- •Лабораторная работа №3
- •2. Техническое оснащение рабочего места.
- •3. Требования безопасности труда.
- •4. Порядок выполнения работы:
- •Технологическая карта блюда «Зразы литовские»
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта блюда «Сельдь жареная с луковым соусом (латвийская)»
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта блюда «Гарнир картофель отварной»
- •Технологическая карта блюда «Картофельные поросята»
- •Технологическая карта блюда «Цепелинай»
Технологическая карта блюда «Цепелинай»
Цепелинай |
|||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 порцию (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Картофель для варки |
168 |
121 |
672 |
484 |
2 |
Картофель для протирания |
168 |
126/63 |
672 |
504/252 |
3 |
Говядина |
73 |
54 |
292 |
216 |
4 |
Масса варёного мяса |
- |
33 |
- |
132 |
5 |
Лук репчатый |
16 |
13 |
64 |
52 |
|
Жир животный топлёный |
5 |
5 |
20 |
20 |
|
Масса пассерованного лука |
- |
6 |
- |
24 |
6 |
Масса п/ф |
- |
223 |
- |
892 |
7 |
Масса готового изделия |
- |
200 |
- |
800 |
8 |
Шпик: в т.ч. |
- |
25 |
- |
100 |
9 |
Топлёный жир |
- |
13 |
- |
52 |
|
Шпик жареный |
- |
2 |
- |
8 |
|
Выход: |
- |
200/15 |
- |
800/60 |
Половину сырого картофеля натирают на тёрке, отжимают. Остальную часть отваривают в кожуре, чистят, протирают и смешивают с сырым тёртым картофелем, разделывают в форме лепёшек. Варёное мясо мелко рубят и заправляют пассерованным луком. Этим фаршем заполняют лепёшки, придают форму зраз и варят. Подают с жаренным шпиком..
Правила подачи и оформления: Подают на мелкой столовой тарелке, с жареным шпиком.
Наименование показателей |
Характеристика |
Внешний вид |
Изделие овальной формы. |
Цвет |
Серый, фарша – коричневый.. |
Вкус и запах |
Свойственный входящих компонентов, в меру солёный. |
Консистенция |
Изделие сохранило форму. На разрезе виден фарш, мягкая. |
Срок годности: при t 65 градусов не более 3 часов.