- •Саенко о.Е. Контроль качества продукции и услуг
- •260502 «Технология продуктов общественного питания» направления 260502 «Технология продукции общественного питания»
- •Пояснительная записка
- •Тематический план
- •1 Основы повышения качества продукции
- •1.1 Основные термины и понятия в области качества продукции
- •1.2 Факторы, оказывающие влияние на качество продукции
- •Методы управления качеством
- •Оценка уровня качества продукции
- •2 Показатели качества продукции
- •2.1 Классификация показателей качества
- •2.2 Методы оценки качества продукции
- •2.3 Методы определения показателей качества продукции
- •2.4 Органолептическая оценка качества продукции
- •2.5 Классификация органолептических показателей качества
- •2.6 Методы органолептического анализа
- •3 Показатели качества кулинарной продукции и методы их определения
- •3.1 Показатели комплексной оценки качества кулинарной продукции
- •3.2 Оценка качества кулинарной продукции по органолептическим показателям
- •3.3 Порядок проведения бракеража кулинарной продукции
- •3.4 Определение физико-химических и микробиологических показателей качества кулинарной продукции
- •4 Требования к реализации кулинарной продукции
- •4.1 Требования к приему и хранению сырья, пищевых продуктов
- •4.2 Требования к производству, раздаче блюд, отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •4.2.1 Требования к производству кулинарной продукции
- •4.2.2 Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •4.3 Организация контроля качества на предприятиях общественного питания
- •5. Способы фальсификации и идентификация продукции
- •6. Идентификация услуг общественного питания Идентификация услуг общественного питания
- •Характеристика услуг общественного питания
- •Методы оценки качества обслуживания потребителей
- •3. Основные правила оказания услуг общественного питания
Федеральное государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Ростовский торгово-экономический колледж»
Саенко о.Е. Контроль качества продукции и услуг
Учебное пособие
для студентов, обучающихся по специальности
260502 «Технология продуктов общественного питания» направления 260502 «Технология продукции общественного питания»
всех форм обучения
Ростов-на-Дону
2011
Пояснительная записка
Рабочим учебным планом для данной дисциплины определено:
дисциплина изучается в течение одного семестра;
объем обязательной нагрузки 44 час. (20 час. теоретических и 24 час. лабораторно-практических занятий);
максимальная нагрузка на студента устанавливается в объеме 55 часов;
В результате изучения дисциплины студент должен:
иметь представление:
об основных понятиях, терминах и определениях в области контроля качества;
о требованиях к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, видах дефектов;
о методах контроля качества, назначении испытательных лабораторий, требованиях к их материально-технической базе и персоналу;
знать:
правила отбора проб и проведения контроля качества;
виды фальсификации сырья и готовой продукции;
способы обнаружения и методы предупреждения;
уметь:
проводить контроль качества и услуг в общественном питании на разных стадиях технологического процесса;
определять по прямым и косвенным признакам соответствие рецептуре, соблюдение установленных режимов технологических процессов;
проводить идентификацию продукции и услуг, выявлять фальсификацию сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Текущий контроль усвоения студентами материала предусматривается в форме устного и письменного опроса по контрольным вопросам и защита контрольных работ (для заочной формы обучения).
Промежуточный контроль – в форме экзамена.
Тематический план
-
№
темы
Разделы и темы
Макс. учебная нагрузка студента, час.
1
2
3
1
Контроль качества продукции и услуг в общественном питании.
2
2
Требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
2
3
Методы контроля качества.
5
4
Правила отбора проб.
5
5
Фальсификация сырья и продукции.
11
6
Идентификация услуг общественного питания.
5
7
Испытательные лаборатории для предприятий общественного питания.
1
1
8
Контроль качества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков.
23
Всего по дисциплине
55