Підрозділ 3.2. Технологічна схема виробництва консервів обладнання та планування організації технологічного процессу

ГОСТ 15877-70 Кукурудза цукрова консервована. Технічні умови

діючий даний стандарт поширюється на консерви, що виробляються з цукрової кукурудзи, залитої розчином цукру і солі.

Для консервування використовують кукурудзу цукрову у фазі молочної стиглості. Саме у цій фазі розвитку вона містить максимальну кількість цукру. Використовують сорту як з білими, так і з золотисто-жовтими зернами. Початки кукурудзи ранньостиглих сортів повинні мати довжину не менше 10 см, середньостиглих - 16 см. Кукурудзу консервують у вигляді цілих зерен, залитих розчином, що містить 3% кухонної солі і 3% цукру.

С ировина, допоміжні речовини

Т ранспортування, приймання та зберігання сировини

О чищення від покривного листя, мийка та інспекція качанів

П ідготовка допоміжних матеріалів і приготування заливки

Б ланшування початків і зрізування зерна

М ийка, очищення і інспекція зерен

Стерилізація та охолодження

Сировина та матеріали:

Якість сировини і матеріалів повинна відповідати вимогам діючих стандартів і технічних умов. Для виробництва консервів використовують свіжі, добре сформовані початки, правильної циліндричної форми, довжиною не менше 10 см для ранніх і не менше 16 см для середньо-ранніх, середніх і пізніх сортів і гібридів.

Листяні оболонки качанів повинні бути зелені, пружні, з підсохлими нитками. Поверхня качанів не менш ніж на 95% повинна бути покрита цілком сформованими, не пошкодженими зернами в стадії молочної стиглості, налитими при натисненні вони повинні виділяти негустий сік молочного кольору і солодкуватого смаку.

Не допускаються у виробництво початки з плодоніжкою довжиною більше 50 мм, початки з не пружним чи засохлим листям, перезрілими підсохлими зернами, уражені гусеницями кукурудзяного метелика та бавовняної совки, сажкою або іншими хворобами, а також домішками кукурудзи кормових сортів.

Допускається не більше 5% (до загальної кількості) качанів недозрілих або кілька перестиглих.

Допускаються також у білій або жовтою кукурудзі домішки зерен іншого кольору не більше 10%.

Сіль харчова затаренна за ГОСТ 13830 не нижче 1-го сорту.

Цукор-пісок за ГОСТ 21 не нижче 1-го сорту.

Вода питна за ГОСТ 2874 що не містить анаеробних мікроорганізмів у 100 см3.

Транспортування, приймання та зберігання сировини:

Основну сировину доставляють на переробний цех навалом чи в гратчастих контейнерах. Зберігають кукурудзу на сировинних майданчиках, захищених від дощу і сонця та відкритих для природної вентиляції. Підлогу майданчиків роблять з бетону з ухилом, необхідним для швидкого стоку води в каналізцію. Зберігають кукурудзу шаром не вище 30 см.

Направлені на переробку початки завантажують у бункери, розташовані над транспортерами, що подають качани в цех, або на підлогу сировинного майданчика окремими партіями. В останньому випадку в підлозі майданчика влаштовують закриті гратами канали, зі встановленими скребковими транспортерами для подачі кукурудзи по технологічних лініях.

Кожну партію кукурудзи постачають ярликом із зазначенням дати та часу надходження. Термін зберігання кукурудзи на сировинний майданчику - не більше 12 годин, за умови доставки її на переробний цех не пізніше ніж через 5 годин після збору качанів. Після 6 годин зберігання навалом на площадці, кукурудзу перелопачують.