Підготовка і робота добового наряду їдальні

Добовий наряд їдальні призначається для прибирання приміщень, доставки продовольства зі складу в їдальню, чищення картоплі і овочів, сервірування обідніх столів, миття столового і кухонного посуду та інших підсобних робіт.

Добовий наряд їдальні виділяється із розрахунку: до 100 чоловік, які харчуються у їдальні, – 3-4 чоловіки, додатково виділяється по 2 чоловіки на кожні наступні 100 чоловік, які харчуються.

офіцерській, курсантській і ліцеїстській їдальнях добовий наряд виділяється з урахуванням наявного обслуговуючого складу їдальні.

Відповідальність за підготовку осіб, призначених в наряд, своєчасну відправку їх до місця роботи несе командир підрозділу, від якого вони виділяються. До заступання в наряд солдатам і сержантам надається не менше 3 годин для підготовки до роботи в їдальні, вивчення обов’язків та не менше 1 год. на відпочинок (сон).

Для керівництва роботою добового наряду, підтримання порядку в їдальні, забезпечення контролю за правильністю одержання продуктів зі складу в їдальню, повнотою закладання їх в казан і своєчасністю роздачі їжі за встановленими нормами харчування, призначається черговий їдальні.

Черговий їдальні призначається, як правило, із тих підрозділів, від яких виділено добовий наряд їдальні. Список осіб, допущених до несення служби чергового їдальні на поточний місяць, затверджується командиром військової частини.

Призначати начальників їдалень, інструкторів-кухарів, начальників продовольчих складів до складу добового наряду забороняється.

Черговий їдальні підпорядковується черговому військової частини, його помічнику і заступнику командира військової частини з тилу. Він виконує свої обов’язки під керівництвом начальника їдальні.

Обов’язки чергового їдальні викладені у військовому Статуті внутрішньої служби Збройних Сил України.

Новий черговий їдальні представляє наряд на медичний огляд черговому фельдшеру (санітарному інструктору). Результати записуються в книгу медичного огляду добового наряду їдальні по кожному окремо – “допущений”, “не допущений”, яка зберігається у начальника їдальні. До роботи в їдальні не допускаються солдати і сержанти, які не пройшли медичного огляду.

Розподіл на роботу осіб добового наряду здійснюється начальником їдальні разом з черговим їдальні. Перед початком роботи начальник їдальні проводить ретельний інструктаж наряду з практичним показом правил сервірування обідніх столів, збирання і миття посуду, чищення картоплі та овочів, прибирання приміщень, дотримання правил особистої гігієни, забезпечує наряд спеціальним одягом і роз’яснює правила його носіння.

Для інструктажу добового наряду їдальні обладнується окрема кімната, а в їдальнях, де харчується незначна кількість осіб, відводиться спеціальне місце. Кімната (місце) оснащується відповідними стендами, посібниками і документацією, яка містить конкретні обов’язки працівників їдальні, графік виконання робіт, правила безпеки і особистої гігієни, а також санітарно-гігієнічні вимоги щодо утримання їдалень і миття посуду. Крім того, виставляються столи для показу їх сервірування на сніданок, обід та вечерю.

Для кращої організації роботи добовий наряд їдальні розподіляється за обслугами.

Перша обслуга – для доставки картоплі та овочів зі складу в їдальню, їх чищення, прибирання приміщень, чищення обладнання і прибирання території, яка прилягає до їдальні.

Друга обслуга – для доставки продуктів зі складу в їдальню, прибирання приміщень і обіднього залу, чищення і миття обладнання та інвентарю, подачі в гарячий цех або на лінію самообслуговування чистого посуду для видачі їжі.

Третя обслуга – для миття столового та кухонного посуду; у разі відсутності техніка, відповідальним за експлуатацію посудомийної машини призначається старший цієї обслуги, який після відповідного інструктажу зобов’язується вмикати машину та здійснювати нагляд за її експлуатацією.

Четверта обслуга – для підготовки обіднього залу до приймання їжі, чищення і миття лінії самообслуговування, сервірування столів.

В кожній обслузі призначається старший, який відповідає за роботу підлеглих йому солдат добового наряду.

Розподіл осіб добового наряду за обслугами проводиться з урахуванням обсягів роботи в їдальні. Наприклад, визначаючи потребу особового складу для миття посуду, виходять із обсягу робіт, які включають в себе очищення посуду, столових приборів від залишків їжі, їх миття, сушку, сортування відходів для відправки їх на підсобні господарства військової частини. Для цього на 1000 осіб, які харчуються, потрібно приблизно 5-6 солдат.

Для виконання робіт в овочевому цеху потребу осіб добового наряду визначають, керуючись такими нормами обробки овочів та картоплі на одну людину на годину: чищення свіжої капусти – 80 кг; чищення буряка і моркви – 8 кг; чищення цибулі – 7 кг.

Беручи до уваги те, що ці роботи виконуються в обмежений час, необхідно залучати додаткову кількість солдат із інших обслуг.

При використанні потокової лінії по чищенню та доочищенню картоплі та овочів зменшуються відходи під час їх первинної обробки, поліпшується стан овочевих цехів і стан їдалень у цілому.

Для прибирання обідніх столів виділяється один солдат.

Для всіх обслуг складається графік, в якому вказується час виконання робіт, визначається необхідний промаркований прибиральний інвентар і порядок здачі виконаних робіт.

Солдати і сержанти добового наряду їдальні повинні бути одягнуті у спеціальну форму одягу, у відповідності з наказом Міністра оборони України.

Черговий їдальні повинен бути одягнутий у повсякденну форму одягу і куртку білого кольору, мати нагрудний значок або пов’язку з написом блакитного кольору “Черговий їдальні”.

Особи добового наряду їдальні зобов’язані суворо виконувати правила особистої гігієни:

перед заступанням на роботу верхній одяг прибирати у шафу, ретельно мити руки гарячою водою з милом і щіткою;

в їдальні працювати тільки в чистому спецодязі, неухильно дотримуючись правил його носіння;

після кожної операції ретельно мити руки гарячою водою з милом;

при виході з їдальні, при відвіданні туалету знімати спецодяг, після повернення в їдальню ретельно мити руки гарячою водою з милом і щіткою, після чого надівати спецодяг.

В процесі роботи черговий їдальні слідкує за тим, щоб особи добового наряду їдальні утримували в чистоті робочі місця, суворо дотримуватись санітарно-гігієнічних вимог.

У чергового їдальні повинна бути така документація: інструкції черговому їдальні, старшому кухарю, хліборізу, працівникам їдальні; інструкції на випадок тривоги, збору та щодо заходів пожежної безпеки; розпорядок дня і графік приймання їжі підрозділами, добовим нарядом та арештованими; норми виходу готової їжі та відходів при первинній та тепловій обробці продуктів; таблиця тривалості варіння продуктів; норми видачі хліба, масла і цукру; інструкція з техніки безпеки під час роботи з технологічним обладнанням; опис майна і обладнання, яке знаходиться у їдальні.

Ці документи зберігаються у папці. На столі місця контролю повинні бути:

книга обліку контролю за якістю приготування їжі;

книга приймання і здачі чергування;

книга медичного огляду добового наряду їдальні;

книга обліку інструктажу добового наряду.

Всі книги повинні бути зареєстровані, пронумеровані, прошнуровані, скріплені печаткою і підписані начальником продовольчої служби. На першій сторінці заповнюється окремо зразок заповнення.

У книзі приймання і здачі чергування новий черговий їдальні робить запис про приймання чергування, наявність столово-кухонного посуду, інвентарю та іншого майна, санітарний стан обіднього залу, виробничих цехів та допоміжних приміщень, якість миття посуду і виявлені недоліки.

90. В тих випадках, коли недоліки не можуть бути усунуті у ході приймання і здачі чергування, начальник їдальні зазначає їх в рапорті, який подає по команді. Командир військової частини на підставі рапорту призначає адміністративне розслідування.

3 - є навчальне питання. ОТРИМАННЯ ПРОДУКТІВ ЗІ СКЛАДУ В ЇДАЛЬНЮ, ПІДГОТОВКА ОБІДНЬОГО ЗАЛУ І ОРГАНІЗАЦІЯ ПРИЙОМУ ЇЖІ. ПРИБИРАННЯ ПРИМІЩЕНЬ - 90 хв.

Продукти зі складу військової частини в їдальню для приготування їжі зважуються і відпускаються інструктору-кухарю (старшому кухарю, інструктору-коку) у присутності чергового їдальні за накладними, виписаними у трьох примірниках (окремо на сніданок, обід, вечерю, другу вечерю) на підставі розкладки продуктів та даних книги обліку руху осіб, які харчуються.

На продовольчому складі військової частини, після видачі продовольства, залишаються перший та другий примірники накладної, які повертаються до діловодства продовольчої служби.

Третій примірник накладної залишається в одержувача продуктів для контролю у процесі роботи, який другого дня здається у діловодство служби і знищується у встановленому порядку.

Продукти, які потребують тривалої теплової обробки (солона та морожена риба, морожене м’ясо), видаються з урахуванням часу, необхідного для їх вимочування чи розморожування.

Видавати продукти зі складу в їдальню необхідно в чистій, спеціально пристосованій для цього закритій тарі, яка має відповідне маркування (“М’ясо”, “Риба”, “Крупа”, “Овочі” тощо).

Закладання кухарями продуктів у казан проводиться згідно з масою у присутності чергового їдальні.

Черговий їдальні виконує свої статутні обов’язки згідно з вимогами Статуту внутрішньої служби Збройних Сил України (далі – Статут внутрішньої служби). На кораблях обов’язки чергового камбузу (їдальні) визначаються корабельним статутом Військово-Морських Сил.

Особи, допущені до несення служби чергового їдальні (камбузу) на навчальний період, оголошуються наказом командира військової частини. Черговий зобов’язаний прийняти згідно з описом устаткування, що є в їдальні, меблі, столово-кухонний посуд та інвентар. У разі їх нестачі чи псування проводиться розслідування, за результатами якого винні особи притягаються до відповідальності згідно з чинним законодавством.

Призначати начальників продовольчої служби, начальників їдалень, інструкторів-кухарів (коків) та начальників продовольчих складів до складу добового наряду військової частини забороняється.