18. Способы приготовления пшеничного теста на опарах.

Пш. тесто готовится опарным и безопарным способом в соот-вии с рецептурой. Опары бывают густые, большие густые и жидкие. Технологич. значение опары: в ней происходят активация и размножение дрожжей, гидратируются и пептизируются белковые в-ва, накапливаются кислоты, ароматообразующие, водорастворимые в-ва. Применение опар придает технологич. процессу опр. гибкость.

Приготовление теста на густых опарах явл. универсальным способом, с помощью кот. готовят все виды х/б и сдобных изделий. Густые опары готовят их 40-50% всей муки, W=43-48%. При порционном приготовлении теста Wопары зависит от сорта муки, ее х/п cв-в, рец-ры изделия. При переработке слабой по силе муки Wопары уменьшают на 2-3%, если мука сильная – увеличивают. Нач. tопары 28-30°С, способствующая размножению дрожжевых клеток. Время брожения опары 3-4,5 час. В зависимости от сорта и кач-ва муки, акт-сти дрожжей, t, внесения добавок кислотность готовой опары м.б.: пш. в/с - 2,5-3,5 град.; I сорт – 3-4; II сорт – 4,5. в конце брожения увеличивает объем в 1,5 раза, после чего она начинает опадать, что свидетельствует о ее готовности. Через 1 час брожения опару обминают, тесто из муки со слабой клейковиной и муки II сорта не обминают. Тесто созревает 60-90 мин, tброж.=28-30°С.

Приготовление теста на большой густой опаре предполагает содержание в опаре 60-70% муки, интенсивную обработку теста, с сокращением периода брожения до 30-40 мин. Wопары =41-45%, время брожения 4-4,5 часа, t=26-28°С. Опара бродит в бункерах, а тесто в емкости для брожения.

Для транспортирования густой опары и теста исп. роторные насосы, при этом tп/ф не повышается. Преимущества большой густой опары перед обычным опарным способом: сокращается общая потребность в бродильных емкостях из-за ускоренного брожения теста, уменьшаются общие затраты СВ муки на брожение, малое время брожения придает тесту однородность и следовательно повышает точность при его делении на куски, улучшает кач-во х/б изд., требуются более простые по конструкции агрегаты, кот. занимают меньшую площадь и легки в обслуживании. Продукция полученная при использовании большой густой опары обладает высоким качеством т.к. большее ко-во муки подвергается сбраживанию в опаре.

Приготовление теста на жидких опарах имеет свои преимущества: п/ф сравнительно легко транспортируется по трубопроводам и более точно дозируется, сокращаются затраты СВ муки на брожение, улучшаются условия труда, дрожжевые клетки более активны, медленне накапливается кислотность, в производственном процессе более полно протекают коллоидные, био-хим. Процессы.

Жидкие опары применяют для приготовления хлеба из пш. муки IIсорта, пш. обойной, пш. Iсорта. Готовят жид. опары W=65-72% из 25-30% всей муки на жид. или прес. дрожжах. Наиболее распространенный вариант приготовления опары – из всего ко-ва воды, идущей на замес теста – такая опара называется большой. Малые жид. опары готовят из части воды. Рациональным явл. вариант приготовления теста на жид. опарах с пониженной W – это позволяет уменишить ко-во СВ муки для брожения, что улучшает кач-во хлеба. Такая опара имеет W=58-62% и содержит 40-50% муки. Оптимальная tброж. жид. опар 28-32°С, время брож. 3,5-5 часов, а с пониженной W – 3-4 часа. При приготовлении опары из смеси жид. и прес. дрожжей , жид. дрожжи вносят в ко-ве 10-15% к массе муки Iсорта и 15-20% - к массе муки IIсорта. При использовании жид. дрожжей кислотность опары выше на 0,5-1 град. Дрожжи прес. вносят по рец-ре.

Такие опары созревают 3,5-4 часа в основном в стандартных емкостях с водяной рубашкой для подогрева или охлаждения. Тесто на малой жид. опаре бродит 1-1,5 часа, на большой – 0,5-1 час.