15. Технологические мероприятия, обеспечивающие ускорение созревания пш. Теста.

В практике х/п пред-тий может возникнуть необходимость в ускорении процессов брожения и пр-ва хлеба. Необходимость интенсифицировать брожение теста возникает после перерывов в работе пред-тия, при снижении t в помещении, а также при переработке сильной муки.

Для ускорения приготовления определенных порций теста несколько увеличивают дозировку дрожжей, повышают t п.ф, добавляют при замесе порции спелого теста, интесифицируют замес. Брожение теста ускоряется при применении белого солода, форфорнокислых солей, азаотосодержащих и ферментных препаратов. К технологич. мероприятиям относятся следующие:

1.)увеличение дозировки дрожжей; 2.) повышение дозировки опары (закваски) на приготовление теста, увеличивают число дрожжей и МКБ в тесте, содержание кислот, набухших белков и продуктов протеолиза (содержание ароматич. в-в); 3.) интенсивный замес – ослабляет структуру белковых в-в и крахмала, интенсифицирует процессы брожения и созревания теста. При применении интенс. замеса при приготовлении жид. опары, наблюдается повышенное содержание в ней водорастворимых в-в, необходимых для жизнедеятельности дрожжей и МКБ. Продолжительность брожения сокращается на 0,5-1 час. В результате мех. Воздействия на опару и тесто при замесе увеличивается количество поглощаемого воздуха т.е. происходит насыщение молекулярным кислородом. Всё это приводит к ускорению созревания и улучшению качества хлеба; 4.) повышение нач. t до 34-35°С отрицательно действует на дрожжи и ослабляет клейковину; 5.) добавление улучшителей (амилолитич. ферментных препаратов, неферментированного солода, сахара и др.) стимулирует сахаро- и газообразование в тесте; 6.) использование более активных штаммов бродильной микрофлоры.

Достоинства: сокращение до минимума емкостей для брожения, работа в 2 смены, уменьшение затрат СВ муки, увеличение культуры пр-ва.

К ускоренным способам относится «холодная технология» пр-ва пш. хлеба (приготовление без брожения в массе). В ней применяется интенсивный замес теста при пониженной t, что способствует более глубокому протеканию коллоидных процессов. Применяются улучшители, кот. приводят к формированию оптимальных реологич. св-в теста.

Перед замесом готовят смесь из муки и воды в соотношении 1:4, 1:5, в кот. добавляют аскорбиновую кислоту, триполифосфат Nа и амилоризин П-20Х. Затем смешивают смесь с мукой, вносят маргарин, соль, повышенное ко-во дрожжей и используют воду с t=8-12°С. (традиционно 45-48°С). Проводят интенс. замес теста, в конце которого добавляют 0,3-0,5% тв. жира от массы муки. далее проводят предварительную расстойку при t=30-35°С в течение 30 мин. После может быть прогрев в СВЧ, затем изделия направляются на расстойку и выпечку. Пр-во хлеба по этой технологии осуществляется за 2-2,5 часа (традиционно 6-8). Данная технология внедряется в основном на пред-тиях малой мощности.

17. Приготовление ржано-пш. Хлеба на жидкой закваске без заварки.

По унифицированной Ленинградской схеме без применения заварки можно вырабатывать хлеб из ржаной и смеси разных сортов ржаной и пш. муки. закваску готовят W=69-75%, кисл. = 9-13 град, подъемная сила по шарику до 35 мин. В закваску вносят муку в ко-ве 25-35%. Для приготовления жид. закваски используют след. культуры МКБ: : L. plantarum-30, L. brevis-1, L. fermenti-34, L. casei-26 и дрожжи S. Cerevisia Л-1, S. Minor «Чернореченские». Эту бродильную микрофлору можно внести и в виде сухого лактобактерина. Выведение жид. закваски начинают в лаборатории с 5 кг муки или с большей массы в цеху в 3 фазы.

Рассмотрим разводочный цикл приготовления закваски без заваривания муки с применением чистых культур дрожжей и МКБ. В пит. среду вносят жид. культуры дрожжей и МКБ Wзакв. В Iфазе разводочного цикла 70-72%, tнач. =28-30°С, кисл. 9-10 град., время брож. 8-10 часов; II фаза. Смешивают закваску предыдущей фазы, добавляя муку и воду. W=70-72%, tнач. =28-30°С, кисл. 9-11 град., время брож. 3-5 часов; III фаза. Закваску фазы II смешивают с мукой и водой. W=70-72%, tнач. =28-30°С, кисл. 9-12 град., время брож. 3-5 часов. Всего в трех фазах разводочного цикла исп-ся 100 кг муки.

Разводочный цикл приготовления закваски без заваривания муки с применением сухого лактобактерина: сухие таблетки лактобактерина (6 доз) разводят в 60 мл воды, затем вносят в пит. смесь, состоящую из муки и воды W=70-72% и оставляют на 4-5 часов при t=33-35°С для активации МКБ. Затем активируют дрожжи: по 2 пробы S. Cerevisia, S. Minor смывают 10 мл воды в пит. смесь из ржаной муки и воды и оставляют на 4-5 часов при t=28-30°С для активации дрожжевых клеток. При отсутствии чистой культуры дрожжей можно использовать прес. дрожжи: 20г смешивают с 40 мл воды и добавляют в пит. смесь из муки и воды при t=28-30°С на 30 мин. После активации разводочный цикл проводят также в 3 фазы с теми же параметрами.

Приготовление теста: при Wзакв.=70% в тесто вносят 30-35% муки, tброж.теста 25-30°С, кислотность для ржаной обдирной муки 9-12 град., время брож. 90-120 мин. При пр-ве из ржано-пш. муки - пшеничную муку вносят в тесто. С увеличением ко-ва муки, вносимой с закваской с 25% до 35% ускоряется кислотонакопление в тесте и улучшается качество хлеба. Воду вносят из расчета: Wхлеба+1. при пр-ве хлеба из смеси ржано-пш. Муки, тесто выбраживает до кислотности на 1-2 град выше верхнего предела стандартной кислотности вырабатываемого сорта хлеба.

1 - ХЗМ-300; 2 - ДМ-100; 3 – АВБ-100; 4 – емкость для брожения закваски; 5 – насос; 6 – расходная емкость для закваски; 7 – лотковый дозатор; 8 – тестомесильная машина А2-ХТТ; 9 – бункер для брожения над тестоделителем; 10 – тестоделитель А2-ХТН.