5. Молочная сыворотка. Виды молочной сыворотки, показатели качества, область применения, роль в технологическом процессе. Доставка, хранение и подготовка к производству.

Молочная сыворотка – побочный продукт производства сыра или творога. Различают сыворотку творожную, подсырную, казеиновую. Сыворотка отличается высокой пищевой ценностью. В ней содержится в зависимости от консистенции 1-12% белков, 3,5-7,5% углеводов, 0,1-1% жиров. Белки представлены альбуминами, глобулинами, которые усвояемы и сбалансированы по аминокислотному составу. Углеводы представлены лактозой и продуктами гидролиза. Жиры – молочным жиром, который легкоусвояем за счет распределения мелкодисперсности. Минер.в-ва – Ca, P, Fe, Mg, K. Кислоты – молочная, лимонная и др. Витамины – Р, РР, F, K. Ферменты – липаза, фосфатаза, лактаза, протеиназа, каталаза. По консистенции сыворотку делят на натуральную концентрированную или сгущенную и сухую. Наиболее широко в хлебопечении используется творожная сыворотка (натуральная). Она представляет собой жидкость зеленоватого цвета со свойствами молочной сыворотки, запахом и вкусом. Регламентированное содержание СВ 5%, лактозы 4,5%, белка 0,5%, кислотность 75 град Тернера. Сухая сыворотка – получают из натуральной распылительной или пленочной сушкой. Представляет собой мелкодисперсный порошок зеленоватого цвета. Регламентируемое содержание СВ 95%, лактозы 45%, белка 12,5%, кислотность 20-75 град Т. Доставляется и хранится тарно в трехслойных мешках не более 6 месяцев. Перед пуском в производство разводят в воде 1 к 2 в емкостях марки Х-14.

Сыворотка играет большую роль в хлебопечении. При введении сыворотки в рецептуру изделий интенсифицируются биохимические процессы в тесте. Лактоза стимулирует бродильную активность дрожжей, за счет орг. Кислот, содержащихся в сыворотке, повышается кислотность теста, что способствует сокращению продолжительности брожения и расстойки теста. Сокращается процесс приготовления полуф-та. Белки увеличивают пищевую ценность. Изменяется аромат и вкус готовых изделий за счет накопления большего количества продуктов брожения. Сыворотка способствует предупреждению картофельной болезни. В пшеничном хлебе до 20% увеличивается объем, улучшается качество полуф-та, состояние мякиша. При приготовлении ржаного хлеба сыворотку используют для заваривания муки, что стимулирует брожение полуф-тов, повышает подъемную силу. Закваска на заварке с сывороткой отличаетс более быстрым созреванием, хорошей подъемной силой. При добавлении сыворотки в закваску длительность ее брожения сокращается. В ржаные полуф-ты сыворотку вносят в количестве 15%, сухую сыворотку – 1-2%.

Сыворотка доставляется тарно (фляги, бидоны) и бестарно (цистерны), перекачивается в емкости с мешалкой, рубашкой (Я1-ОСВ). Сыворотка – скоропортящийся продукт. При хранении при 10-15С – 1сут; 5С – 3сут. Подготовка к производству заключается в прогреве до 40С и подаче в расходные емкости с рубашкой и мешалкой. Сыворотку с влажностью 50-60% перед использованием смешивают с горячей водой (t=50-70С) в соотношении 1:1 в емкости с мешалкой. Сухую сыворотку перед использованием смешивают с горячей водой t=40-60С в соотношении 1:2. Все системы для хранения и транспортировки сыворотки необходимо раз в сутки промывать холодной водой, затем 3%-м р-ром хлорной извести, после – горячей водой; 1 раз в неделю – теплой водой со щеткой. Срок хранения сыворотки в расходных емкостях не более 2ч. Дозировка сыворотки составляет в ржано-пшеничные сорта 10-20%, булочные изд 10-15%, сдобы 5%.

Концентрированная сгущенная сыворотка. Получают сгущением натуральной сыворотки в вакуум-аппаратах. Представляет собой массу густой консистенции с пониженной текучестью и склонностью к гелеобразованию. Регламентируется содержание СВ 13-40%, белков 1,2-4,2%, лактозы 9-24%, кислотность 45-400 град Тернера.