1.3. Характеристики ресторанов

а) Типы ресторанов.

"Предприятия питания" можно разделить на несколько видов.

1. Дешевые рестораны, больше напоминающие модернизированные столовки. Как правило, располагаются на первых этажах жилых домов или в стеклянных ларьках. Публика - далекая от понятий ресторанного этикета, впрочем, как и официанты. Требования к работе официантов минимальные ("принес-унес"), впрочем, как и чаевые (чаще всего они отсутствуют). Названий в качестве примеров приводить не буду, чтобы никого не обидеть. И так все видно. Этот вариант подойдет тем, кто готов отвечать на вопросы типа: "А что делает муха в моем супе?"

2. Относительно недорогие, но качественные рестораны, как правило, разбросанные по всему городу в виде сети стандартных заведений под общим названием. Н Атмосфера здесь демократичная, без особых церемоний и вековых традиций. Чаевые - стабильные, но небольшие. Официанты стараются, но при этом к элите не принадлежат. Если вы учитесь на дневном отделении, такой вариант вам вряд ли подойдет.

3. Рестораны с эксклюзивным дизайном помещения и оригинальной или традиционной национальной кухней. Такие заведения рассчитаны на куда более обеспеченную публику. Люди приходят не просто набить живот, как посетители фаст-фуда, а вкусить нечто изысканное плюс красиво отдохнуть. Атмосфера в таких местах, как правило, спокойная, размеренная и пафосная.

К официантам предъявляются особые требования и в том, что касается внешнего вида, и когда речь идет об уровне обслуживания. Чаще всего здесь требуются знание иностранного языка, диплом официанта или опыт работы в элитарном заведении, а также доскональное соблюдение этикета и протокола.

Хорошие деньги плюс возможность понравиться VIP-гостю или какой-нибудь знаменитости - частым посетителям таким мест - привлекает многих официантов. Так что конкуренция большая.

4. В отдельную группу можно вынести рестораны, расположенные в казино, пятизвездочных отелях, бизнес-центрах и бутиках. Официант должен быть готов общаться с особой публикой, к которой нужно иметь свой подход. Среди посетителей выделяются иностранцы (щепетильные в мелочах и мелочные, когда дело доходит до чаевых), пацаны (неадекватные в реакциях, но расточительные и щедрые) и девицы в декольте, которым покупают дорогие коктейли как мелочные иностранцы, так и щедрые пацаны.

Работа ночная, нервная, но прибыльная. Противопоказана выпускницам института благородных девиц.

5. Рестораны, работающие при ночных дискотеках или клубах. Работа официанта проходит здесь в очень напряженном темпе и атмосфере хаоса. Публика разогрета горячительными напитками и особенно не церемонится. Все толкаются, шумят, музыка бьет по ушам. Работать приходится в ночную смену, чаще по двенадцать часов в сутки, два дня подряд через два дня.

б) Режим работы. услуга предприятие питание ресторан

Рестораны, как правило, работают с утра и до поздней ночи. Открытие ресторана происходит обычно в 10-11 часов утра, а закрытие, в зависимости от типа ресторана, варьируется между 23-00, 2-00 и 5-00 часами. Бывают также рестораны с круглосуточным обслуживанием, особенно это распространено в крупных городах.

Специализированные детские кафе и ресторанчики обычно начинают свой рабочий день немного раньше, с 9-10 часов утра и закрываются в 9-10 часов вечера, или же к вечеру переходят на обслуживание взрослых.

в) Планировка.

Планировка ресторана- один из этапов комплексного дизайна ресторана. Как правило, планировка ресторана необходима в том случае, когда проводятся кардинальные ремонтно-строительные работы по переустройству ресторана. Чертежи по перепланировке ресторана наглядно показывают все помещения, комнаты, залы, танцевальные площадки ресторана до и после изменений.

Существуют правила, придерживаясь которых, можно наиболее оптимально использовать помещение, предназначенное для ресторана, но всего предусмотреть невозможно. И конечно, правила не могут быть догмой. Атмосфера ресторана должна соответствовать тому особому меню, которое предлагается посетителям. Не надо забывать, что:

Все начинается с меню, а не с оформления интерьера.

Прежде чем обсуждать с дизайнером проблемы, связанные с планировкой ресторана, необходимо, чтобы он хорошо представлял, что задумано, и понимал, что от него требуется.

Конечно, ему не обязательно разбираться в маркетинге, уметь составлять меню и выбирать тип обслуживания, знать технологию приготовления пищи, но он должен иметь полную информацию и об этом. В список необходимых сведений входят:

•характеристика местного ресторанного рынка;

•часы работы ресторана;

•категория клиентов;

•тип меню;

•стиль обслуживания;

•количество посадочных мест;

•поток клиентов (проходимость ресторана);

•средняя численность групп гостей;

•колебания спроса (ежедневного, еженедельного, сезонного);

•технология приготовления пищи;

•бар (будет ли он обслуживать гостей);

•реквизиты станций обслуживания;

•функции управляющего, метрдотеля, кассира;

•численность персонала;

На основе этих данных предстоит обсудить с дизайнером четыре главные темы:

•интерьер;

•оптимальность планировки;

•оперативность обслуживания;

•внешний облик.

Не следует при проектировании ресторана исходить из эстетических взглядов дизайнера или, что еще хуже, хозяина ресторана: необходимо базироваться исключительно на логических требованиях и гастрономических особенностях.

При планировке помещений необходимо соблюдать последовательность и поточность технологий приготовления пищи, исключая пересечение готовой и сырой продукции, грязной и чистой посуды, готовой продукции с пищевыми отходами.

Торговые помещения и их характеристика:

Банкетный зал. В него входит вестибюль, с прилегающим туалетом, курильной комнатой, торговый, банкетный залы, буфет, гардеробная. Внешняя часть должна гармонировать с общим стилем. Большое значение имеет яркое освещение. На входной части витрины должна быть полная информация о рабочем предприятии и ценах. На видном месте делают табло с указанием времени работ, наценочная категория, количество свободных мест, работа оркестра, если есть, информация о телефонах администрации, общества защиты прав потребителя и др.

1. Вестибюль большой украшают цветами, банкетками. Должны быть хорошо освещены столики. Должны быть зеркала. Настил пола легко моющийся.

2. Гардеробная должна иметь вешалки по числу посадочных мест плюс 10%.

3. Курильная хорошо вентилируется

4. Торговый зал должен быть связан с производством. Наличие входов и несколько выходов из кухни. Стационарные кабинки, танцевальная концертная площадка. Приточная вентиляция. Центральное и местное освещение. Стены в зале окрашивают в тёплые тона. Рекомендуется зелёный, серые тона. Нежелательно красный. Оборудование: столы 2-4-6 местные. Стулья. Кресла в зависимости от категории. Обязательно серванты для официантов. Холодильники: под воды, соки и пиво. Подсадочные столы. Сервированные тележки. Покрытие пола ковровое, линолеум или паркетное.

5. Банкетный зал: юбилеи, торжественные приёмы, находится рядом с торговым залом и кухней. Оснащается столами и банкетками. Освещение центральное и местное.

6. Назначение буфета - отпуск через официанта, по чекам. Прилавок с полками для товара. Весы, мерная посуда, холодильник. Буфет кофейный для приготовления и отпуска кофе. Имеет кофеварки, кофемолки ,плита для молока, кипятильник, шкаф, холодильник, мороженное. Буфет хлеборезка - для нарезки и отпуска хлеба, хлеборезка, весы, инвентарь и другое.

7. Сервизная для хранения и выдачи посуды.

8. Моечная столовой посуды: шкафы, ванны, столы, тележка, раковины. Пол с линолеумным покрытием.

9. Туалет-с электросушкой, зеркало, полотенце и туалетная бумага.