16 Особенности технологии сухих детских молочных (неферментируемых) продуктов.

Особенности технологии сухой детской молочной смеси “Малютка”

Для искусственного и смешанного вскармливания недоношенных и здоровых детей примен-ся сухая мол-ая смесь “Малютка” (с рождения до 1-2мес).

Особенность произ-ва: 1)в норм-ую смесь вносится лимоннокислый Na и К для получения в желудке ребенка мягкого, хлопьевидного мол-ого сгустка; 2)вносят декстринмальтозу (источник бифидобактерий); 3)не испол-ся мука.

Состав сухой мол-ой основы:W=2,5%,Ж=35,6%,в т.ч.молочного 27,5%;растительного 8,1%,СОМО=46,2%; декстринмальтозы-15,7%.

Технологический процесс:

1) получение сухой мол-ой основы 2)приемка, хранение, подготовка и обработка компонентов 3)дозирование и смешивание компонентов с сухой молочной основой 4)фасование и укупоривание продукта.

Молоко должно соот-ть высшему и экстра сорту, кислотность до 18Т. Охлажденное молоко, после добавления цитратов К и Na , из емкости подается на ППОУ, где подогревается до 35-40С и направляется для очистки в сепаратор-молокоочиститель. Нормализация исходя из состава мол-ой основы: СВ=97,5%, W=2,5%, Ж=41,4%, в т.ч.молочного 31,2%, растительного-10,2%, СОМО=56,1%. Компоненты смешиваются в процессе выпаривания. Норм-ую мол-ую смесь подают в ВВУ, где она пройдя 4 трубчатых подоревателя нагревается до 90С, а затем попадает в пароконтактную пастер-ую установку до 105С. Смесь сгущается до м.д.сухих в-в 42-43%. Особенность в том,что ОБМ требуемое для норм-ии обрабатывается в пароконтактном пастеризаторе при 102-105С и затем сгущается в ВВУ. В последней ступени ВВА сгущенное ОБМ смеш-ся в потоке с пастер-ыми (85-90С) сливками. Сгущ-ая мол-ая смесь (с СВ перед сушкой=50%) через емкость (для компонентов) направляется в смеситель,где смеш-ся с раст-ым маслом и витаминами (“Малютка”-с солодовым экстрактом). Обогащенная смесь гомог-ся при60-65С и р1=20-21МПа,р2=6-7МПа и через промеж-ую емкость подается в распыл-ую сушилку. Сушка при t вход-его воздуха 165-180С и вых-его 90-95С. На инстантайзере досуш-ся и охл-ся до 20С, затем направляется на вибросито, где очищ-ся от комочков и загрязнений и подается в бункер. Затем сухая мол-ая смесь смеш-ся с сахарной пудрой витаминами в сухом виде в спец-ых смесителях. Готовую смесь фасуют массой 0,5кг в картонные коробки с внутр-ими пакетами из комбинир-ого полимерного материала. Срок хранения не более 10мес.

17 Оссобенности производства сухих ферментированных детских молочных продуктов. Вероятные пороки продукции. Профилактика.

На основе ацидофильной смеси, сухого ОБМ, копрецепитата растворимого пищевого получают сухой ацидофильный «Энпит»-высокобелковый к/м продукт для лечебного питания детей при желудочно-кишечных расстройствах, после перенесенных острых заболеваниях. Основным белковым компонентом этого продукта является копреципитат, кот. На ряду с казеином содержит легкоусвояемые сывороточные белки.

Продукт сухой обогащенный бифидогенными факторами «Бифилакт». Предназначен для питания детей с 6 мес.при производстве продукта используют след.ингредиенты: молоко коровье, ОБМ, сливки, концентрат СБ, масло кукурузное, сахар молочный, масло соевое, масло топленое, желток яичный сухой, патока низкоосахаренная, патока кукурузная, сахар-песок, лактулоза, лизоцим, витамины, мин. вещества.

Необходимые условия повышения гигиенической надежности производства молочных продуктов детского питания.

Цеха по производству д.п.должны находиться изолированно от основного производства. У них д.б. свои помещения, свои моечные и заквасочные, своя приточно-вытяжная вентиляционная система. Для получения продукции следует соблюдать следующие сан-гиг. требования: молоко должно поступать от хозяйств, ежемесячно предоставляющими справки, подтверждающие отсутствие заболеваний у животных.

Молоко, поступающее для переработки на д.п. должно транспортироваться в автомолцистернах, при этом молоко должно быть не выше 6^оС. Все ингридиенты, поступающие на производство д.п. должны подвергаться термической обработке (если требуется). В соответствии с инструкциями и при поступлении должны идти по отдельной линии в разные бункеры, хранение осуществляется строго по партиям с указанием даты поступления и номера партии. Молоко должно термически обрабатываться и молочные смеси подаваться на ПОУ с регулирующими режимами и обязательно наличием клапана возврата молока.

Молоко, предназначенное для ферментированных продуктов должно сразу охлаждаться до требуемой температуры сквашивания. Допускается молоко охлажденное до 4±2^оС хранить не более 6 часов. При хранении молока более 6 часов проводится повторная пастеризация. Но эта пастеризация не обеспечивает продукт высокого качества. Для производства заквасок должно быть использовано стерилизованное молоко и при этом нельзя применять трехпересадочный способ. Все процессы, связанные с производством ферментированных продуктов для детского питания следует проводить в одной емкости, а если малый объем, то желательно и термическая обработка в этой емкости. Если проводится расфасовка дет.прод (особенно сухих), то следует особо обращать внимание на бак. обсемененность воздуха помещения, желат. в помещении, где осущ. расфасовка, производится дезинфекция раствором и др. способами, разрешенными в установленном порядке, не реже 1 раза в неделю. В заквасочных помещения проводится стерилизация воздуха с применением бактерицидных ламп из расчета 2,5 Вт/ м³.