- •1. Классификация кондитерских изделий
- •2. Нетрадиционное сырье, применяемое в кондитерской промышленности
- •3. Виды сиропов и требования к их качеству. Растворимость сахарозы.
- •4. Растворимость сахарозы в чистой воде, в растворителях с добавлением патоки и др. Компонентов.
- •5. Вычисление химического состава сиропов. Способы вычисления и определения доли рв, их роль в качестве изделий.
- •6. Химические изменения, происходящие при нагревании, уваривании и томлении. Влияние рh среды на разложение сахара
- •7. Физико-химические основы производства масс с аморфным составом сахарозы.
- •8. Физико химические основы производства помад и кристаллического ириса.
- •9. График помадообразования. Определение коэффициента пересыщения сахарозы. Вычисление твердой и жидкой фазы.
- •10. Физико-химические основы производства масс способных к студнеобразованию.
- •11. Сущность процесса студнеобразования и управления им при помощи солей-модификаторов.
- •12. Физико-химические основы производства масс пенообразной структуры.
- •13. Физико-химические основы образования кондитерского теста с химическими разрыхлителями.
- •14. Роль отдельных компонентов и технологических режимов для получения теста с определенными свойствами (t, τ, w).
- •15. Графоаналитический метод представления эмульсии для мучных кондитерских изделий.
- •16. Физико-химические основы переработки какао-бобов и какао-крупки.
- •17. Физико-химические основы переработки какао-крупки в какао-тертое.
- •18. Физико-химические основы переработки какао-тертого в какао-порошок.
- •19. Физико-химические основы переработки какао тертое в какао-масло.
- •20. Физико-химические основы производства шоколада и ореховых масс.
- •21. Рецептурное поле шоколада.
- •22. Физико-химические изменения при коншировании шоколадных масс. Виды брака.
- •23. Определение коэффициента сладости.
- •Вопросы по кондитерке:
- •1. Классификация кондитерских изделий
- •2. Нетрадиционное сырье, применяемое в кондитерской промышленности
Вопросы по кондитерке:
1. Классификация кондитерских изделий
2. Нетрадиционное сырье, применяемое в кондитерской промышленности
3. Виды сиропов и требования к их качеству. Растворимость сахарозы.
4. Растворимость сахарозы в чистой воде, в растворителях с добавлением патоки и др. компонентов.
5. Вычисление химического состава сиропов. Способы вычисления и определения доли РВ, их роль в качестве изделий.
6. Химические изменения, происходящие при нагревании, уваривании и томлении. Влияние РH среды на разложение сахара
7. Физико-химические основы производства масс с аморфным составом сахарозы.
8. Физико химические основы производства помад и кристаллического ириса.
9. График помадообразования. Определение коэффициента пересыщения сахарозы. Вычисление твердой и жидкой фазы.
10. Физико-химические основы производства масс способных к студнеобразованию.
11. Сущность процесса студнеобразования и управления им при помощи солей-модификаторов.
12. Физико-химические основы производства масс пенообразной структуры.
13. Физико-химические основы образования кондитерского теста с химическими разрыхлителями.
14. Роль отдельных компонентов и технологических режимов для получения теста с определенными свойствами (t, τ, w).
15. Графоаналитический метод представления эмульсии для мучных кондитерских изделий.
16. Физико-химические основы переработки какао-бобов и какао-крупки.
17. Физико-химические основы переработки какао-крупки в какао-тертое.
18. Физико-химические основы переработки какао-тертого в какао-порошок.
19. Физико-химические основы переработки какао тертое в какао-масло.
20. Физико-химические основы производства шоколада и ореховых масс.
21. Рецептурное поле шоколада.
22. Физико-химические изменения при коншировании шоколадных масс. Виды брака.
23. Определение коэффициента сладости.