7 Особенности процесса охлаждения при производстве сгущенных молочных консервов с сахаром.

При охлаждении сгущенного молока с сахаром решаются две технологические задачи – охлаждение продукта и кристаллизация молочного сахара. В молоке лактоза находится в состоянии молекулярного раствора (величина частиц 1 нм). В процессе сгущения концентрация лактозы увеличивается пропорционально уменьшению влаги. В неохлажденном сгущенном молоке молочный сахар находится в состоянии насыщенного раствора. При охлаждении продукта происходит переход лактозы из насыщенного раствора в пересыщенный, а затем в кристаллическое состояние. При этом надо стремиться не только к получению мелких кристаллов лактозы, но и к возможно полной ее кристаллизации. При недостаточно полной кристаллизации лактозы в последующем при хранении продукта не исключена самопроизвольная ее кристаллизация с образованием крупных кристаллов. Кристаллы могут достигать 20-25 мкм вместо (6-10 мкм), что обусловливает появление порока консистенции – мучнистости, песчанистости (хруст на зубах). Опасность самопроизвольной кристаллизации возрастает особенно в тех случаях, когда из-за фиксации белками и другими составными частями продукта количество свободной воды уменьшается, а связанная влага утрачивает свойства растворителя углеводов; в силу этого может происходить кристаллизация не только лактозы, но и более растворимой сахарозы, причем кристаллы сахарозы достигают значительно больших размеров (до 0,5мм).

Процесс кристаллизации состоит из стадии зарождения и стадии роста зародившихся кристаллов. Необходимыми условиями для образования кристаллов являются пересыщение раствора, внесение затравки, встряхивание, трение или интенсивное перемешивание. Применяется трехступенчатый и одноступенчатый режимы охлаждения продукта и кристаллизации молочного сахара. В трехступенчатом (трехстадийном) режиме на первой стадии продукт охлаждают от температуры сгущения до температуры усиленной кристаллизации, при выборе которой исходят из концентрации лактозы в готовом продукте. Во второй стадии выдержки прекращается подача хладагента и при помешивании вносится затравка в виде специально измельченных до 3-4 мкм кристаллов лактозы в количестве 0,02% (предварительно прогретой в сушильном шкафу при 100-105С) к весу продукта при т-ре (35±2)ºС. На третьей стадии требуется возможно быстрое охлаждение продукта до температуры расфасовки (18-20)ºС. При одноступенчатом режиме охлаждения сразу же после загрузки вакуум-охладителя сгущенным молоком через пробный или воздушный кран в него вносят 0,02% мелкораздробленных (2-6 мкм) кристаллов рафинированного молочного сахара при интенсивном перемешивании. За счет достаточно глубокого разряжения поступившее из выпарного аппарата при температуре 38-40ºС в охладитель сгущенное молоко начинает бурно кипеть, происходит испарение влаги и охлаждение продукта.

Кристаллизация лактозы происходит при условии:

1. быстрого охлаждения продукта

2. интенсивного перемешивания

3. внесения затравочного материала