2 Технология кефира. Особенности технологии кефирного продукта

Кефир(0-9%) является к/м продуктом смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Кефир – продукт, приготовленный на особой закваске в естественном симбиозе различных микроорганизмов кефирных грибках, биологически ведущих себя как один организм. Кефирные грибки – симбиоз гетероферментативной микрофлоры: молочнокислых мезофильных стрептококков, ароматобразующих молочнокислых стрептококков (в результате своего развития образуют ароматические вещества), мезофильных и термофильных палочек, уксуснокислых бактерий (способствуют образованию вязкого сгустка) и дрожжей(обеспечивают спиртовое брожение). Содержание м/к м/о в готовом продукте в конце срока годности сост. не менее 10⁷ КОЕ/1г прод.

Производство кефира осуществляют резервуарным способом, нормализацию проводят с учетом внесения закваски, смесь очищают при t55-60 - гомогенизируют при t=55-60⁰С, р=15-17,5МПа

- пастеризуют при t=85±2⁰С, 5-10 минут или t=90±2⁰С, 3 минуты

- смесь охлаждается до t=26-28⁰С

- заквашивается 3% з-ки на кеф.грибках 95-110Т

-перемешивание 15 мин

- сквашивается при t=26-28⁰С, не более 12 часов. При сквашивании -происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность молока, казеин коагулирует и образуется вязкий сгусток, по окончании сквашивания сгусток перемешивают, затем охлаждают до t=14±2⁰С. при исп. грибковой закваски 1-3%, Т-95-100⁰Т

-созревание до 12 часов, при t 9-16 С При созревании активизируются дрожжи в кислой среде. общая продолжительность сквашивания и созревания 24ч. Кислотность готового продукта 85-120⁰Т.

- розлив, оценка качества готового продукта, хранение при t 4±2C и реализация.

Кефирный продукт – молокосодержащий или термически обработанный продукт (термизированный) молочный составной продукт изготовленный по технологии кисломолочного продукта. Кефирный продукт производится с добавлением плодово-ягодных наполнителей, овощей, которые вносят после созревания, перед расфасовкой, а также с добавлением сахара, который вносят перед пастеризацией. Используют закваски прямого способа внесения.

Помимо этого существуют другие разновидности кефира:

с витамином С - аскорбиновую кислоту вносят в закваску в кол-ве 110 гр на 1000кг.

кефир с фруктами- вносятся после созревания перед фасовкой

кефирчик с огурцом и укропом

биокефир- внесение бифидокультур на стадии заквашивания

3 Технология ряженки.Особенности производства варенца, простокваши обыкновенной,мечниковской.

Ряженка – к/м продукт, изготавливаемый сквашиванием топленого молока заквасочными м/о – термофильных стрептокков с добавлением или без болгарской палочки, при этом общее сод-ние заквасочных м/о в ГП в конце срока годности составляет не менее. 10⁷ КОЕ в 1 грамме продукта.

Технология производства ряженки:

-приемка и подготовка сырья

-нормализация-проводится по Ж и по Б

-очистка при темп-ре 43+/-2

-гомогенизация 55-60 и р=12,5-16,5МПа

-пастеризация(топление)95-99 3-5 ч для придания специфических вкусовых хар-к

- охл-ние до т-ры заквашивания 41-45

-заквашивание

При резервуарном способе далее:

-сквашивание 4-6 ч при 41-45 до кислотности 65-70Т или рН 4,45 и образ-ния плотного сгустка

-охлаждение- при легом помешивании, сгусток при этом нарушается, промсходит набухание белков, что приводит к связыванию своб.влаги и уплотнению сгустка.

-розлив

-хранение до реализ-ции при темп.4+/-2, прод-ть хранения не более 36 ч.

При термостатном способе про-ва:

-розлив в теч 30-60 мин

-сквашивание при 41-45 4-6ч

-охлаждение в хлодост-ной камере до 6-8, продукт перемещ-т осторожно, чтобы не наруш-ть сгусток.

-хранение.

Варенец – к/м продукт, изготовляемый сквашиванием стерилизованного или подвергнутого термообр-ке(топленого) при темп-ре 97+/-2 до достижения специф-х органол-х показателей м-ка заквасочными культурами термофильных м/к стрептококков, при этом общее сод-ние заквас-х м/о в ГП в конце срока годности сост-т не менее 10⁷ КОЕ\г.

Сквашивание проводят при t С в течении 4-6 часов, до наростания кислотности 65-75 Т.Варенец имеет светло-кремовый цвет, выраженный привкус пастеризации, допускается наличие пенок во всем объеме продукта. Пастеризации при темп 95-99 60+/-20мин.

Простокваша - к/м продукт, изготовляемый с использованием заквасочных м/о –лактокков и (или) термофильных м/к стрептококков, при этом общее сод-ние заквас-х м/о в ГП в конце срока годности сост-т не менее 10⁷ КОЕ\г.

Простокваша мечниковская- к/м продукт, изготовляемый с использованием заквасочных м/о – термофильных м/к стрептококков и болгарской палочки, при этом общее сод-ние заквас-х м/о в ГП в конце срока годности сост-т не менее 10⁷ КОЕ\г.Сквашивание проводят при t_скв=40-45⁰С, с выдержкой 3-5 часов до к-ти 75-80Т.

Простокваша обыкнов.-вырабатывается с применением закваски,приготовленной на мезофильных молочнокислых стрептоккоках.Сквашивание происходит при тем.36-38С,около 6ч.