19. Ржано-пш. Тесто на жидкой закваске по Ленинградской схеме.

Ржано-пш. тесто на жидкой закваске по Ленинградской схеме может готовится с завариванием и без заваривания части муки.

Без заваривания муки. Закваска имеет W=69-75%, кисл. = 9-13 град, подъемная сила по шарику до 35 мин. С закваской вносится 25-35% муки. Используются след. культуры МКБ: L. plantarum-30, L. brevis-1, L. fermenti-34, L. casei-26 и дрожжи S. Cerevisia Л-1, S. Minor «Чернореченские». Микрофлору вносят либо: а) в виде чистой культуры; б) в виде сухого лактобактерина.

а) I стадия. В пит. среду вносят жидкие чистые культуры дрожжей и МКБ. W=70-72%, tнач. =28-30°С, кисл. 9-10 град., время брож. 8-10 часов.

II стадия. Смешивают закваску предыдущей фазы, добавляя муку и воду. W=70-72%, tнач. =28-30°С, кисл. 9-11 град., время брож. 3-5 часов.

III стадия. Закваску фазы II смешивают с мукой и водой. W=70-72%, tнач. =28-30°С, кисл. 9-12 град., время брож. 3-5 часов.

Всего в трех фазах разводочного цикла исп-ся 100 кг муки.

Б) сухие таблетки лактобактерина (6 доз) разводят в 60 мл воды, затем вносят в пит. смесь, состоящую из муки и воды W=70-72% и оставляют на 4-5 часов при t=33-35°С для активации МКБ. Затем активируют дрожжи: по 2 пробы S. Cerevisia, S. Minor смывают 10 мл воды в пит. смесь из муки и воды. Разводочный цикл проводят также в 3 фазы.

Приготовление теста: при Wзакв.=70% в тесто вносят 30-35% муки, tброж.теста 25-30°С. Показатель готовности теста – кислотность 9-12 град., время брож. 90-120 мин. При использовании пшеничной муки, она добавляется в тесто. С увеличением ко-ва муки, вносимой с закваской с 25% до 35% ускоряется кислотонакопление в тесте и улучшается качество хлеба. Воду вносят из расчета: Wхлеба+1.

1 - ХЗМ-300; 2 - ДМ-100; 3 – АВБ-100; 4 – емкость для брожения закваски; 5 – насос; 6 – расходная емкость для закваски; 7 – лотковый дозатор; 8 – тестомесильная машина А2-ХТТ; 9 – бункер для брожения над тестоделителем; 10 – тестоделитель А2-ХТН.

С завариванием части муки. Закваска имеет W=80-85%, кисл. = 9-12 град, подъемная сила по шарику до 30 мин. Заварку используют в ко-ве 20-35% к массе питания для стимуляции дрожжей. В разводочном цикле исп. чистую культуру дрожжей S. Cerevisia и МКБ L. plantarum-30, L. brevis-1, L. fermenti-34, L. casei-26.

Микрофлору вносят либо: а) в виде чистой культуры; б) в виде сухого лактобактерина.

а) I стадия. В пит. среду вносят жидкие чистые культуры дрожжей и МКБ. W=74-75%, tброж. =31-33°С, кисл. 9-10 град., время брож. 8-10 часов.

II стадия. Омолаживают закваску предыдущей фазы, добавляя муку и воду. W=79-80%, t =31-33°С, кисл. 9-11 град., время брож. 3-5 часов.

III стадия. Омолаживают закваску фазы II. W=79-80%, t =31-33°С, кисл. 9-12 град., время брож. 3-5 часов.

Выброженную закваску III фазы переносят в бродильный чан и накапливают до нужного количества путем добавления к спелой закваске разного ко-ва пит. смеси и выбраживанием до кисл. 9-12 рад. В течение 3-5 часов.

б) Лактобактерин активируют в водо-мучной пит. смеси 4-5 часов при t=33-35°С для активации МКБ. Затем активируют дрожжи при t=28-30°С в течение 4-5 часов.

Затем проводят разводочный цикл по ранее описанной схеме.

Производственный цикл: жид. закваску с заваркой освежают через каждые 3-5 часов брожения. После достижения кисл. 9-12 град. Отбирают 50% спелой закваски на замес теста, а к оставшейся части добавляют пит. смемь. При Wзакв.=80% исп. 20% заварки, при Wзакв.=85% исп. 35% заварки. Заварку готовят из муки и воды в соотношении 1:2,5, tнач.=65°С. При заваривании можно часть воды заменить молочной сывороткой.

Тесто бродит при t=29-31°С в течение 90-120 мин.

1 - ХЗМ-300; 2 - ДМ-100; 3 – АВБ-100; 4а – насос; 4 – емкость для смешивания заварки и пит. смеси; 5 – ХЕ-47 для брожения закваски; 6 – расходная емкость для закваски; 7 – лотковый дозатор; 8 – тестомесильная машина А2-ХТТ; 9 – бункер для брожения теста; 10 – тестоделитель А2-ХТН.