток.

После внесения компонента смесь перемешивают и оставляют в покое для сквашивания. Продолжительность сквашивания зависит от способа коагуляции. При кислотно-сычужном способе она продолжается 6-7 часов и заканчивается при достижении кислотности сгустка 58-60⁰Т для 18% и 9% творога, 66-70⁰Т – для 5% и 2% нежирного творога.

Процесс сквашивания кислотным способом - 6-10часов, кислотность – 80-85⁰Т.

Способы сквашивания оказ-ют влияние на вязкость, структурно-механич-е св-ва сгустка, процесс синерезиса сгустка.

Вывод:Наибольшая вязкость и прочность хар-на для сгустка при сычужно-кислотном способе, наименьшая - при кислотном. Процесс синерезиса идет лучше при кислотно-сычужном способе. В полученном сгустке преобладают более крупные, плотные частицы, чем при кислотном. На коагуляцию белка влияют: состав исходного сырья (при уменьшении содерж. сухих в-в – снижение скорости образ. Сгустка); способ сквашивания; температура; дозы кальция и молокосв. фермента

9 Технологическая схема производства творога традиционным способом. Обоснование режимов технологических процессов.

1. приемка и подготовка сырья 2. Нормализация 3. Очистка 4. Пастеризация 5. охлаждение до темпер заквашивания 6. Заквашивание 7. Сквашивание 8. обработка сгустка 9. обезвоживание сгустка(отделение сыворотки) 10. охлаждение творога 11. Хранение

Сырьем для производства творога является цм, обм, сливки, пахта. Нормализацию проводят с целью установления правильного соотношения между м.д. жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающее получение стандартного по жиру и влаге продукта. нормализацию проводят с учетом фактического содержания белка в сырье и коэффициента нормализации, который устанавливается в зависимости от вида творога, конкретных условий производства, сезона года, способов производства. Коэффициент пересчета устанавливается опытным путем, после проведения нескольких контрольных выработок.

Массовая доля жира в нормализованной смеси определяется в зависимости от массовой доли белка в молоке:

а) для творога Ж = 18%

Ж_нм = Б_м + а,

где а – коэффициент для весеннего периода а = 0,15

для летнего а = 0,25 – 0,3

для осеннее-зимнего а = 0,3 – 0,4

б) для творога Ж = 5%, 9%

Ж_нм = К * Б_м

где К для творога Ж = 9% в весеннее-летний период К = 0,45 – 0,5

в осеннее-зимний К = 0,5 – 0,55

для творога Ж = 5% К = 0,28.

Норм смесь очищают на сепараторе-молокоочистителе при Т=42±3°С. Температура пастеризации при производстве творога составляет Т=78±2°С,10-20с. Цель: уничтожение патогенной м/ф, иноктивация ферментов сырого молока, создание условий благоприятных для развития м.о. закваски, ускорение процесса обезвоживания сгустка, повышение выхода готового продукта. При пастеризации уничтожаются вегетативные формы м.о. эффективность пастеризации – не ниже 99,4%. Количество остаточной м.ф. не должно превышать нескольких десятков клеток в 1мл. темпер. пастеризации оказывает влияние на ф/х свойства сгустка, что в дальнейшем отражается на качестве и выходе готового продукта. При низкой температуре пастеризации сыв. Белки почти полностью переходят в сыворотку, в результате снижается выход творога и сгусток м.б. недостаточно плотным. Повышенная температура приводит к образованию сгустка, облад. Низкой синеретической способностью и при обработке сгустка выделяется большое количество белковой пыли с сывороткой. При высокой температуре паст усиливается денатурация сыв белков, которые участвуют в образовании сгустка, это увеличивает выход готового продукта. Однако сыв белки увеличивают влагоудерживающую способность сгустка, что снижает интенсивность отделения сыворотки.

Охлаждают смесь до температуры сквашивания. Для оптимальн условий развития мол. м/ф молоко заквашивается чистыми культурами мезофильных м/к стрептококков при Т=30±2°С в холодное время года, Т=28±2°С в теплое. Количество вносимой закваски составляет 1-10% от массы заквашиваемого молока при пересадочном способе приготовления закваски. Закваска прямого внесения вносится в соответствии с инструкцией завода-изготовителя. При ускоренном способе заквашивания используют симбиотическую закваску приготавливаемую на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококках при Т=32±2°С.

При кислотно-сычужном способе производства под действием сычужного фермента на первой стадии казеин переходит в параказеин, на второй стадии образуется сгусток. Изоэлектрическая точка смещается с величины 4,6-4,7 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее и сгусток имеет меньшую кислотность, чем при кислотной коагуляции белков молока. Образуются кальциевые мостики между крупными частицами, что обуславливает лучший сгусток, он лучше отдает сыворотку, т.к быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка, поэтому не требуется подогрева сгустка для отделения сыворотки. На вязкость и прочность сгустка оказывает влияние способ сквашивания. наиболее вязкий и прочный сгусток при использовании кислотно-сычужного способа коагуляции белков, ускоряется процесс обезвоживания и меньше белка уходит в сыворотку. При кислотном свертывании соли кальция уходят в сыворотку, а при кисл.-сыч. Остаются в сгустке.

Процесс синерезиса при обработке сгустка зависит от температуры пастеризации, способа свертывания белков, температуры и продолжит сквашивания, кислотности полученного сгустка, дозы вносимого хлористого кальция и др. творог охлаждают до Т=8-12°С, расфасовывают и доохлаждают в камере хранения при Т=2-6°С.