3. Особенности производства казеина

Различают казеин технический, пищевой и кислотный.

Казеин получают из обм путём его килотной коагуляции при рН 4,6-4,76 (изоэл. точка).

В промышленности кислотный казеин вырабатывают переодическим и непрерывным способом, технол. Процесс пр-ва казеина переодическим способом включает след. Операции:

Приёмка и подготовка сырья,

Коагуляция казеина,

Отделение сыворотки,

Промывка казеина,

Обезвоживание,

При преодическом способе казеин осаждают молочной кислотой 2-мя методами:

1.Сквашиванием обм при внесении закваски,

2. Осаждение кислой сывороткой (зерненный способ).

В 1-ом случае обм подогревают до т=25-30*С и подают в аппарат для выработки сырного зерна, куда вносят закваску чистых культур м.к.б 3,5%. Продолжительности сквашивания сост.10-12 часов.

При достижении кислотности сгустка 80-90*Т проводят тепловую обработку сгустка, для этого сгусток разрезают на кубики, а затем подогревают до 45*С, повышая темп-ру не более чем на 1*С в минуту. Нагретое зерно вымешивают измельчая до 4-5 мм., при одновременном повышении темп-ры до 65-66*С. После этого нагрев прекращают, но вымешивают 10-15 мин. До полной готовноти зерна, затем дают осесть зерну на дно ванны, по возможности полнее удаляют сяворотку и приступают к промывке, рекомендуется 3-ёхкратная промывка казеина:

1-ая теплой водой 35-40*

2-ая 20-25*С

3-я холл. Водой для охлаждения,и прессования

Получая казеин зерненным способом коагуляцию проводят сывороткой, которую предварительно скавивают до 180*Т-200. Температура обм и кислой сыворотки при осаждении казеина должна быть 35-37*С. Добавлять сыворотку рекомендуется в 2 этапа. На 1-ом для осаждения казеина и постановки зерна, кислую сыворотку добовля.т до полной прозрачности выделяющейся сыворотки, кислотность кот. доводят до 50-55*Т. На 2-ом этапе кислую сыворотку добавляют для обсушки полученного зерна и снижения в нём содержания золы и Са. При этом К-тво отделившейся сыворотки повышатся до 70-85*Т.

После промывки казеин содержит 80% воды, обезвоживание казеина до стандартного содержания влаги (не более 12%), достигают путём прессования или центрифугирования, и последующая сушка. Содержание влаги в казеине-сырце после удаления влаги 60-62%, сушку казеина-сырца осущ. В сушилках пер-ого и непрер. Действия, а также в сушилках капиллярного либо туннельного типа. Темпер-ра воздуха при сушке = в камерах сушилки тенельного типа не выше 5—55*С в начале сушки, и не выше 80-75*С - в конце.

Сухой казеин охлаждают, затем упаковывают в спец. Мешки.

Технология казеина непрерывным способом:

Получение обм и подготовка его к осаждению казина

Приготовление коагулянта, т.е. сквашивание сыворотки или рабочего р-ра НСL

Осаждение казеина и формирование зерна

Отделение сыворотки, подготовка, промывка

Обезвоживание и сушка

Получение и подготовку обм, а также сквашивание сыворотки осущ-ся также как и при переодическом способе, рабочий р-р НСL, применется для осаждения белка, готовят разведением конц. Килоты в 7-8 раз по объёму. Расход рабочего р-ра НСL составляет 4,5+-0,5, объёма ОБМ. Расход сквашенной сыворотки равен 25-30%.

Коагуляцию казеина и формирование зерна осущ. смешивая охлажд. До 8-12*С обм со скваш. Сывороткой или раб. р-ром НCL, в насосе смесителе.

Затем смесь с помощью шарового инжектора быстро нагревают в трубчатом инжекторе для формирования сгустка.

Осн. тех. режимы при этом:

T коагул. =40-46*С, рН=4,5±1, продолжительность выдержки сгустка 1-1.5 мин.

После осаждения казеина сгусток отделяют от сыворотки в потоке на отделителе сыворотки и промывают водой на установке непрерывного действия, эта установка сост. из 2-ух сообщающихся промывных бочкой и сетчатых лотков, для отделения зерна от промывочной воды. Для промывки казеина применяют 2-ух картную прмывку с повт использ. промывной воды, при этом расход промывной воды к объёму обм 70-85%.

Казеиновое зерно после промывки с м.д. влаги 85% обезвоживают прессованием или центрифугированием до влаги 60%. Затем сушат в сушилках непрерывного действия.

Пищевой казеин:

Разделяется по сортам высший и первый.

Казеин 1-ого сорта имеет более высокое содержание жира, золы, кислотность и индекс растворимости.

Помимо пищевого казеина в прм-тим также производят технич казеин, в качесчве коагулянта используются неорг. Кислоты НCL, H2SO4, HNO3. Т

Тех. казеин также делится по сортам 1-ый, 2-ой, 3-ий, кот отличается по кислотности, зольности, и величине зерна.

Солянокислый казеин переодич. Способо получ. Приливом к подогретому до 35*С обм, тонкими струями, при непрерывном помешивании. Очищенный НСL, разбавляют водой до нормальной концентрации. Когда сыворотка становится прозрачной кислоту начинаю приливать, сливают остатки сыворотки и возобновляют перемешивание, и снова добавляют в разбавленную воду кислоту до получения рН 4,6-4.5.

Если вместо соляной применять серную, то казеин получается более зольным.

Пищевые казеинаты представляют собой растворённые в воде белковые продукты, полученные из казеина или нежирного творога, путём обработки их раствором NаОН или NaCL, с применением или без частичной феремнтации, гидролиза.