- •1 Требование к молоку заготовляемому в молочной промышленности (основные положения стб 1598)
- •2 Состав молока коровьего, козьего, женского, их сравнительный анализ. Пищевая и биологическая ценность молока.
- •3.Приемка молока-сырья, предварительная очистка, охлаждение, цель, сущность проессов, режимы, используемое оборудование, техника безпасности.
- •Центробежные способы очистки молока, цель, сущность процесса,режимы, используемое оборудование, техника без-ти при работе с см, бактофугами.
- •5 Сепарирование, цель, сущность, режимы, используемте оборудование, техника безапасности при работе с сепараторами. Факторы, определяющие эффективность сепарирования.
- •6 Гомогенизация: назначение, сущность процесса, режимы гомогенизации, используемое оборудование, техника безопасности.
- •Изменение свойств молочных белков и жира при гомогенизации. Применение гомогенизации при производстве различных молочных продуктов(сметана, кефир,ферментативный сыр, термокислотный сыр)
- •8. Нормализация в потоке, смешением, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности.
- •10.Термизация, пастеризация, цель, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности при работе с теплообменнымоборудованием.
- •10.Теоритическое обоснование режимов пастеризации. Приминение пастеризации при произ-ве разл.Мп.
- •12. Стерилизация, увт-обработка молока: цель, режимы, эффективность, влияние режимов на изменение составных частей и свойств молока, техника безопасности при работе с оборудованием.
- •13. Мембранные методы обработки молока, сыворотки: микрофильтрация, ультрафильтрация, электрофорез, диализ, их использование в молочной промышленности.
- •1 Технологии производства питьевого молока традиционные и современные. Пути удлинения сроков годности продукции
- •2 Технология кефира. Особенности технологии кефирного продукта
- •3 Технология ряженки.Особенности производства варенца, простокваши обыкновенной,мечниковской.
- •4.Технология йогурта. Особенности технологии йогуртного продукта.
- •5 Технология производства ацидофилина. Особенности технологии кумыса, айрана, тана. Обоснование технологических режимов производства
- •6 Производство кисломолочных напитков, коктейлей.
- •7 Способы коагуляции белков молока при производстве творога, их влияние на свойства сгустка, на синерезис и качество готового продукта
- •8 Технологическая схема производства творога. Способы удаления сыворотки при его получении, в ттом числе центрифугирование, ультрофильтрация. Обоснование режимов технологических процессов.
- •9 Сравнительный анализ технологий производства творога на основе кислотной коагуляции белков молока и кислотно-сычужной.
- •10 Технологическая схема и обоснование режимов производства творога на механизированных линиях я9-опт и obram
- •11 Технология производства зерненного творога
- •13. Особенности производства глазированных сырков, творожнай массы, кремов и творожных паст.
- •14. Технологическая схема производства мороженого. Обоснование режимов технологических процессов
- •14 Сырье и его влияние на свойства мороженого. Стабилизаторы, их виды и роль в производстве мороженого. Производство мороженого с применением немолочного сырья
- •1. Требования к составу и качеству молока для традиционных технологий сыроделия. Показатели, определяющие сыропригодность молока.
- •2. Резервирование и созревание молока, их роль в производстве сыра.
- •3. Нормализация, термизация, пастеризация молока на сычужный сыр.
- •5. Основные микроорганизмы, используемые в производстве сычужных сыров. Их влияние на качество продукции.
- •6. Способы формования, прессования, посолки сыров.
- •7. Созревание сыров, назначение, режимы. Роль микрофлоры и других в формировании рисунка сыров.
- •8. Изменение составных частей сырной массы при созревании: молочного сахара, белков, жира и т.Д.
- •9. Технология сычужного сыра с нтвн– российский сыр. Особенности технологии сыров рос. Молодой, особый.
- •10. Технология сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания (голландский или костромской сыр).
- •11. Технология сычужных сыров с втвн (швейцарский). Особенности производства этих сыров в условиях Беларуси (сыры типа массдам, калошский).
- •12. Особенности технологии сыров с чеддеризацией сырной массы: сыр чеддер, сулугуни.
- •13. Особенности технологии мягких сыров с термокислотной коагуляцией белков молока (адыгейский, майский).
- •14. Технология плавленого сыра: классификация по группам, используемое сырье, его назначение, способы подготовки.
- •15. Плавление, охлаждение и фасовка сырной массы при производстве плавленого сыра; упаковка, режимы хранения.
- •1 Производство масла методом вжс: получение и нормализация высокожирных сливок, режимы, требования к сырью.
- •2 Общая технологическая схема производства масла метод вжс. Режимы. Регулирование влаги в масле. Особенности производства кислосливочного масла.
- •3 Высокотемпературная и низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию.
- •4 Физико-химические основы производства масла методом сбивания.
- •5 Общая технологическая схема производства масла методом непрерывного сбивания, режимы, обоснование.
- •6. Факторы, влияющие на скорость сбивания, консистенцию масла и степень использования молочного жира. Промывка и обработка масляного зерна , влияние операций на свойства и структуру масла.
- •7. Производство сладкосливочного несоленого масла (с массовой долей жира 79-85 %) методом непрерывного сбивания. Режим хранения, сроки годности и хранения. Сроки годности в потребительской таре.
- •8. Особенности производства масла вологодского, провести сравнительный анализ с технологией масла сладкосливочного.
- •9.Особенности производства масла с различными немолочными наполнителями.
- •10 Особенности технологии нетрадиционных видов масла.
- •11 Технологии топленого масла, молочного жира.
- •12 Особенности производства масляной пасты из коровьего молока
- •13 Особенности производства спредов
- •14 Классификация масла, характеристика масла по физико-химическим показателям, шкала оценки органолептических показателей, микробиологические критерии.
- •15 Расфасовка, упаковка масла, режимы и сроки хранения масла (по стб 1890-2008). Основные пороки масла.
- •I Пороки внешнего вида и цвета масла
- •II Пороки вкуса и запаха
- •III Пороки консистенции
- •1 Теорет. Основы и способы консервирования. Класс-ия молочных консервов.
- •2 Методы консервирования при производстве молочных консервов
- •3 Назначение и обоснование режимов термообработки смеси. Общая технологическая схема пр-ва сгущенных мол. Консервов с сахаром
- •4 Сгущение молока. Обоснование режимов и степени сгущения при производстве различных мол.Консервов
- •5 Производство сгущенного молока с сахаром. Приготовление сахарного сиропа. Способы введения сахарного сиропа в вакуум-аппарат
- •6 Особенности производства концентрированного молока
- •7 Особенности процесса охлаждения при производстве сгущенных молочных консервов с сахаром.
- •8 Особенности технологии сгущенного молока с сахаром и наполнителями
- •9 Технология производства “Вареной сгущенки”
- •10 Технология сухого молока, особенности технологии сухих сливок, сухих сливок с сахаром.
- •11 Особенности технологии сухого быстрорастворимого молока.
- •12 Основные пороки молочных консервов.
- •13. Пути приближения состава и свойств детских молочных продуктов к составу и свойствам женского молока.
- •14 Характеристика детских молочных продуктов в зависимости от их назначения.
- •15 Особенности технологических процессов производства жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста
- •16 Особенности технологии сухих детских молочных (неферментируемых) продуктов.
- •17 Оссобенности производства сухих ферментированных детских молочных продуктов. Вероятные пороки продукции. Профилактика.
- •Требования безопасности к ведению производственных процессов
- •2. Требования безопасности к размещению производственного оборудования
- •3. Индивидуальные средства защиты при работе в производственных лабораториях
- •4. Виды инструктажа, порядок и периодичность проведения
- •5. Первая помощь при несчастных случаях: поражение кислотами, щелочами
- •Требования предъявляемые к моющим средствам в молочной промышленности. Факторы, влияющие на эффективность мойки.
- •1. Состав и структура загрязнений. Факторы, влияющие на образование пригара в теплообменных аппаратах
- •Приготовление и применение заквасок традиционных (3х пересадочный способ) и прямого внесения.
- •Пробиотики, пребитотики и синбиотики, их применение в создании мп. Оссобенности пр-ва биокефира.
- •3.Технология и микробиология молочных продуктов с использованием бифидобактерий.
- •5. Бактериофаги в мол. Про-ти и их профилактика
- •Вторичное сырье: обм, пахта, сыворотка, их сравнительный анализ.
- •2. Способы выделения белков из молока цельного, обезжиренного молока и молочной сыворотки.
- •3. Особенности производства казеина
- •4 Технология сгущенной и сухой молочной сыворотки
- •5. Технология получения молочного сахара
- •6. Современные направления переработки молочной сыворотки. Особенности производства зцм
5 Общая технологическая схема производства масла методом непрерывного сбивания, режимы, обоснование.
Получение, первичная обработка молока
Приемка, очистка
Охлаждение t = 4-6 С, не более 12 ч
Промежуточное хранение t = 4-6 С, не более 12 ч
Подогрев молока и сепарирование 50-55 С
Сливки (36-42%)
Тепловая обработка (пастеризация, вакуумирование и охлаждение)
Низкотемпературная обработка (физическое созревание)
Сбивание сливок
Удаление пахты, промывка масляного зерна
(может быть посолка)
Механическая обработка, нормализация
Фасовка, упаковка
Хранение
Тепловая обработка: на производстве применяют температуры выше 100ОС (зимой 103-115 ОС, летом 100-108(110) ОС). Цель пастеризации: уничтожение патогенной микрофлоры, макс. уменьшение остаточной микрофлоры, инактивация липазы, пероксидазы, получение продукта с заданными технологическими свойствами. Технологические режимы пастеризации сливок зависят от качества сливок. Темп-ра больше 100С способствует образованию развитой коагуляционно-кристаллизационной зернистой структуры масла. С увеличением темп. пастеризации прочность и упругость масла снижается. При охлаждении сливок, пастериз. при очень высокой темп., происходит зарождение большого количества мелких кристаллов, которые равномерно распределяются по всему объёму сливок. После пастеризации сливки немедленно охлаждают, это позволяет предотвратить развитие остаточной микрофлоры. Не дает увеличиваться содержанию свободного жира.
Суть низкотемп. обработки (физ созревание) в том, чтобы часть мол. жира перевести в твердое состояние (30-35%). На степень отвердевания молочного жира влияет: темпер охл, продолжит. созревания, скорость охл.
Физ созревание бывает двух видов:
-длительный (одноступенчатый-быстрое охлаждение в емкости при перемешивании в течение 3-5мин 1раз в 1,5 часа; двусхступенчатый-сначало доохлаждение до 13-15С, чтобы кристаллизовались высокоплавкие триглицериды, а затем охл. до 4-6С)
-ускоренный (быстрое охлаждение за счет интенсивного перемешивания, или порами азота, продолжительность созревания летом 2-3ч, зимой 1ч).
Три стадии: 1) 19С кристаллизация высокоплавких триглицеридов
2) Полиморфные превращения (замедления)
3) отвердевание среднее, низкоплавких жиров до достижения равновесия.
Сбивание сливок:
t =8-10 С, весна-лето
t =11-14 С, осень- зима
Промывка масляного зерна: t воды не более t сбивания сливок (±2-3 ОС при регулировании влаги и консистенции) Эта технол операция не обязательна. Операция многоцелевая- оказывает влияние на вкус и запах масла, на выход продукта, его консистенцию, качество. Плазма находящаяся внутри масляного зерна приблизительно 26% не вымывается и она не доступна для микроорган-мов. Для промывки используется вода соответствующая требованиям к воде питьевой.
Промывка состоит из 2 стадий: Орошение поверхности масла. Промывка.
При выработке кислосливоного, Вологодского масла промывка не проводится.
Температурой промывочной воды можно регулировать структуру и консистенцию масла.
После удаления пахты и промывки (если проводилась), проводится механическая обработка масляного зерна. Масляное зерно, которое получилось в результате сбивания, формируется в пласт с помощью интенсивного механического воздействия. В основном структура масляного зерна коагуляционно-кристализационного типа. Механиеская обработка проходит в 3 стадии. 1-ая – формируется из разрозненных зернышек путем выпресовывания излишней влаги (свободная или механическая влага). Идет до критического момента влаги - это минимальное кол-во влаги 11-12%, выпресовывается больше чем врабатывается. 2-ая – содержание влаги повышается за счет того, что ее больше врабатывается, чем выпресовывается и происходит частичное разрушение структуры, к-ая обр-сьна 1-ой стадии мех обработки. (Завершается обращение фаз- получается плазма в масле). 3-ья – влага только врабатывается. Равномерное распределение плазмы по рисунку. По степени диспергирования плазмы определяют окончание мех обработки, по индикаторной бумаге.
Процесс сбивания сливок в МНД идет несколько десятков секунд, агрегация жировых шариков протекает в 1000 раз быстрее, чем в МПД.
МНД могут иметь:
1. два рабочих органа (сбивательный цилиндр, текстуратор): В сбивательном цилиндре сливки поступают под углом к стенке цилиндра и тут проходит сбивание масляного зерна; а промывка, посолка, выпресовывание и впрессовывание влаги (мех обработка) – в текстураторе.
2. три раб органа(1+распределительный цилиндр). Распределительный цилиндр состоит из 3х секций: в первой происходит досбивание сливок, во второй – удаление пахты, в третьем – промывка масляного зерна. В текстураторе происходит посолка, пластификация.