7. Исследовать пробы молока и заполнить таблицу

Показатель	Номер пробы
Плотность молока: оА; г/см3 Содержание жира, % белка, % казеина, % сухого вещества, % СОМО, % лактозы, % Калорийность молока, ккал/кг Заключение о качестве молока При фальсификации: Характер фальсификации Степень фальсификации

Занятие 3. Санитарно-гигиенические показатели молока. Гост р 52054 – 2003 Молоко натуральное коровье - сырье

О санитарно-гигиеническом состоянии молока судят по таким показателям, как загрязнение его механическими примесями (группа чистоты), содержание общего количества микроорганизмов, содержание соматических клеток, кислотности, наличие ингибирующих и нейтрализующих веществ.

1. Определение механической загрязненности молока

Метод (ГОСТ 8218-89) основан на определении механических примесей путем фильтрования 250 мл молока и сравнения загрязненности фильтра с эталоном.

Для определения чистоты молока используют специальный прибор в котором проходит фильтрация молока через ватный или фланелевый кружок (фильтр). Холодное молоко плохо фильтруется, поэтому его предварительно подогревают до температуры 35-40 ^о С.

Получаемый осадок на фильтре сравнить с эталоном и установить группу чистоты молока:

1 группа – на фильтре отсутствуют частицы механической примеси;

2 группа – на фильтре имеются отдельные частицы механической примеси;

3 группа – на фильтре заметный осадок частиц механических загрязнений (волоски, частицы сена, песка и др.)

2. Определение бактериальной обсемененности молока.

Экспериментально установлена зависимость между продолжительностью обесцвечивания метиленовой сини и приблизительным содержанием микроорганизмов в молоке, поэтому редуктазная проба – косвенный показатель бактериальной обсемененности молока.

Микроорганизмы (в т.ч. молочнокислые бактерии), развиваясь в молоке, вырабатывают фермент редуктазу, которая восстанавливает (обесцвечивает) метиленовую синь или резазурин. Чем больше в молоке микроорганизмов, способных выделять редуктазу, тем быстрее произойдет обесцвечивание.

1) Редуктазная проба с метиленовой синью.

Техника определения. В стерильную пробирку наливают 1 мл рабочего раствора метиленовой сини и 20 мл молока. Закрыв пробирку стерильной пробкой, молоко смешивают с раствором метиленовой сини. Смешивают как можно быстрее, так как длительность контакта молока с воздухом влияет на скорость обесцвечивания. Пробирки ставят в редуктазник или водяную баню при температуре 371^оС. Температура в редуктазнике или водяной бане во время редуктазной пробы должна быть постоянной. Пробирки следует предохранять от действия света. Вместо бани пробирки можно поставить в термостат, предварительно нагретый до 37 ^о С.

Момент смешивания молока с метиленовой синью фиксируют как начало анализа. За окраской молока наблюдают через 40 мин, 2,5 ч, и 3,5 ч.

Окончанием анализа считают момент обесцвечивания метиленовой сини, при этом не учитывают остающийся вверху небольшой (до 1 см) кольцеобразный окрашенный слой или небольшую окрашенную часть внизу пробирки.

В зависимости от продолжительности обесцвечивания метиленовой сини молоко относят к одному из четырех классов.

Таблица 3

Бактериальная обсемененность молока

Продолжительность обесцвечивания метиленовой сини		Количество бактерий в 1 мл	Класс
Стандартный метод	Ускоренный метод
Свыше 3,5 ч	Более 3 ч	До 300 тыс.	высший
От 2,5 до 3,5 ч	От 1 до 3 ч	От 300 до 500 тыс.	I
От 40 мин до 2,5 ч	От 8 мин до 1 ч	От 500 тыс. до 4 млн.	II
40 мин и менее	менее 8 мин	От 4 млн. до 20 млн.	III

2) Редуктазная проба с резазурином.

В свежем молоке резазурин дает сине-стальное окрашивание. При восстановлении краски ферментом редуктазой цвет меняется от фиолетового до розового, а в дальнейшем окрашивание исчезает. По сравнению с метиленовой синью (в зависимости от количества микрофлоры) на определение бактериальной обсемененности с резазурином требуется времени до 1 ч, а плохое и очень плохое молоко можно определить по изменению цвета уже через 10 минут.

Техника определения. В стерильные пробирки наливают 10 мл молока и 1 мл рабочего раствора резазурина, закрывают стерильными пробками и медленно перевертывают 3 раза, не допуская встряхивания. Пробирки помещают в редуктазник (водяную баню, термостат) при температуре 37-38 ^о С и отмечают время начала анализа. Изменение окраски отмечают через через 1 ч. Пробирки, имеющие серо-сиреневую окраску оставляют в редуктазнике еще на 30 мин. Класс молока определяют, пользуясь таблицей.

Время обесцвечивания	Окраска молока	Количество бактерий в 1 мл	Класс молока
1,5	Серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком	До 300 тыс.	высший
1,0	Серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком	От 300 до 500 тыс.	I
1,0	Сиреневая с розовым оттенком или ярко-розовая	От 500 тыс. до 4 млн.	II
1,0	Бледно-розовая или белая	От 4 млн. до 20 млн.	III