Вопросы

1. Назвать основную ткань мяса (Мышечная)

2. Как называется вода в продовольственных товарах, которая находится в клеточном соке

и межклеточном пространстве? (Минеральная вода)

3.Укажите причину появления пузырьков при помещении банок консервов в воду (Признак негерметичности)

4. Какой сахар содержит 99,9% сахарозы (Сахар-рафинад)

5.Какой мармелад имеет блестящий, стекловидный излом, хорошо ломается? (Желейный)

6. Какие пряники изготавливают на холодном сахаро-паточном сиропе? (Сырцовые)

7. Какая из составных частей яйца наиболее ценная в пищевом отношении.

Чем это объясняется? (Желток (богат жирными кислотами, лецитином, холестерином ( холестерин : лецитин = 1:6))

8. Чай; классификация, отличительные особенности черного, зеленого, желтого чая.

(Чай черный – подвергнут ферментации, в результате чего, дубильные в-ва окисляются и чай чернеет.

Чай зеленый – неферментированный, чайный лист ошпаривают горячим паром, в результате чего дубильные в-ва разрушаются.

Чай желтый – с частичной ферментацией, лист обладает желто-зеленым цветом, слабый настой, выраженный аромат.)

10. Назовите семечковые плоды. (Яблоки, груша, айва, рябина)

11. Клеймение мяса животных

(Мелкий и крупнорогатый скот:

Круг – 1 категория

Квадрат – 2 категория

Треугольник – 3 категория

Мясо свиней:

Круг – 1 категория

Квадрат – 2 категория

Овал – 3 категория

Треугольник – 4 категория

Круг с буквой М – 5 категория (мясо попросят)

12. Печенье; классификация, ассортимент, отличительные особенности

Затяжное – (10% жира, 5% сахарозы) поверхность бледная, т.к. мало сахара, консистенция слоистая (Мария, Детское)

Сахарное – (12% жира, 18 % сахарозы) получают путем штампования с нанесением рисунка на поверхность румяная (чайное, кофе)

Песочное (50% жира, 30% сахарозы) – получают путем отсатки через кондитерский шприц, путем нарезки.

Овсяное

Крекер – затяжное печенье, хрупкая консистенция.

13. Сушеные плоды и овощи, классификация, ассортимент.

Морковь сушеная и свекла столовая сушеная – Выпускают россыпью и в брикетах 1-го и 2-го товарных сортов  имеют форму стружки, кубиков и пластинок.

Капуста белокочанная сушеная -  выпускается россыпью и в брикетах 1-го и 2-го товарных сортов

Лук репчатый сушеный - выпускают россыпью и в брикетах.  Лук россыпью и в брикетах должен иметь кружочки, кольца, пластинки и их частицы.

Вырабатывают также сушеный чеснок в виде порошка, горошек зеленый, белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака россыпью (стружка, кубики, пластинки) или брикетированные, зелень сушеная петрушки, сельдерея и укропа (россыпью), смеси сушеных овощей для первых блюд.

Картофель сушеный – россыпью или в брикетах 1-го и 2 -го товарных сортов с содержанием влаги, как правило, не более 12 и 8 %, нарезают столбиками, кубиками или пластинками.

Яблоки, груши и айва сушеные в зависимости от способа обработки подразделяют на следующие виды: очищенные без семенной камеры, неочищенные без семенной камеры, неочищенные с семенной камерой, нарезанные, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты (или неоьраьотанные), бланшированные или не бланшированные

.Персики сушеные без косточек выпускают из персиков голоплодных и опушенных без кожицы резаных или рваных, окуренных серой или не окуренных серой, высшего, 1-го и 2-го сортов.

Абрикосы сушеные вырабатывают трех видов: урюк – целые плоды с косточкой, кайса – целые плоды без косточек, курага – половинки плодов без косточек (кайса и курага бывают резаной и рваной).

Сушат также вишню, черешню, сливу (чернослив), алычу.

14. Говядину какого сорта используют для производства копченых колбас: (Мясо бугаёв – от некастрированных самцов.)

15. Как классифицируют чай чёрный в зависимости от исходного сырья и технологии

производства

(Чай Байховый – чай листовой, чай гранулированный.

Чай прессованный – изготавливают в виде таблеток и в виде кирпичиков.

Чай пакетированный – представляет собой отходы от чайного производства в виде крошек или пыли уложенные в специальные пакетики из непромокаемой бумаги.

Чай в виде экстракта высушенного с добавлением сахара, цитрус. Представляет собой порошок в гермитичной банке.

Чай без добавок.

Чай с различными растительными добавками (лепестки цветов и т.д.)

Чай ароматизированный, отличается тем что он имеет вкус за счет введения искусственного ароматизатора)

16. Товар, который не соответствует установленным требованиям по содержанию воды???

17. Макаронные изделия фигурные по способу формовки. (Штампованные – могут быть плоскими или объемными, полученне путем наложения штампа)

18. Виды хлеба по рецептуре (Хлеб простой, Хлеб улучшенный, Хлеб сдобный, Хлеб диетический)

19. Укажите из какого вида зерна готовят макаронные изделия группы А. (Изделия из твердой пшеницы (в\с, 1с, 2с)

20. Укажите из какого вида зерна готовят макаронные изделия группы Б. (Изделия из мягкой стекловидной пшеницы (в\с, 1с)

21. Какие продукты содержат большое количество влаги? (Животного и растительного происхождения.)

22.Вещества, содержащиеся в мясе и обусловливающие специфический вкус и аромат (Экстрактивные)

23.Цыплята – бройлеры потрошеные 1 категории (ЦБ ЕЕ 1)

24.Из какой карамельной массы изготавливают карамель с начинкой? (Тянутая карамельная масса)

25. Чем отличается мед цветочный от падевого? (Цветочный из множества цветков; Падевый из сладких выделений растения и насекомых)

26. Шоколад, содержащий в своем составе не более 55% сахара. (Десертный)

27. Пряники, классификация, ассортимент

(Национальный русский продукт полученый путем выпечки теста изготовленного на разрыхлителях с использованием горячего или холодного сахарного сиропа.

Заварные – готовят на горячем сахаро-паточном сиропе.

Сырцовые – на холодном сахаро-паточном сиропе)

28. Классификация мяса животных

(В зависимости от вида жив.:

1. Мясо крупного рогатого скота (говядина)

- мясо коров (получено от самок)

- мясо волов (получено от кастрированных самцов)

- мясо бугаёв (получено от некастрированных самцов)

2. Мясо мелкого рогатого скота (баранина)

3. Мясо свиней (свинина)

- Мясо свиней (получено от самок и боровов)

- мясо хряков (получено от некастрированных самцов)

4. мясо лошадей (канина)

29. Назовите косточковые плоды. (Слива, вишня, черешня, абрикос, персики)

30. Дробленые крупы. (делят на номера в зависимости от размера части зерна (1 и 2-крупные крупы; 2 и 3-средняя; 4 и 5-мелкие)

31. Какие из перечисленных круп являются целыми ????

32. Продукты содержащие полноценные белки. (Они содержатся в молоке, курином яйце, мясе, рыбе, сое)

33. Мед, классификация, ассортимент

(Цветочный

- монофлерный (липовый)

- полифлерный (из множества цветков)

Падевый – получен из сладких выделений растений и насекомых.

Мед искусственный – используется как сырье в кондитерской промышленности представляет собой сахаро-паточный сироп в который добавляют до 25% натурального меда или добавляют пищевые красители или ароматизаторы (искусственный мед не засахаривается)

34. Фруктово-ягодные кондитерские изделия, классификация, ассортимент

Полученые путем уваривания (варенье, ждем, повидло, мармелад)

Полученые путем взбивания сахаро – паточного сиропа с фруктого – ягодным пюре с жилирующими

в-ми и белком яичным или молочным (пастила, зефир)

в фрук.-ягод. Изделиях содержится не менее 63% сахара.

Мармелад:

- фруктовый (затяжная консистенция, ломается а не тянется)

- желейный ( легко режется, легко ломается, в изломе прозрачный, стекловидный)

- фруктово-желейный

Пастила:

- заварная (плотная консистенция, более темный цвет, получают путем взбивания, горячей пастильной массы с сахаро-паточным сиропом и белком)

- Клеевая (получена путем взбивания фрукт.-ягод. Пюре или желирующих в-в с сахаро-паточным сропом и белком (зефир)

35. Какой чай подвергают ферментации. (Черный)

36. основное сырье для производства пшеничного хлеба. (Мука, вода, дрожжи, соль)

37. Виды хлеба по способу выпечки.

(Формовой (выпечка производиться в специальных формах предворительно смазанных жиром.

Подовый (выпечен на специальных противнях предворительно пресыпанный мукой, нижняя корка мучнистая, хлеб может быть любой формы)

38. Сушеные абрикосы целые без косточек. (кайса – целые плоды без косточек)

39. Назовите натуральные овощные консервы. (Зеленый горошек, сахарная кукуруза, цветная капуста, томаты в собственном соку)

40. Назовите корнеплоды (Морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква; белые коренья – корень петрушки, пастернака, сельдерея)

41. Назовите углеводы относящиеся к группе моносахаридов(Глюкоза, фруктоза, крахмал, гликоген)

42. Как подразделяют мясо крупного рогатого скота по возрасту.

- телятина ( молочная обычная) от м.жив.от 2-х недель до 3-х мес.(розовая окраска мяса, небольшое кол-во соединительной ткани и отсутствия жировой)

- говядина молодняка – мясо от жив. От 3-х мес. До 2-х лет.

- говядина взрослых жив. – от жив.старше 3-х лет, имеет обязат.жиров.простойку и более темный цвет мышечной ткани.

38. Какую температуру в толще мышц имеет охлажденное мясо? (От 0 до +4 (не выше +6)

39. Какие пряники изготавливают на горячем сахара - паточном сиропе? (Заварные)

40. Какая карамельная масса хрупкая, прозрачная? (Леденцовая карамель)

41. Чем отличается затяжное печенье от сахарного?

(- Затяжное – (10% жира, 5% сахарозы) поверхность бледная, т.к. мало сахара, консистенция слоистая (Мария, Детское)

- Сахарное – (12% жира, 18 % сахарозы) получают путем штампования с нанесением рисунка на поверхность румяная (чайное, кофе)

47. Чем отличается затяжное печенье от сахарного (меньшей хрупкостью и набухаемостью)

48. Колбасы: виды, ассортимент

1.Вареные к.Из.

- вареные колбасы, хлеб мясной; сардельки; сосиски; ливерные колбасы; кровяные колбасы, политесы; студни.

2. Полукапченые:

- в отличие от вареных при их изготовл.используется говядина только 1-го и 2-го сорта.

3. Копченые колбасы:

- сырокопченые в/с, 1с (любительская)

- варенокопченые в/с, 1с

48. Хлебобулочные изделия; классификация, ассортимент

48. Назовите субтропические плоды

апельсины, мандарины, лимоны, грейпфрукт, фейхоа, хурма, инжир, гранат

48. Макаронные изделия трубчатые по способу формовки

52. Какой чай подвергают фиксации (зеленый)

53. Укажите из какого зерна готовят макаронные изделия группы Б. (мягкая, стекловидная крупа в/с, 1 с)

54. Перечислите макаронные трубчатые изделия

52. Какие из перечисленных показателей определяют сорт муки

53. Назовите настоящие ягоды

54. Запеченный в форме колбасный фарш

55. Чем отличаются конфеты от карамели?

56. Какое мясо отличается высокой пищевой ценностью и кулинарными

достоинствами?

52. Гусь потрошеный 1 категории

52. Чем отличается крекер от затяжного печенья?

52. Чем отличается мед исскуственный от настоящего?

52. Назовите тропические плоды

53. Укажите из какого вида зерна готовят макаронные изделия группы В

52. На какие товарные сорта подразделяют чай чёрный

52. Макаронные изделия «лапша» по способу формовки

резаный

52. Продукты, содержащие неполноценные белки

52. Какие из перечисленных круп являются дроблеными

52. Назовите основной углевод хлебных злаков

52. Виды хлеба по способу выпечки

82. Полукопченые колбасы хранят при Т°

82. Чем объясняется розовая окраска колбасного фарша?

82. Какой из перечисленных видов меда, является полифлерным?

82. Изделия, изготовленные из плодов и ягод, уваренных в сахарном сиропе до желеобразной консистенции

Варенье, джем, повидло, мармелад

82. Полуфабрикат из тонких слоев пропеченного теста

82. Назовите вегетативные овощи

83. Сушеные абрикосы с косточкой

84. Назовите моносахариды

94. Какие витамины относятся к водорастворимым

95. Какие из перечисленных круп являются целыми

96. Какое количество кофеина содержит кофе?

97. Какие из перечисленных показателей определяют сорт муки

98. В какой части зерна сосредоточен крахмал

99. Какие части зерна удаляют в виде отрубей при сортовом помоле

100. Назовите косточковые плоды

101. Отличительные признаки виноградных специальных вин

102. Какова температура парного мяса?

103. Какие мясные консервы изготавливают высшим и 1 сортом?

104. Как называют изделия разнообразной формы, желеобразной консистенции?

105. Особенности рецептуры при изготовлении коврижек?

106. Из какой карамельной массы изготавливают карамель леденцовую?

110. Назовите корнеплоды

111. Сушеные абрикосы без косточки

111. Назовите дисахариды

111. Какие витамины относятся к группе жирорастворимых?

111. Какие пряности относятся к группе плодовых пряностей?

111. отличительные признаки натурального красного вина

111. Назовите закусочные овощные консервы

111. Какие из перечисленных показателей определяют сорт муки

111. Какие сорта муки имеют более высокую пищевую ценность

111. Какие сорта муки имеют лучшую усвояемость

111. Какова температура мышц остывшего мяса?

111. Запеченный в формах колбасный фарш

111. Полуфабрикат выпечной получаемый путем сбивания яиц с сахаром, с добавлением муки

111. Какой мармелад имеет затяжистую консистенцию и непрозрачный в изломе?

112. Какой из перечисленных видов меда является монофлерным?

111. Назовите тыквенные овощи

Тыква, кабачки, патиссоны, огурцы, дыни, арбузы.

111. Сушеные абрикосы половинками

Курага

128. Какие свойства характеризуют безвредность товара для здоровья человека

128. На какие товарные сорта подразделяют чай зелёный

128. Какой чай из перечисленных не подвергают ферментации

Зеленый

128. Содержание сахарозы в сахаре-рафинаде

99,9%

128. Индейка полупотрошеная 2 категории

ИЕ2

128. Назовите углеводы относящиеся к группе полисахаридов

128. Что является основным сырьем для приготовления шоколада?

Сахар, масло-какао, какао-масса (какао-бобы растертые)

136. Изделия, приготовленные на сахарной основе, мягкой консистенции

Мед, фруктово-ягодные конд.изделия.

138. Назовите томатные овощи

Томаты, баклажаны, стручковый перец

138. Как называются овощные консервы, при изготовлении которых овощи обжаривают, фаршируют, добавляют приправы, жир

Органические вещества, возбуждающие нервную систему

138. Какое количество кофеина содержит чай? (1,5 – 2%)

139. Материальная продукция предназначенная для купли-продажи

140. Чем отличается сахарное печенье от сдобного

141. Мясо говядины какой категории упитанности клеймят квадратным клеймом (2 категория)

142. Окорока из какой части туши готовят

138. Какова температура мышц мороженого мяса?

138. Какие продукты содержат большое количество белков?

138. Чем отличаются конфеты от карамели?

139. Изделия, изготовленные из сахаро-паточной основы и яичного белка

138. В каком сахаре содержится не менее 99,75% сахарозы?

139. Назовите клубнеплоды

140. На какие сорта делят квашеные овощи

141. Органические вещества, обладающие бактерицидными свойствами

142. Составная часть сырья, предназначенная для улучшения свойства и состава продукта

176. Какие пряности относятся к группе семенных пряностей?

177. Составная часть сырья, существенно влияющая на формирование качества и количества готовой продукции

177. Какие из перечисленных круп являются целыми

178. Какие зерновые культуры наиболее богаты белками

179. Какой чай подвергают частичной ферментации

177. Условия и сроки хранения охлажденной птицы в магазине

177. Какой сахар имеет голубоватый оттенок?

177. Чем отличается сахарное печенье от сдобного?

177. Какая карамельная масса хрупкая, прозрачная?

177. В рецептуре какого шоколада содержится не более 63% сахара?

178. Назовите настоящие ягоды

177. Почему для квашения используют капусту белокочанную поздних сортов

177. Назовите продукты с большим содержанием воды

177. Назовите простые сахара

177. К какой группе относится коньяк с выдержкой до 10 лет?

177. Карамельная масса хрупкая, прозрачная, стеклообразная

177. Чем отличается затяжное печенье от сахарного

177. Какие мясные консервы подразделяют на в/с, 1с

178. Какой чай подвергают ферментации

177. Что положено в основу деления на товарные сорта консервов «Говядина тушеная»