1. Хим.Состав пшеничной муки. Общая характеристика. Роль углеводно-амилазного комплекса в технологическом процессе приготовления хлеба

Хим.состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена. Чем выше сорт, тем меньше содержится в ней клетчатки, золы, белка, жира, то есть веществ, которыми богаты оболочка, зародыш зерна. Чем ниже сорт муки, тем ближе муки по своему хим.составу к составу зерна. Наиболее важная составная часть муки – белки, т.к. от них зависит ее пищевая ценность и пригодность для выпечки хлеба. Пшеница содержит в среднем 12-16% белка. Пшеничная мука содержит меньше белков. В муку низших сортов входят богатые белками части зерна. Эти белки хорошо усваиваются организмом человека и слабо набухают при замесе теста. Белки имеют большое технологическое значение при приготовлении теста и хлеба. Благодаря способности набухать белковые вещества поглощают основное количество воды при замесе теста. При этом в результате образования клейковины пшеничное тесто получается упругим, эластичным. Во время выпечки происходит свертывание белка, в результате чего влага выделяется, тесто уплотняется. Свернувшиеся белки образуют каркас изделия, благодаря чему оно сохраняет форму. Углеводы – крахмал составляет около 70% массы муки. Его содержание тем больше, чем меньше выход муки. От состояния крахмальных зерен зависит водопоглотительная способность теста, процессы его брожения, структура хлебного мякиша, вкус, аромат. Крахмальные зерна при замесе связывают значительное количество влаги. В процессе брожения и расстойки часть крахмала под действием β-амилазы осахаривается, превращаясь в мальтозу. Это необходимо для нормального брожения теста. Жиры (1-2%). Жир при хранении легко гидролизуется, что существенно влияет на кислотность муки. Гидролизуется с образованием глицерина и непредельных жирных кислот, из которых образуются перекиси и гидроперекиси. Повышенный окислительный потенциал влияет на качество белка. Минеральные вещества. Различные части зерна содержит минеральные соли. Так, в эндосперме зерна минеральных солей 0,4%, а в зародыше 6-10%. Чем выше сорт муки, тем меньше в нее попадает наружных частей зерна, богатых минеральными солями, тем меньше зольность муки. Зольность является основным показателем сорта, т.к. по зольности можно судить о количестве отрубей, попавших в муку. Витамины. В муке содержится В₁, В₂, РР. Содержание витаминов зависит от сорта муки. В муке высших сортов витаминов меньше, чем в муке низших сортов. Ферменты. Все ферменты зерна содержатся в муке в некоторых количествах. Низшие сорта содержат больше ферментов, чем высшие, т.к. ферменты сосредоточены в основном в зародыше и периферийных частях зерна. Активность фермента одного и того же сорта бывает неодинаковой и зависит от ряда факторов: от условий произрастания, хранения и сушки зерна, продолжительности хранения зерна и муки. Слишком высокая или низкая активность приводит к ухудшению качества муки. Амилолитические ферменты вызывают гидролиз крахмала. Под действием α-амилазы образуется большое количество декстринов и небольшое количество мальтозы. Под действием β-амилазы – большое количество мальтозы и небольшое количество декстринов. Протеолитические ферменты действуют на белок и продукты их гидролиза.

Газообразующая способность муки обусловлена ее углеводно-амилазным комплексом. Распределение сахаров в зерне неравномерно. Содержание сахаров в центральной части меньше, чем в зародыше. Чем меньше выход муки, тем меньше содержание в ней сахаров. Общее содержание сахаров колеблется в пределах 0,7-1,8% на СВ. Сахарообразующая способность муки – способность приготовленной из муки водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре (27С) и за определенный период времени (1ч) то или иное количество мальтозы (из10г муки и 50мл воды). Сахарообразующая способность муки обусловливается действием амилолитических ферментов муки на ее крахмал и зависит от их количества, от размеров, состояния частиц муки и крахмальных зерен. В нормальном непроросшем зерне пшеницы в активном состоянии находится только β-амилаза. Атакуемость крахмала муки зависит в основном от размеров крахмальных зерен и степени их механического повреждения при размоле зерна. Чем больше эти зерна разрушены, тем больше атакуемость этого субстрата β-амилазой, тем больше сахаробразующая способность муки, что влияет на газообразующую способность муки. Газообразующая способность влияет на окраску корки пшеничного хлеба. В тесте из муки с низкой газообразующей способностью сахара будут сброжены в первые часы брожения. Недостаточная газообразующая способность не обеспечит в конце брожения такого содержания сахаров, которое необходимо для брожения при расстойке и в первый период выпечки. Хлеб из такого теста будет малого объема и плохо разрыхлен. В углеводно-амилазный комплекс муки входят собственные сахара муки, крахмал, клетчатка, пентозаны и амилолитические ферменты. Собственные сахара муки в первые часы брожения являются питанием для дрожжей. Т.к. крахмал является основным составляющим муки, то его способность набухать, клейстеризоваться, расщепляться ферментами, оказывает влияние на хлебопекарные свойства муки. Прежде всего, он поглощает воду при замесе теста, набухает, поглощает 44% воды адсорбционно и придает тесту пластические свойства. При созревании теста крахмал муки под действием фермента β-амилазы расщепляется на высокомолекулярные декстрины и мальтозу, т.е. происходит осахаривание муки. Во время выпечки хлеба крахмал клейстеризуется, при этом набухает, поглощает большое количество воды, что позволяет получить сухой эластичный мякиш.