1 Технологии производства питьевого молока традиционные и современные. Пути удлинения сроков годности продукции

Питьевое молоко – это молочный продукт с массовой долей жира не более 9 %, изготовляемой из сырого молока, подвергнутое термической обработке.

Молочный продукт – это пищ. Продукт изготовляемый из молока в том числ. восстановленного, нормализованного, рекомбинированного и их смесей, кот. может содержать функциональные ингридиенты (закваски, ферментные препараты, пищ. добавки, повар. соль, сахар)

По следующим признакам питьевое молоко различается:

- По массовой доли жира(0,5-9%)

- По виду добавок и наполнителей;

- По способу термообработки (пастеризаванное, топленое, стерилизованное)

- По виду упаковки.

Питьевое молоко

Производство молока включает следующие технологические операции:

Приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, промежуточное хранение, розлив, упаковка, маркировка, хранение, транспортирование.

Для производства используют молоко заготовляемое в соответствии с СТБ 1598-2006.

Нормализация по жиру осуществляется в потоке способом разделения смеси или в резервуаре, путем смешения исходного молока с обм или пахтой для понижения жира или со сливками для повышения. Количество сырья рассчитывают исходя из материального баланса.

Нормализованное молоко очищают на сепараторе молокоочистителе при t=50-55⁰С осуществляется. При нормализации в потоке, нормализация на сепараторе-нормализаторе совмещена с очисткой от механических примесей. Очищенное молоко гомогенизируется при р=12,5±2,5 МПа, t=60-65 ⁰С. Гомогенизация является не обязательной операцией, но в настоящее время проводится.

Пастеризация осуществляется при t=76±2⁰С, 20секунд. Охлаждается до t=4-6⁰С и направляется на промежуточное хранение и на проверку качества молока на соответствие ТНПА.

Розлив паст.м-ка осущ-ся в потребит-ую тару, при хранении до розлива более 6 часов молоко направляется на повторную пастеризацию. Расфасованное пастеризованное молоко храниться в камере хранения до отгрузки при t=4±2⁰С, φ=85-90%. Подвергается технохимическому и микробиологическому контролю. Молоко доставляется в торговую сеть в закрытых охлаждаемых или изотермических спец. транспортных средствах.

Срок годности пастер.м-ка составляет 72 ч при температуре 4+/-2. Сроки годности м.б.увеличены изготовлением в зав-ти от особенностей технол-го пр-са, применяемых упаковочных материалов, условий хранения.

Топленое молоко

Топленое м-ко-питьевое м-ко, подвергнутое тепловой обр-ке при темпер.от 95-99 с выд-кой не менее 3 часов до достижения специф-х органолепт-х показателей.

Технология аналогична пастеризованному молоку. Особенность характеризуется тем, что нормализованное молоко подвергается топлению. Топленое молоко отличается выраженным привкусом и запахом пастеризации. В результате длительного воздействия высоких температур молочный сахар взаимодействует с белками молока, образуются меланоидины, придающие молоку кремовый оттенок. При производстве топленого молока нормализация осуществляется с учетом последующего выпаривания влаги при топлении, поэтому жирность нормализованного молока до топления меньше чем в готовом продукте и составляет, например, 3,9% для 4%.

В результате длительной выдержки при высокой температуре влага частично испаряется, массовая доля жира в молоке увеличивается после топления и достигает требуемой. Нормализованную смесь для производства топленого молока обязательно гомогенизируют, затем нормализованная смесь нагревается до 95-99⁰С и выдерживается в закрытой емкости 3-4 часа. В процессе выдержки смесь перемешивается через каждый час в теч 2-3 мин, что позволяет предотвращать образование на поверхности пленки, затем охлаждается до 10 в резервуаре или направляется на охладитель, охлаждается до 4+/-2 и направляется на розлив. Хранится, если упаковано в пленку 72 ч, в комбинир.материал 5-7 сут.

Стерилизованное молоко - молоко, подвергнутое высокотемпературной термической обработке при темп.выше 100 и соотве-щий пром-ной стерильности.

Технология аналогична пастеризованному молоку. Молоко, используемое для стерилизации должно быть термоустойчивым, т.е. при воздействии высоких температур не должно происходить свертывание молока. Молоко должно выдержать алкогольную пробу с 72% этиловым спиртом, самотических клеток не более 500тыс., должно иметь титруемую кислотность 16-18⁰Т, степень чистоты не ниже 1. Для нормализации используют сливки, обм, допускается в качестве сырья использовать сух.цельное молоко распылительной сушки кислотностью не более 18⁰Т.

При производстве стерилизованного молока стерилизация производится:

- в потоке с применением косвенных нагревов в пластинчатых стерилизаторах с температурой 123С и выд. 20-30сек., а затем в секции стерилизации t повышают до 140С и выд. 2-3 сек., затем охлаждают до 61-63С и вакуумируют для удаления кислорода.

- в пароконтактном инжекторе, м-ко подогревают до 76+/-2 , затем путем инжекции сухого насыщ.пара нагревают до t=141-142С выдер-т 2-4 сек, после стерил.м-ко вакуумируют и т-ра сниж-ся до 77+/-1

- в потоке трубчатых стерилизаторов с применением для нагрева электроэнергии. М-ко подогревают в трубчатом стерил-ре до т-ры 115+/-2, затем т-ру м-ка повыш.до T= 138-142С за счет эл.тока и выдер-ют 2секунды. После стерил-ции м-ко охл-ют до 40+/2, а затем до 20.

- однократная стерил-ция м-ка в потоке с прим-ем косвенного способа нагрева в пластин-х стерил-х- м-ко нагрев-ют до 140+/-1 за счет теплообмена с циркулир-щей под давлением перегретой водой и выд-ют 4 сек.

Режимы гомогенизации зависят от способа стерил-ции

1способ 80+/-2 давление 15-20 МПа

2 способ 78+/-2 р=22,5+/-2,5МПа

2. способ 75+/-3 р=12МПа

3. способ 76+/-2 р=22,5+/-2,5МПа

Обогащённый продукт – молоко, который в дополнительно имеющемся исходном составе имеющий незаменимые в-ва( витамины, микро и макро эл-ты, пищевые волокана, про- и пре- биотики и др)

Молоко с витаминами: витамины вносят в охлажденное после пастеризации.

Молоко с наполнителями: вырабатывают путём внесения в него различных вкусовых добавок, кол-во кот. расчит-ся в соот-ии с рецептурой (какао, кофе, плодово-фруктовые наполнители). Кофе вносят в виде водной вытяжки натурального кофе, Особенность пастеризации 85+-2С.

Какао-порашёк вносят 2,5% в виде сиропа, для предотвращения его осаждения вносят агар-стабилизатор.

Молоко с бифидофлорой – внесение биф. бак.

Молоко с йод - казеином.

Молоко питьевое из восстановленного молока - отличие в том, что сухие компоненты растворяются в питьевой воде, фильтруются, охлаждаются, выдерживаются для набухания белков,далее по технологии пастеризованного.

Молоко с повышенным содержанием СОМО – отличается приготовлением смеси молока и сухого цельного или ОБМ, сгущ. обм по рецептуре.

Молоко с лактулозой – вносят концентрат Лактусан, пребиотические св-ва.

Для увеличения сроков годности питьевого молока производят розлив в асептических условиях, соблюдают санитарно-гигиенические условия и т.д.

Способы удленения сроков хранения:

1. за счет повышения качества сырья

2. обработка молока (бактофугирование)

3. иннактивация микрофлоры (стерилизация, термизация)

4. изготовление продуктов в асептических условиях

5. использование стабилизаторов

6. использование физических воздействий (УФ- облучение

7. использование герметичных упаковок

8. использование консервантов с разрешения минздрава

9. использование спец. способов сохранности (хранение среди инертных газов, тепловая и сублимационная сушки, замораживание)