18 Хим состав пшеничной муки. Общая характеристика. Роль белково-протеиназного комплекса в технологич. Процессе.

В хим востав муки входят те в-ва, кот и в состав зерна, но содержание их муке иное. В муке содерж-я больше в-в усвояемых организмом человека и меньши неусвояемых. Мука разных сортов из одного и того же зерна имеет разный хим состав. Это обусловлено тем, что разные сорта муки получают из разных частей зерна, значительно отличающихся друг от друга по хим составу. Чем выше сорт муки, тем меньше в нем содержится клетчатки, золы, белка, жира, т.е в-вами которыми богаты оболочка, зародыш, алейроновый слой. Чем ниже сорт, тем ближе мука по составу к зерну.

Углеводы. Являются основной составной частью муки(крахмал, пентозаны, клетчатка). Главный углевод-крахмал, кот составляет ≈75% муки. Крахмал обладает свойством набухать, клейстеризоваться, расщеплятся ферментами. 30% всей воды поглащается при замасе частицами муки удерживается крахмалом. От состояния крахмальных зерен зависит водопоглатительная способность теста, процессы его брожения. При брожении теста под дейстивием β-амилазы крахмал расщепл-я до мальтозы, что способствует накопления сахаров в тесте. Собственные сахара муки –моносахариды(глюкоза, фруктоза), дисахариды(мальтлза, сахароза), трисахарид(рафиноза) эти сахара являются источником питания при брожении первые 1,5-2часа брожения. В пшеничной муке собственных сахаров 0,7-1,8% на СВ. К углеводам пшеничной муки относится клетчатка ее содержание в зависимости от сорта муки: обойная-2,3%, сортовая-0,1-1,9%. Пентозаны до 2,4%. Они обладают способностью к сильному набуханию и повышают водопоглатительную способность муки, а также укрепляют консистенцию теста.

Белки. Они определяют пригодность пшеничной муки к выпечке. Содержание белка 10-20%. Мука высших сортов содержит меньше белков, т.к состоит из бедных белками внутренних частей эндосперма. В тоже время белки алейронового и переферийного слоев плохо усваивается организмом и слабо набухают при замесе теста. Белки имеют большое технологическье значение при приготовлении теста и хлеба. Благодаря своей способности набухать они поглащают основное количество воды при замесе, играя ведущую роль в образовании теста. Набухая белки образуют клейковину, тесто становится сухим на ощупь, эластичным, растяжимым. Во время выпечки происходит денатурация белка, выделяется влага, поглащается кркхмалом, тесто уплотняется, образуется мякиш хлеба.

Жир. Содержание в муке до 1,9%. При хранении жир легко гидролизуется, что влияет на кислотность муки. Увеличивается кислотность. При гидролизе образуются перекиси, гидроперекиси, которые участвуют в созревании муки.

Минеральные в-ва. Различные части зерна содержат различное колич-во мин в-в. В эндосперме – 0,4-0,6%, в оболочке, алейроновом слое, зародыше – 6-10%. Чем выше сорт муки, тем меньше мин в-в, и тем ниже зольность.

Витамины. В муке содержится витамины В₁, В₂, РР и др. содержание вит. зав от сорта муки. Т.к вит содержатся в зародыше, оболочке, алейроновом слое, то больше их содержится в муке низшего сорта.

Ферменты. Низшие сорта содержат больше ферментов чем высшие сорта, т.к ферменты сосредоточены в зародыше, переферийных частях зерна. Активность муки одного и того же сорта бывает не одинаковой и зависит от ряда факторов: от условий проростания, хранения и сушки зерна, продолжительности хранения. Слишком высокая и низкая активность приводит к ухудшению качества муки.

В пшеничной муке содержатся амилолитические ферменты(β-амилаза; в муке из проросшего зерна и α-амилаза); протэолитические (полипептидаза-расщепляет белки и полипептиды до аминокислот); тирозинполифенолоксидаза(расщепляет тиразин с образованием меланинов); липаза, липоксигеназа (действует на жир).

Белково-протеиназный комплекс. (БПК) понятие БПК охватывает белковые в-ва, протеолитические ферменты, активаторы и ингибиторы протеолиза. Белковые в-ва: белки определяют пищевую ценность, а также х/пек с-ва муки. Белковых в-в от7 до 26%. В состав белковых в-в муки входят в основном протеины, в небольших кол-вах содержатся соединения белков с в-вами небелковой природы. Применительно к белкам пш муки используется классификация: альбумины(растворимы в воде), глобулины(растворимы в растворах солей и 10% NaCL), проламины(растворимы в этиловом спирте)- нерастворимая в воде фракция глиодины, глютелины(в растворах щелочей 0,1-0,2%)-нерастворимая в воде фракция: глютенин. Глютенин, глиадин – основные клейковинные белки, содержатся в эндосперме зерна. Альбумины и глобулины – в алейроновом слое. В состав БПК входят протеолитические ферменты, ферменты, кот гидролитически расщепляют белки, протеины по их пептидным связям(протеиназы). В качестве продуктов гидролиза образуются пептоны, полипептиды и свободные аминокислоты. В муке содержится протеиназа. Для протеиназ такого типа характерно активироваться соединениями востанавливающего действия, кот содержат SH-группу(цистеин, глютатион). Иноктивируются протеиназы соединениями окислительного действия(аскорбиновая к-та, кислород воздуха). Т.о соединения восстанавливающего действия являются активаторами протеолиза, а окислительного – ингибиторы. Протеиназа действуя на белок нарушает сначала его четвертичную и третичную структуру, а затем происходит разрыв пептидной связи. Зона оптимума протеиназы муки РН=4,0-5,5 и t=45⁰С. В третичной и четвертичной структуре содержатся-SH-группы, под действием окислителей происходит их окисление: 2G-SH G-S-S-G . Образование дисульфидной связи упрочняет внутримолкеулярную структуру белка, делая ее более плотной и жесткой. Кроме того в зерне пшеницы и муке содержатся ферменты цистеин-редуктаза, глютатион-редуктаза, кот являются дисульфитредуктазами, в результате их дей-я увеличивается кол-во восстанавленного глютатиона и цистеина. В х/печении для улучшения качества клейковины применяются улучшители окислительного действия, кот окисляют сульфогидрильную группу (-SH) в третич-й и четвертич-й структуре белка, способствует упрочнению его. Это способствует улучшению кач-ва клейковины. На структурно-механические св-ва белков могут существенно влиять соединения белка с восстановленными сахарами – гликопротеиды. При этом в третич-й, четвертич-й структуре образуются дополнительные комплексные связи-углеводные мостики, кот упрочняют структуру белка. Белковые в-ва могут образовывать сложные в-ва с липидами – липидопротеиды, кот укрепляют структуру белка.