13 Соль. Роль поавренной соли в технологическом процессе.Дозировка, доставка , хранение и подготовка к производству.

Пов.соль- это природный хлористый Na с незначительной примесью др. солей. Она хор. растворяется в воде, причем раствор-сть мало зависит от t. Чистый NaCl – бесцв., прозрачное вещ-во, кристаллизующееся в правильных формах, чаще всего куба.

Соль добавляют различными способами, в зав-ти от этого различают соль каменную, самосадочную, садочную, выварочную. В основу деления соли по сортам положено чистота соли и крупнота ее частиц. По сортам выпускается соль “Экстра”,в/с,1с,2с. Соль является осн-м сырьем в х/п произ-ве , т.е. входит в состав подавляющего большинства рецептур (1,3-1,5% к массе муки). Сущ. изделия, где кол-во соли увел-ют до 2-2,5%- любительские изделия. Выпускают группу х/б изд. без соли- ахлоридная группа. Эти изделия явл. диетическим питанием для больных сердечно-сосудистой системой и почечными заболеваниями. В кондит. пр-ве соль исп-ся в незначит. кол-ве и только в рецептурах отдельных видов конд. изд (галеты, крекеры). В макар. пр-ве соль практ-ки не исп-ся, но известно, что добавки небольших количеств соли делают мак. тесто и изделия более светлыми. Однако это не распостранено, т.к. при испол-нии муки нормального кач-ва в таких добавках не нуждаются.

В х/п пр-ве соль исп-ся в кач-ве вкус. добавки, однако она играет определенную роль и в технол. проц-се. Соль улучшает св-ва клейковины, укрепляя ее- это ведет к улучшению реологических харак-к теста, а след-но и структ-мех. свойств мякиша хлеба. Добавки соли более 3% угнетают развитие дрож. клеток из-за гигроскопичности соли, в свою очередь замедляется пр-с брожения. Увеличенные добавки соли прим-ся при интенсивных брожениях (жидкие дрожжи), особенно в летний период.

Также соль исп-ся в кач-ве консервирующего в-ва, если необх-мо на какое-то время сохранить опару или тесто и замедлить пр-с брожения. Несоленое или недосол-е тесто имеет слабую консист-ю, изд-я несоленые и неправильной формы. Излишнее кол-во соли придает изделиям соленый вкус, маленький объем, плотный мякиш.

Дозируется соль в виде сол.р-ра 26% конц-ии. Имеют место случаи дозир-я соли в сухом виде . Испол-ние сол. р-ра позволяет более равномерно распред-ть прод-т по всему объему теста.

На предприятиях х/п пр-ти исп-я “мокрый” способ хр-ния соли с одновременным пригот-ем сол.р-ра в солевых бассейнах. Осн.сп-б доставки соли на х/з- бестарный(насыпью), а также тарно (в мешках). При тарном хр-нии соли помещение склада д.б. сухим и относ. влажностью воз-ха не более 75%. При более высокой вл-ти в-ха образ-ся труднораств-е куски . вследствие высокой гигроскопичности соли. при бестарном хр-нии и доставке из самосвала высыпается в приемную воронку , ч/з предохранит. решетку в 1 отсек сол. бассейна. Сюда же из водопровода подается вода, а также сжатый воз-х для перемешивания. Воду добавляют в таком кол-ве, чтобы получить пересыщенный р-р соли. Это необходимо, чтобы конц-я сол.р-ра была постоянной (26%). Сол. бассейн состоит из из отсека, где образ. сол. р-р, затем проходит ч/з фильтр, стекает в приемник, где еще один фильтр, а затем поступает в расходную емкость. В этой емкости содержится 2-х часовой запас сол.р-ра. “Мокрый” способ хр-ния соли наиболее распространен.

Показатели качества цвет-“Экстра”и в/с- белый, 1 и 2с- белый с сероватым или желтоватым оттенком, без запаха, вкус соленый. Массовая доля NaCl в пересчете на СВ – не менее 97%; масс. доля нерастворимого осадка в воде не более 0,85%; масс. доля влаги не более 3,5%.

В соли не должно содерж-ся заметных глазу постор. примесей.