- •Лабораторная работа №3
- •2. Техническое оснащение рабочего места.
- •3. Требования безопасности труда.
- •4. Порядок выполнения работы:
- •Технологическая карта блюда «Зразы литовские»
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта блюда «Сельдь жареная с луковым соусом (латвийская)»
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта блюда «Гарнир картофель отварной»
- •Технологическая карта блюда «Картофельные поросята»
- •Технологическая карта блюда «Цепелинай»
Лабораторная работа №3
Тема: Приготовление и отпуск кулинарной продукции прибалтийской кухни. Оценка качества блюд, определение выхода готовых блюд. Составление технологических карт.
1. Цель темы: Сформировать умения и навыки:
анализировать ассортимент блюд, кулинарной продукции прибалтийской кухни, технологический процесс их приготовления, оформления и отпуска;
производить расчет продовольственного сырья, пищевых продуктов с учетом сезона, кондиции и в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности;
организации рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;
рационально использовать продовольственное сырье, пищевые продукты, экономично расходовать воду, энергоресурсы;
эксплуатировать оборудования в соответствии с требованиями безопасности труда;
приготавливать блюда, кулинарную продукцию прибалтийской кухни, оценивать их качество, оформлять и отпускать потребителю;
соблюдать требования Санитарных правил и норм в процессе приготовления и реализации кулинарной продукции;
составлять технологические карты блюд.
2. Техническое оснащение рабочего места.
Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда для приготовления и отпуска блюд. Продовольственное сырье и пищевые продукты.
3. Требования безопасности труда.
Приступайте к выполнению работы только после разрешения преподавателя.
Выполняйте только те виды работ, которые предусмотрены заданием или поручены преподавателем.
Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других от работы посторонними разговорами.
Рационально организовывайте рабочее место.
При выполнении работы не прикасайтесь мокрыми руками (ветошью) к включенным в электронную сеть приборам, розеткам, выключателям.
Соблюдайте правила безопасной эксплуатации оборудования.
В процессе приготовления кулинарной продукции соблюдайте требования Санитарных правил и норм, правил личной гигиены.
4. Порядок выполнения работы:
4.1 Согласно таблицы №1 и домашнего задания приготовить перечень блюд и произвести расчёты:
Таблица № 1.
№ п/п |
Наименование блюд |
Выход |
1 |
Зразы литовские Гарнир №758 |
100/100 150 |
2 |
Пудинг яичный |
200/5 |
3 |
Сельдь жареная с луковым соусом (латвийская) Соус №855/2 Гарнир №757/2 |
75
50 150 |
4 |
Картофельные поросята |
150/20 |
5 |
Цепелинай |
200/15 |
Технологическая карта блюда «Зразы литовские»
Зразы литовские |
|||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 порцию (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Говядина (боковой и наружные куски т/з части) |
170 |
125 |
680 |
500 |
2 |
Лук репчатый |
60 |
50 |
240 |
200 |
3 |
Шпик несолёный/масло сливочное |
10/10 |
10/10 |
40/40 |
40/40 |
|
Масса пессерованного лука |
- |
25 |
- |
100 |
4 |
Яйца |
- |
5 |
- |
20 |
5 |
Шампиньоны консервированные |
15 |
10 |
60 |
40 |
6 |
Сухари |
5 |
5 |
20 |
20 |
7 |
Соль/перец |
0,25/0,04 |
0,25/0,04 |
1/0,16 |
1/0,16 |
|
Масса фарша |
- |
42 |
- |
168 |
|
Масса п/ф |
- |
167 |
- |
668 |
8 |
Жир животный топлёный |
7 |
7 |
28 |
28 |
9 |
Морковь |
23 |
18 |
92 |
72 |
10 |
Сметана |
20 |
20 |
80 |
80 |
11 |
Сухари |
20 |
20 |
80 |
80 |
|
Масса тушёных зраз |
- |
100 |
- |
400 |
12 |
Масса соуса |
- |
100 |
- |
400 |
13 |
Гарнир №758 |
- |
150 |
- |
600 |
|
Выход: |
- |
100/100/ 150 |
- |
400/400/ 600 |
Гарнир пюре картофельное |
|||||
|
Картофель |
1127 |
845 |
676,2 |
507 |
|
Молоко |
158 |
150 |
94,8 |
90 |
|
Масло сливочное |
45 |
45 |
27 |
27 |
|
Выход: |
- |
1000 |
- |
600 |
Мясо нарезают поперёк волокн толщиной 0,5 см, слегка отбивают, посыпают солью, перцем.
Для фарша: мелко нарезанный репчатый лук, шинкованные грибы и сухари, слегка обжаривают на сливочном масле, добавляют зелень петрушки, нарезанный кубиками шпик, соль, перец, варёное рубленое яйцо, перемешивают. Подготовленный фарш кладут не отбитые порционные куски мяса, сворачивают в виде рулетиков, перевязывают шпагатом, панируют в муке и обжаривают на топлёном сале с обеих сторон. Затем зразы укладывают на дно посуды, посыпают мелкорубленой и обжаренной морковью, заливают водой или грибным отваром и тушат до готовности при закрытой крышке 1 – 1,5 часа. В конце тушения добавляют сметану и сухари.
Правила подачи и оформления: подают на мелкой столовой тарелке, гарнируют картофельным пюре.
Наименование показателей
|
Характеристика |
Внешний вид |
Овально-продолговатая форма зраз. На разрезе виден фарш. |
Цвет |
Коричневый, свойственный тушёному мясу. |
Вкус |
Характерный для входящих компонентов, без посторонних привкусов. |
Запах |
Характерный, без посторонних. |
Консистенция |
Изделие сохранило свою форму, доведено до готовности, мягкое. |
Срок годности: при t 65 градусов не более 3 часов.