4. Заполнить технологический журнал выработки сыра.

Показатель	Вид сыра
1
Количество молока или смеси, кг Качество смеси: жир, % белок, % сухое вещество,% кислотность, оТ плотность, оА Пастеризация смеси: температура, оС продолжительность, мин. Внесено в смесь: хлористого кальция (40%-ный раствор), мл закваски, % сычужного фермента, мл Свертывание: температура,оС продолжительность, мин. Обработка и прессование сыра: продолжительность, час. мин. Посолка сыра: концентрация рассола. % температура рассола, оС продолжительность посолки, час Масса готового сыра, кг Состав сыра (%) содержание влаги содержание жира жира в сухом веществе Сыворотка: жир, % плотность,оА сухое вещество, %

4. Хранение сыров и их транспортировка

Хранят сыры при температуре от минус 4 до 0°С и относительной влажно­сти воздуха от 85 до 90% или при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности от 80 до 85%. Каждые 15-20 дней сыры осматривают и переворачи­вают.

5. Органолептическая оценка сыра

Сыры должны отвечать требованиям стандарта по органолептическим свойствам. Оценку производят по 100 балльной шкале, где каждому показателю отводится определенное количество баллов:

Вкус и запах 45 баллов

Консистенция 25 баллов

Рисунок 10 баллов

Цвет теста 5 баллов

Внешний вид 10 баллов

Упаковка и маркировка 5 баллов

В зависимости от количества баллов сыры относят к сортам: высшему -

87-100 баллов (из которых не менее 37 за вкус и запах), к первому сорту - 75-86 баллов.

Занятие 9. Расчеты в молочном деле

и продуктовые расчеты при переработке молока

1. Пересчет количества молока из литров в килограммы и обратно. Пере­ счет молока из объемных единиц в весовые и обратно можно проводить по специальным таблицам. При отсутствии таблиц для пересчета литров в килограм­мы надо умножить количество литров на фактическую (измеренную) плот­ность. При отсутствии показателя фактической плотности для пересчета ис­пользуют принятую за среднюю плотность молока 1,030 кг/л.

Пример. Перевести 1000 л в килограммы: 1000 л х 1,030 кг/л = 1030 кг

Перевести 1030 кг в литры : 1030 кг: 1,030 кг/л = 1000л

2. Вычисление количества жировых единиц. Для вычисления количества жировых единиц (Ж_е) или однопроцентного молока следует умножить количе­ ство молока, выраженного в килограммах (М_кг) на содержание в нем жира в

процентах (Ж_м).

Ж_е = М_кг х Ж_м

Пример. Определить сколько содержится жировых единиц в 300 л молока плотностью 1,030 кг/л, при содержании жира 3,6%.

300 х 1,030 х 3,6 = 1112,4 жировых единиц

или 1112,4 кг однопроцентного молока.

3. Вычисление количества молочного жира. Для вычисления количества чистого жира в молоке надо умножить количество молока, выраженное в килограммах (М_кг), на содержание в нем жира (Ж_м) и разделить на 100.

(М_кг х Ж_м) /100

Пример. Имеется 1500 кг молока, жирностью 4,0 %. Чистого жира в молоке: (1500 х 4,0) / 100 = 60 кг

4. Вычисление средней жирности при поступлении разных партий молока Для расчета средней жирности молока, например принятого за сутки, вычисляют количество жировых единиц в молоке каждой приемки, а затем сумму делят на общее количество молока.

Пример. Принято молока утром 450 кг жирностью 3,8 %, в полдень 380 кг жирностью 3,7 %, вечером 260 кг жирностью 4,0 %. Определение жироединиц молока: 450 х 3,8 = 1710 ж.е.

380 х 3,7= 1406 ж.е.

260x4,0- 1040 ж.е.

1090 4156 ж.е.

Средняя жирность: 4156 : 1090 = 3,81 %

5. Вычисление средней жирности смеси. Среднюю жирность смеси рас­ считывают так же по жировым единицам или однопроцентному молоку.

Пример. Для выработки домашнего сыра использовано 60 кг молока жир­ностью 3,3 % , 20 кг обрата, содержащего 0,1% жира, 6 кг сливок 30%-ной жир­ности и 5 кг закваски, приготовленной из обрата.

молоко 60 х 3,3 = 198 ж.е.

обрат 20 х 0,1 =2 ж.е.

сливки 6 х 30 = 180 ж.е.

закваска 5 х 0,1 =0,5 ж.е.

_____________________

91 380,5 ж.е.

Среднее содержание жира в смеси: 80,5 : 91 = 4,18 %.

6. Пересчет молока на базисную жирность. При взаиморасчетах между производителями молока и молочными предприятиями и в других случаях ко­личество молока может пересчитываться на базисную жирность.

М_Б = (МхЖ_м)/Ж_Б, где

мб - количество молока базисной жирности, кг ;

М - количество молока фактической жирности, кг ;

Ж_м- фактическая жирность молока, % ;

Ж_Б. базисная жирность молока, %.

7. Пересчет количества сливок на базисную жирность молока. В этом слу­чае пользуются формулой: М_бж = С х (Ж_сл - 0,05) / ( Ж_м._б. - 0,05), где

М_б.ж. - количество молока базисной жирности, подлежащее зачету, кг;

С - количество фактически сданных сливок, кг;

Ж_сл - количество жира в сливках, %;

Ж_мб - базисная жирность молока, %;

0,05 - норма предельно допускаемой жирности обрата.

8. Контроль молочного производства по расходу сырья. Производство та­ких продуктов, как творог, сыр и другие, контролируют по расходу сырья на единицу продукции. Для этого количество затраченного сырья делят на количество выработанной продукции, получая абсолютный выход. Выход может быть относительный, если расчет продукции ведут со 100 кг сырья (молока). Фактический расход сырья сравнивают с расходом по существующим нормам.

9. Контроль молочного производства по жировому балансу. В основе та­кого контроля лежит равенство количества жира в исходном сырье и в полу­ченных продуктах с учетом потерь.

Так, например, при производстве масла определяют абсолютное количест­во (кг) чистого жира в исходном молоке (Ж), количество чистого жира, пере­шедшего в масло (Ж₁) и оставшегося в обрате (Ж₂) и пахте (Ж₃), а также другие потери (Ж₄)

Распределение количества чистого жира можно выразить уравнением:

Ж = Ж₁+ Ж₂ + Жз + Ж₄

10. Рассмотреть продуктовые расчеты молочных продуктов на основе индивидуальных задании.