5. Технология получения молочного сахара

Свойство лактозы как углевода животного происхождения обусловлен ее извлечением виде – молочного сахара (МС). Сырье для производства МС является сыворотка, доброкачественность которой по лактозе превышает 70 единиц. МС используют в пищевой промышленности (детское питание, кондитерская промышленность, изготовление мед. препаратов). В зависимости от потребителей производят сахар след. видов: рафинированный, формокопейный (для мед. препаратов), пищевой и сахар-сырец (техническая лактоза является сырьем для ферментации, рафинации технических целей).Содержание лактозы в рафинированном молочном сахаре – 99-99,4%; в пищевом – 95% и в сахаре-сырце- 87-95%. В рафинированном и пищевом молочном сахаре регламентируется содержание хлоридов, сульфатов, кальция-0,1%, олова-50мг\кг. Не допускается наличие солей тяжелых металлов. Рафинированный молочный сахар с минимальными примесями, отсутствием маноз, глюкозы , галактозы и посторонних углеводов (крахмал,декстрины) относится к формокопейному.

Используют как затравку при кристаллизации лактозы рафинированный МС, пищевой МС подвергают размолу. По внешнему виду МС: кристаллический порошок, легкопересыпающаяся масса; цвет- белый до слабо –желтого.

Получение молочного сахара проводят 3 способами:

1. Кристаллизация лактозы из пересыщенных сывороточных сиропов

2. Сушка глубокоочищенной сыворотки

3. Образование лактазатов с последующим разрушением соединения

Кристаллизация лактозы из пересыщенных сывороточных сиропов

Молочная сыворотка с массовой долей сухих веществ не менее 5%.

Очистка от казеиновой пыли и жира(образуются подсырные сливки и очищенная сыворотка)

Очистка от белковых веществ ( сывороточные белки)

Сгущение очищенной сыворотки при (65-75)°С, не более 4 ч до содержания сухих веществ (60-65)%

Кристализат молочного сахара с массовой долей молочного сахара 40-45%

Кристаллизация лактозы 15-36ч

Охлаждение 10-16°С

Отделение кристаллов лактозы путем центрифугирования, образуется меласса и влажные кристаллы

Сушка влажных кристаллов при этом образуется молочный сахар-сырец с массовой долей лактозы 88-95%

Растворение сахара-сырца при 85-90°С

Рафинация ( осветление раствора) в качестве рафинирующего вещества используют активизированный уголь 1-2%; диатомид 1-2%

Фильтрация: фильтрующий материал – бельтинг

Кристаллизация лактозы 10-15 ч и образует рафинированный молочный сахар

В промышленности используют 1-ый способ основанный на сгущении сыворотки с последующей кристаллизацией лактозы из пересыщенных растворов засчет охлаждения.

Сущность технологии сводится к извлечению лактозы из сыворотки, т.е ее выделению с очисткой от балластных веществ: жир, белок, минер. соли. Казеиновая пыль и жир из сыворотки удаляются центробежным способом на саморазгружающихся сепараторах. Сывороточные белки удаляются путем тепловой денатурации в сочетании с реагентной или безреагентной коагуляцией, ультрафильтрациией и сорбцией. Удаление небелковых азотистых соединений осуществляется путем сорбции. Для создания пересыщенных растворов сыворотку концентрируют выпаривая. Кристаллизация лактозы из пересыщенных растворов подчиняется общим законам массообмена, регулируется температура, время. Оптимальный режим кристаллизации из очищенных сывороточных сиропов – происходит при скорости охлаждения 2-3°С в 1 ч и скорости перемешивания 10-15 об\мин. Разделение суспензии на влажные кристаллы и мелассу осуществляется на центрифугах. Сушка влажных кристаллов лучше во взвешенном состоянии. Размол кристаллов осуществляется на ударных шаровых, виброшаровых мельницах или струйным методом. Из молочного сахара получают: галактоза, глюкозо-галактозный сироп, этанол, метан, полиуретановые пены.