2. Калькулювання вартості страв

Калькулювання вартості страв, складання калькуляційних карток – одна із найбільш трудомістких ділянок обліку в громадському харчуванні.

Підприємствами громадського харчування виготовляється продукція відповідного асортименту, який затверджується керівником і погоджується з санітарно-епідеміологічною службою. При виготовленні страв необхідно додержувати технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозаміна, режими оброблення сировини тощо), визначе­них нормативною документацією (зокрема, збірником [6]), стан­дартами, технічними умовами і санітарними правилами [4].

Страва [3] – кулінарний виріб або харчовий продукт у на­туральному вигляді, готовий до вживання, порціонований та оформлений для подавання споживачам.

Фірмова страва – страва (кулінарний, борошняний конди­терський виріб), що її готують у конкретному закладі громадського харчування за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності.

При визначенні продажної ціни страв на кожну з них склада­ються калькуляційні картки, де наводяться перелік складників цієї страви, їх ціна і необхідна кількість. Калькуляція складаєть­ся, як правило, на 100 порцій. Калькуляційна картка підписуєть­ся заввиробництвом і особою, яка склала калькуляцію, і затвер­джується директором.

У картці обов’язково наводяться такі дані:

— назва підприємства;

— номер картки;

— назва страви, її номер у Збірнику рецептур і рік видання використаного збірника;

— перелік продуктів і норми їх закладання;

— загальна вартість набору сировини;

— ціна однієї порції і вихід страви.

Якщо рецептура у Збірнику розрахована на вихід, напри­клад, 1000 г, а порція становить 500 г, 300 г тощо, необхідно відповідно перерахувати норми закладання. Якщо в Збірнику наведено кілька варіантів закладки сировини для тієї самої страви, підприємство обирає тільки один з них. Складання калькуляції на прикладі картоплі “фрі” (кіль­кість і ціни заокруглені) подано у таблиці 1.

Таблиця 1

Калькуляція на прикладі картоплі “фрі”

№	Назва продуктів	Норма, кг	Ціна, грн.	Сума, грн.
1	Картопля	50	2	100
2	Олія	2	6	12
3	Масло вершкове	1,5	14	21
4	Сіль	0,3	0,6	0,18
5	Зелень	0,4	10	4
Загальна вартість 100 порцій страви				137,18
Продажна вартість однієї страви				1,37

Норми закладання сировини, зокрема овочів і фруктів, а та­кож її ціна можуть змінюватися протягом року (або з часом). Перерахувати норми залежно від пори року можна за допомо­гою таблиці “Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабри­кату і готових виробів” зі Збірника [6]. В калькуляційній картці передбачено вільні графи, в яких робиться перерахунок на пев­ну дату.

У багатьох стравах можлива взаємозамінність продуктів (на­приклад, свіжі персики на консервовані у фруктовому салаті тощо). У Збірнику [6] передбачено таблицю “Норми взаємоза­мінності продуктів при виготовленні страв”.

Сіль, зелень і спеції в рецептурах не зазначаються, норми їх закладання наведені в передмові до відповідної групи страв.

Якщо бенкетні страви виготовляють частково із сировини замовни­ка, в їх вартість не включається вартість цієї сировини, але вра­ховується вартість обслуговування.