11 Улучшение качества х/б изд. При использовании различных улучшителей

Уже в течение нескольких десятилетий хлебопекарными промышленностями многих стран практикуется внесение в тесто ряда специальных добавок с целью улучшения качества хлеба. Эти добавки-улучшители по природе их действия можно разделить на 1)улучшители окислительного действия 2)ферментные препараты 3)ПАВ и др. улучшители.

Улучшители окислительного действия. Они влияют в оснавном на состояние белков БПК. Они окисляют тиоловые группы белковых цепочек клейковины с образованием дисульфидных мостиков как внутри белковой цепи, так и между соседними белковыми цепочками. Благодаря этому увеличивается прочность пространственно-сетчатой структуры клейковины, увеличивается газоудерживающая способность ТЗ, удельный объем гот. изд. Проявляется влияние окислительного воздействия и на слизи муки-происходит упрочнение структуры вязкой массы набухающих слизей в тесте. Они влияют на тиоловые группы альфоамилазы, снижая ее активность. Делят улучшители по принципу их влияния на : 1)реагенты преимущественно отбеливающего действия-оксиды азота, пероксид бнезоила 2)усиливающего действия – персульфаты, аскорбиновая кислота, модифицированные крахмалы 3)реагенты, сощетающие отбеливающее и усиливающее действие- О₂ ,пероксид хлора, пероксид ацетона

ферментные препараты. Применяются для ускорения биохимических процессов при созревании теста. Введение амилаз способствует накоплению в тесте сброженных углеводов в следствии гидролиза крахмала, особенно во время расстойки и в первый период выпечки. Изделия получаются с более яркой окраской корочки, более ароматные. Под действием амилаз также накапливаются декстрины, что положительно сказывается на сохранение свежести изд. Источником амилолетических ферментов является солод , а также ферментные микробные препараты. Зерновой солод различают ферментированный и неферментированный. Ферментные микробные препараты различают :1-грибкового происхождения ,2-бактериального происхождения.

Ферментные препараты грибкового происхождения именуются амилоризин ПЗХ,П10Х,ГЗХ,Г10Х (П-поверхностный способ выращивания на твердых сферах микроорганизма-продуцента, Г-глубиннный способ выращивания в жидких средах микроорганизма-продуцента)

Ферментные препараты бактериального происхождения –амилосубцилин П10Х.

Ферментные препараты характеризуются в единицах на грамм ФП.За единицу активности применяется количество соответствующего субстрата, измененного действием фермента за данное время при строго обусловленных параметрах и условиях проведения опредиления (АС- амилолитическая способность).

Применяется также комплексный ферментный препарат – мультиэнзимная компазиция МЭК. Различают МЭК-1,МЭК_2 (одно-, двухкомпонентный). Двухкомпонентный состоит из Амилорезина П10Х, Амилосубцилина Г10Х в соотношении 100:3.

МЭК-3 состоит из Амилорезина П10Х, Амилосубцилина Г10Х, Протосубцилина Г10Х в соотношении 100:2:6.

Применение модифицированных крахмалов. Это эффективный способ улучшения качества хлеба из муки с различными хлебопекарными свойствами. Модифицированные крахмалы получают в виде окисленных МК марки А,Б,В.

А-кукурузный крахмал окисленный броматом калия

Б- кукурузный крахмал окисленный пермангонатом калия

В- кукурузный крахмал окисленный гидрохлоридом кальция

Также применяются МК картофельные, пшеничные экструзионные, фосфатные, набухающие, окисленные перекисью водорода и ацетатные, полученные при использовании уксусной кислоты.

МК повышает гидрофильные свойства муки. Качество теста из муки, содержащей 21% клейковины, при добавлении МК в количестве 0,5-1,5%, не уступало качеству теста из муки, содержащей 28% клейковины. МК повышает стабильность теста, улучшает упруго-эластичные свойства, повышается объем и выход хлеба.

ПАВ. К ним относятся вещества, обладающие способностью адсорбироваться на поверхности раздела фаз и понижать поверхностное натяжение. В ПАВ имеются гидрофильные и гидрофобные части. Этим и обуславливают упорядоченную адсорбцию молекул на поверхности раздела фаз. Это свойство эффективно при приготовлении водо-жировых эмульсий в качестве эмульгаторов. Эмульгаторы замедляют черствение мякиша хлеба. Некоторые виды эмульгаторов способны также реагировать с белками клейковины с образованием липопротеидов, гидрофильная часть которых закрепляется в глиодине , а липофильная – в глютенине. При этом клейковина становится более сильной, тесто лучше подвергается машиной обработке, готовые изд. более объемные.

По признаку ионогенности ПАВ могут быть разделены на группы: 1-анионоактивные ПАВ, дисоциирующие в водных растворах с оразованием отрицательных ионов; 2-неионогенные ПАВ, не диссоциирующие на ионы; 3-амфолитные ПАВ со смешенной ионогенной функцией.

Комплексные улучшители. Поликомпанентные улучшители применяются для каректировки хлебопекарных свойств муки , интенсификации брожения и созревания теста, а также для улучшения качества готовых изделий.

Белорусские улучшители: для пшеничного теста – Плисса АП, Плисса 120К; для рж. Теста – Кедр, Славянка. Российские – Амилак, Экспресс.

Основными компонентами КУ являются энзимы (ферментные препараты), окислители (аскорбиновая кислота), эмульгаторы , некоторые минеральные соли, консервирующие добавки . Наполнителями являются пшенич. или соевая мука, сухая клейковина, различные виды крахмала, сухое молоко, сухая молочная сыворотка.

Среди энзимов в состав КУ чаще всего входит:1- амилаза(солодовые или продукты плесневых грибов), 2-липоксигеназы(соевая мука).

Набухающие вещества – МК, альгинаты, пектины, пентозаны, микрокристаллическая целлюлоза и др. улучшители окислительнрго действия-чаще всего аскорбиновая кислота.

Некоторые КУ наряду с окислителями содержат восстанавливающие вещества, метобисульфат натрия, цистеин. Они расслабляют клейковину непосредственно при замесе теста, таким образом, облегчает формование ТЗ. Но при этом деструкция клейковины, особенно при передозировке восстановителя, приводит к чрезмерному расслаблению теста, ухудшению качества гот. изд., во избежание этого быстро действующие восстановители часто не используют в комплекте с окислителями.

Некоторые КУ содержат консерванты для предохранения хлеба от микробиологической порчи : пропионаты, ацетаты, сорбаты. Они воздействуют на цитоплазматическую мембрану, их энзиматические системы. Иногда вводят некоторые минеральные соли : пирофасфаты, полефасфаты. Они уменьшают комковатость теста, стабилизируют реологические свойства теста.