- •2. Отбор средней пробы молока
- •3. Консервирование проб молока
- •4. Органолептические показатели молока
- •5. Определение плотности молока
- •6. Исследовать пробы молока и заполнить таблицу.
- •Занятие 2. Определение содержания жира и белка в молоке. Расчетные методы определения сухих веществ, сомо, белка, лактозы и калорийности молока. Контроль натуральности молока.
- •1. Определение содержания жира в молоке
- •2. Определение количества общего содержания белка и казеина в молоке методом формольного титрования.
- •5. Расчетные методы определения сухого обезжиренного
- •6. Контроль натуральности молока
- •7. Исследовать пробы молока и заполнить таблицу
- •Занятие 3. Санитарно-гигиенические показатели молока. Гост р 52054 – 2003 Молоко натуральное коровье - сырье
- •1. Определение механической загрязненности молока
- •2. Определение бактериальной обсемененности молока.
- •3. Определение кислотности молока.
- •4. Выявление молока коров, больных маститом
- •5. Определение соматических клеток в молоке
- •6. Контроль пастеризации молока (гост 3623-73)
- •7. Определение сорта молока
- •Гост р 52054-2003 Молоко натуральное коровье – сырье
- •Занятие 4. Сепарирование молока. Устройство сепараторов, техника сепарирования молока; составление жирового баланса, анализ продуктов сепарирования.
- •1. Техника сепарирования
- •1. Питьевое молоко
- •2 Л обрата пастеризовать 93-95°с 20-30
- •2 Л обрата пастеризовать 93-95°с 20-30
- •25 Л обрата пастеризовать 93-95°с 20-30
- •Занятие 7. Производство и анализ сливочного масла
- •1. Классификация масла
- •3. Техника производства сливочного масла
- •Заполнить технологический журнал выработки сыра.
- •Содержание
4. Органолептические показатели молока
(цвет, запах, вкус, консистенция)
В соответствии с ГОСТом 28283-89 цвет молока определяют в цилиндре или стакане из прозрачного бесцветного стекла. Определяя вкус, молоко набирают в рот (после прополаскивания) и ощущают на вкус, он должен быть приятным, слегка сладковатым. Запах легко уловить при подогревании молока, при переливании молока или при открывании сосуда. Запах должен быть приятным, специфическим для молока. Консистенцию молока определяют во время переливания его из одной емкости в другую (в цилиндр) по ширине полоски (стёка), оставляемой молоком на стенке цилиндра; чем гуще молоко, тем шире полоска, и наоборот.
5. Определение плотности молока
Плотность молока - это масса молока при 20о С, заключенная в единице его объема. Плотность молока – показатель его натуральности. Натуральное коровье молоко имеет плотность в пределах 1,027 - 1,032 г/см3 или 27 – 33 оА (оА – градус ареометра), средняя плотность молока – 1,030 г/см3 плотность обезжиренного молока 1,033 - 1,040 г/см3. Плотность составных частей молока различна: жира – 0,920 г/см3, белков – 1,40г/см3, лактозы – 1,60 г/см3, солей – 2,80 г/см3.
Показатель плотности используется не только для установления натуральности молока, но и для пересчета количества молока из весовых единиц в объемные и обратно, для расчета по формулам количества сухих веществ и СОМО.
Определять плотность молока (ГОСТ 3525-84) следует не ранее чем через 2 часа после доения, а обезжиренного молока через 2 часа после сепарирования, так как плотность парного молока и теплого молока несколько ниже. Увеличение плотности происходит в результате уменьшения растворенных в молоке газов, остывания и отчасти затвердевания жира.
Для определения плотности используют молочные ареометры типа АМ и АМТ. Определять плотность молока необходимо при 20 оС или при температуре в пределах от 15 до 25оС, приводя показания ареометра к 20оС, пользуясь таблицами или поправкой. Поправка составляет 0,2о ареометра (оА) на каждый температурный градус, отклоняющийся от 20. В молочном деле плотность молока принято измерять в градусах ареометра (оА). Под оА подразумевается 2 - й и 3 - й после запятой знаки показателя истинной плотности, выраженной в граммах на сантиметр кубический (истинная плотность 1,030 г/см3 = 30о А). Если температура молока ниже 20о С, поправку вычитают из плотности молока, выраженной в градусах ареометра, если температура выше 20о С, поправку прибавляют.
Пример 1. Показание термометра 16 о С, а показание ареометра 1,029 или 29оА.Температурная разница:20-16= 4 о. Температурная поправка:0,2оА х 4= 0,8о А. Плотность молока в о А: 29 о А - 0,8 оА = 28,2 о А или 1,0282 г/см3.
Пример 2. Показание термометра 23о С, а показания ареометра 1,0290 или 29оА.Температурная разница:23-20=3о.Температурная поправка :0,2оА х 3 = 0,6оА. Плотность молока в о А: 29 о А + 0,6 оА = 29,6 о А или 1,0296 г/см3.
При подснятии сливок или добавлении к молоку обрата плотность молока увеличивается, а при добавлении воды уменьшается. Добавление 3% воды снижает плотность молока на 1 оА, добавление 10% воды – на 3 оА.